Bizcochitos de grasa

Da quando mi è presa la mania del tango argentino, colpevole di distrarmi tra l’altro dalla cucina e da questo blog, mi sono messa in testa di imparare anche un po’ di cucina argentina: ricorderete forse gli alfajores, di cui vi ho parlato qualche mese fa.

Bizcochitos de grasa

Un nuovo esperimento a tema argentino sono i bizcochitos de grasa, bei biscottini che sono una via di mezzo tra frollini e salatini da aperitivo, la cui ricetta vi racconto oggi, insieme a un piccolo excursus sull’utilizzo dei grassi animali nella cucina tradizionale ebraica e in quella latino-americana.

Iniziamo la storia dal principio. Qualche mese fa un amico argentino qui a Monaco mi ha raccontato di avere molta nostalgia di alcuni cibi argentini, tra cui dei misteriosi biscotti chiamati bizcochitos. Dato che sono una specie di fata madrina dei fornelli, ho subito pensato che mi avrebbe fatto piacere esaudire il desiderio del mio amico e con l’occasione imparare una nuova ricetta argentina, quindi ho iniziato le mie ricerche su Internet e mi sono messa all’opera.

Bizcochitos de grasa

La ricetta perfetta è arrivata dall’amica Simonetta del blog Glu-Fri, fonte affidabilissima perchè cuoca eccellente e attualmente di base a Buenos Aires. Inizio a leggerla e… colpo di scena, scopro che per preparare i bizcochitos mi serve un ingrediente piuttosto stravagante, la grasa vacuna, che altro non è se non il grasso di mucca fuso e chiarificato, qualcosa di non lontano dallo strutto, ma in versione vaccina. Chiaro, va bene anche il burro, ma la ricetta autentica richiede la grasa: me la procurerò, sembra facile.

La grasa, che mi pare di capire sia ingrediente comune in Argentina soprattutto nella panificazione, si rivela subito impossibile da trovare confezionata, almeno in Europa. Così mi metto in testa di prepararla in casa, partendo dal grasso di manzo, ma dopo una decina di surreali conversazioni con i macellai tedeschi della mia città in una lingua mista tra lo stentatissimo tedesco mio e lo stentatissimo inglese locale

*esempio di dialogo con rubicondo e rubizzo macellaio tedesco, molto zelante*

Io: “buongiorno, vorrei del grasso di manzo o vitello”

Il macellaio: “della carne col grasso, intende?”

Io: “no no, solo grasso, grazie”

Il macellaio: “vuole allora della carne senza grasso? … in Germania la mangiamo col grasso, è più gustosa!”

Io: no, vorrei solo del grasso, senza carne…

Il macellaio: “sì, sì, le do una bistecca col grasso, non si preoccupi!”

Io: “no, guardi, le spiego, vorrei solo il grasso, niente bistecca…”

*il macellaio fa l’aria smarrita, io ringrazio ed esco, con tanto di facepalm*

mi devo dare per vinta: non c’è modo di procacciarsi abbastanza grasso di mucca per preparare la grasa in casa.

Che fare? Lo grasa casera non è un’opzione. Lo strutto, che sarebbe simile, è offlimits perchè non è kasher, quindi nella mia cucina non entra. Certo, potrei rassegnarmi a usare il burro, ma il sapore non sarà proprio uguale, no?
Mi viene, finalmente, un colpo di genio: posso usare lo schmaltz!

Bizcochitos de grasa

Lo schmaltz, che altro non è che il grasso d’oca, è una delle colonne portanti della cucina ebraica ashkenazita. Michael Ruhlman gli ha addirittura dedicato un intero libro di recente, The Book of Schmaltz: Love Song to a Forgotten Fat, che vi consiglio molto.
Totalmente demodè per ragioni dietetiche, ma perfetto per chi vuole attenersi alle regole della kasherut usando un grasso animale invece del burro, lo schmaltz è un ingrediente eccezionale per insaporire molti piatti tipici amati dagli ebrei dell’Europa dell’Est: dal patè di fegato ai latkes, dalle matzo balls alle patate al forno… in tempi meno severi dal punto di vista alimentare lo schmaltz si usava spesso e volentieri.
Bonus: si trova facilmente in Germania, perchè qui la gente sa come godersi la vita senza troppi scrupoli salutistici.

Le mie fatiche non sono ancora finite, perchè lo schmaltz venduto in Germania tipicamente è mescolato con lo strutto, ma dopo molte ricerche ne vengo a capo: posso finalmente preparare i miei bizcochitos!

Faccio subito due versioni, una con lo schmaltz e una col burro: missione compiuta, i miei bizcochitos de grasa in versione ashkenazita sono pronti!
Sebbene lo schmaltz sia interessante… penso di preferire il sapore più europeo e contemporaneo del burro; tuttavia, l’avventurosa ricerca dell’ingrediente segreto dei miei bizcochitos mi ha divertito molto: ne è valsa comunque la pena!

Adesso tocca a voi mettervi all’opera…
Se volete sapere come si prepara la grasa vacuna argentina vi raccomando questo video (casomai aveste del grasso di mucca a portata di mano), mentre per imparare a fare lo schmaltz vi consiglio la ricetta (con foto!) di Tori Avey.
Se invece siete animi sensibili, terrorizzati alla sola idea di maneggiare grasso di vacca o pelle di oca, non vi preoccupate: vi garantisco io che la ricetta viene ugualmente bene anche utilizzando il burro!

Bizcochitos de grasa

Bizcochitos de grasa
Tipo di portata: Pane
Cucina: Latino-americana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
 
Ingredienti
  • 500 g di farina 0
  • 20 g di sale
  • 30 g di lievito secco per pane
  • 225 g di grasa o di burro o di schmaltz, fuso
  • 125 ml di acqua
Procedimento
  1. In una ciotolina mescolate lievito e acqua e metteteli da parte.
  2. In una ciotola a capiente versate la farina a fontana, poi unitevi sale e burro fuso e lavorate il tutto con le dita per ottenere un composto sabbioso.
  3. Aggiugete l'acqua e impastate con le mani per ottenere un impasto simile a una frolla.
  4. Fate riposare l'impasto coperto per 10 minuti, poi procedete con le pieghe.
  5. Stendete l'impasto col mattarello a uno spessore di ½ cm, poi piegatelo a libro e stendetelo nuovamente allo spessore indicato.
  6. Ripetete questa operazione altre due volte, poi stendete l'impasto a uno spessore di 1 cm.
  7. Con uno stampino tondo o un coppapasta del diametro di circa 3 cm ritagliate i biscottini e disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno, poi bucherellate i biscottini con i rebbi di una forchetta.
  8. Fate riposare i biscottini per 15-20 minuti (non di più) coperti con uno straccio umido, poi cuocete a 180° nel forno già caldo per altri 15-20 minuti.
  9. Sfornate i biscottini quando sono ancora chiari ma si staccano agevolmente dalla carta da forno.

Mangiate i biscottini con un velo di miele o anche al naturale (sono appena appena salati) e – se potete – accompagnateli con una tazza del tipico tè mate argentino.

 

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6 Commenti per Bizcochitos de grasa

  • marina

    finalmente sei tornata ! tutti i giorni a controllare.
    non mi conosci ma ti seguo molto.
    complimenti.
    marina

  • Eli

    Benvenute le ricette argentine, questo blog iniziava a mancarmi!!

  • Luciana Di Filippo

    Grazie anche per questa ricetta…e per tutte le altre, ma ti apprezzo soprattutto per le descrizioni accurate che consentono di riprodurle con facilità. Un saluto dal Friuli!

  • Elena

    Sono incuriosita da ricette fuori porta….proverei a farli con il burro😉

  • Maria

    Ricetta molto interessante…
    Tantissimi auguri di anno splendido e pieno di amore e felicità! Shana trova umetuka!

  • Dante

    los biscochitos son un espectáculo los hago en italia con strutto con las harinas de acá y la verdad muy buenas… gracias

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