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Polpette vegetariane di lenticchie al pomodoro

Jasmine — Mon, 30 Jan 2012 07:55:01 +0000

Gli spaghetti con le polpette di Lilli e il Vagabondo sono senz’altro una delle più iconiche rappresentazioni di cibo in un cartone animato, secondi forse solo alla ratatouille di Ratatouille.
Ricorderete senz’altro la scena: Biagio e Lilli, a cena nel ristorante italiano di Tony, condividono un piatto di spaghetti meatballs e, complice lo spaghetto, si scambiano il primo bacio (poi uno si chiede perchè le ragazze abbiano sempre delle aspettative non realistiche sui propri fidanzati…).

Ho sempre pensato che sarebbe stato bello preparare degli spaghetti come quelli di Lilli e il Vagabondo ma non ne ho mai avuto l’occasione, dato che sono vegetariana e le polpette mi sono precluse.
Di recente, però, mia madre si è inventata queste polpette vegetariane pazzesche, buonissime, che sembrano davvero quelle fatte con la carne, e io non ho saputo resistere: le ho preparate con lei – per rubarle la ricetta – e me le sono mangiate con un abbondante piatto di spaghetti, proprio come nel film.

Per 2 porzioni di polpette al sugo ci occorrono

150 g di lenticchie a mezza cottura*

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di pan grattato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio tritato

sale e pepe

4 cucchiai di sugo di pomodoro già pronto

Per prima cosa, ripetiamo la regola della cottura* delle lenticchie (repetita iuvant!): ci occorrono delle lenticchie crude, secche, non quelle in scatola, e le cuoceremo solo per metà. Qualsiasi tipo di lenticchia andrà bene, perchè sia cruda.
Prendete le lenticchie secche, 2 bicchieri abbondanti, sciacquatele in acqua fredda e mettele in pentola a pressione con acqua sufficiente a coprirle.
Fate cuocere le lenticchie in pentola a pressione per 5 minuti dal fischio della pentola, non di più non di meno, poi scolate le lenticchie e frullatele nel tritacarne fino ad ottenere un composto ruvido, senza più lenticchie intere.
A questo punto, impastate le lenticchie tritate con l’uovo e i restanti ingredienti esattamente come fareste per delle polpette di carne, fino ad ottenere un composto che non si attacca alle mani. Se preferite polpette sode e compatte mantenete invariata la ricetta; se invece vi piacciono di più le polpette morbide sostituite il pan grattato con un po’ di pane vecchio bagnato nell’acqua.
Preparate in un pentolino un semplice sugo al pomodoro (se ne avete di già pronto andrà benissimo quello) e allungatelo con un po’ d’acqua calda; nel frattempo, formate le polpettine, avendo cura di farle piuttosto piccole perchè cresceranno molto in cottura.
Trasferite le polpettine pronte nel sugo che sobbolle e fatele cuocere finchè il sugo non è ben asciutto, aggiungendo acqua se invece avete l’impressione che occorra qualche minuto di cottura in più.

Se volete fare l’americanata alla Lilli e il Vagabondo preparando gli spaghetti meatballs vegetariani buttate la pasta mentre le polpette cuociono, scolatela al pente e servitela condita con il sugo e le polpette appena fatti.

Cauliflower cheese soup di Jamie Oliver

Jasmine — Mon, 16 Jan 2012 06:54:03 +0000

Uno dei miei piatti preferiti – che non ho mai condiviso qui su Labna per la sua imbarazzante semplicità – è il classico cauliflower cheese inglese.
La versione tradizionale prevede delle semplici cimette di cavolfiore ripassate al forno e gratinate con formaggio fuso, panna e, a volte, senape: una preparazione veloce che ha scaldato molte serate invernali a casa mia, specialmente da quando sono vegetariana.

In Scozia, durante le vacanze, mi sono comprata un libro di Jamie Oliver dedicato alla cucina British e ho scovato in quel volume una ricetta irresistibile, la versione 2.0 del mio adorato cauliflower cheese: la couliflower cheese soup!

Non sono stata fedelissima alla ricetta di Jamie, quindi vi do delle istruzioni un po’ spannometriche, tanto qualsiasi errore facciate il piatto sarà comunque buonissimo!

Ci occorrono:

cavolfiore

aglio

rosmarino

latte

farina

senape

formaggio da grattugiare, cheddar o parmigiano

pane raffermo

brodo

Cuocete abbondanti cime di cavolfiore con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino in una padella dal bordo alto, tenendole bene al dente; aggiungete poi del brodo (o acqua e dado vegetale) e ultimate la cottura dei cavolfiori, che devono risultare teneri.
In una cocotte o in una pirofila dispontete uno strato di fette sottili di pane raffermo e uno strato di cavolfiori in brodo: questo deve essere abbastanza da bagnare il pane ma non troppo.
A parte, preparate una besciamella leggera con un po’ di latte, pochissima farina, formaggio e senape (se vi piace), poi versatela sopra ai cavolfiori.
Ripetete l’operazione con altro pane e altri cavolfiori fino a riempire la cocotte, infine aggiungete uno strato di formaggio grattugiato e infornate nel forno già caldo a 180°.
Aggiungete un ultimo mestolo di brodo prima di servire e gustate il piatto ben caldo, appena sfornato.

Crema di sedano rapa e blue stilton

Jasmine — Mon, 09 Jan 2012 08:04:24 +0000

La notte del capodanno appena trascorso mi trovavo a Glasgow, in Scozia; ho cenato da Brian Maule, un ristorante francese davvero delizioso, dove io e il mio fidanzato siamo stati accolti con gentilezza esemplare e nutriti con piatti cucinati in modo perfetto.
L’antipasto che ho scelto per iniziare la cena era una semplice celeriac and blue cheese soup, vale a dire una crema di sedano rapa e formaggio erborinato: non avevo nessuna speciale aspettativa nei confronti di questa zuppa, ma ho dovuto ricredermi, perchè era buonissima!

Avrei potuto mangiarne due scodelle tanto era gustosa!
Così, appena tornata a casa mi sono procurata del blue stilton e tutti gli ingredienti necessari e ho preparato la zuppa tanto apprezzata, che vedete oggi qui su Labna.

1/2 sedano rapa
2 patate
1/2 cipolla
80 g di blue cheese (gorgonzola, roquefort, stilton o simili)
un cucchiaio di panna fresca
brodo q.b.

Tagliate tutte le verdure a fettine e mettetele in pentola con brodo sufficiente a corprirle; se non avete del brodo pronto andrà benissimo anche 1/2 dado vegetale sciolto in acqua bollente.
Fate cuocere le verdure per 15 minuti dal fischio della pentola a pressione, o in alternativa per 30/45 minuti in pentola normale finchè non sono ben cotte.
Passate le verdure al minipimer o frullatele nel frullatore, aggiungendo un cucchiaio di panna fresca; quando le verdure sono ridotte in purea, unite il formaggio e frullatelo insieme alla crema precedentemente ottenuta.
Scaldate di nuovo la crema e, prima di servire, aggiungete qualche briciola di formaggio.

Il couscous di semolino di mia nonna

Jasmine — Fri, 14 Oct 2011 07:07:15 +0000

Da mesi volevo parlare su Labna del cous cous, uno dei miei cibi preferiti, e finalmente eccolo qui.
Io adoro il cous cous: per noi, a casa mia, il cous cous è un ingrediente fondamentale di tante cene, specialmente per shabbat o nei giorni di festa, quando accompagna la lubia – uno stufato di cui vi parlerò nei prossimi giorni – ma anche le car u’bsel, la bamia e tanti altri piatti tradizionali.

La ricetta di mia nonna è molto speciale e diversa da qualsiasi altro cous cous abbiate mai visto.
Tradizionalmente, in tutti i paesi arabi, il cous cous si fa con la semola, che viene cotta al vapore per due o tre ore nell’apposita pentola couscoussiera fino a completa cottura.
Mia nonna, invece, preparava il cous cous con il semolino, cuocendolo con un metodo non tanto diverso da quello con cui si prepara il riso pilaf, ottenendo un cous cous leggerissimo, a grana molto fine (diversamente da quello arabo che è a grana grossa), incredibilmente soffice.

Per quattro persone circa vi occorrono

1 bicchiere di semolino

3 cucchiaio di olio di semi + 1 cucchiaio da usare a parte

1/2 cucchiaino di sale

1 bicchiere d’acqua

Mettete la semola in una ciotola larga e bassa e impastatela con i 3 cucchiai di olio di semi, finchè l’olio non viene ben assorbito.
Scaldate in una pentola antiaderente l’acqua, il cucchiaio di olio tenuto da parte e il sale.
Quando l’acqua bolle buttate il semolino e mescolate una volta, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere il semolino per 15 minuti esatti.
Togliete il cous cous così ottenuto dal fuoco e trasferitelo in un setaccio da cous cous (potete provare anche con uno scolapasta a maglia larga, ma il setaccio semplifica molto le cose!) posto sopra a una ciotola e setacciatelo bene, fino ad ottenere un cous cous leggerissimo, molto soffice e ben sgranato.

Pasta con la zucca al forno

Jasmine — Mon, 03 Oct 2011 00:20:18 +0000

Come vi ho raccontato, a Rosh Hashanah noi ebrei consumiamo molta zucca, specialmente nella preparazione della tradizionale marmellata di zucca.
Finita la festa, a casa mia c’era ancora mezza zucca in attesa di essere cucinata: che farne? La zuppa di zucca mi sembrava troppo invernale, il tershi troppo speziato, i donuts troppo faticosi da preparare…

Poi ho avuto un’illuminazione: non avevo visto su un libro di Donna Hay dedicato alla pasta una ricetta molto invitante di pappardelle con la zucca?
Così, in un batter d’occhio ho fatto fuori la zucca e preparato un pranzo semplice, gustoso e davvero di stagione.

Gli ingredienti, come sempre indicati un po’ a spanne per la pasta, sono

Zucca tagliata a cubetti

Salvia

Burro

Pasta (io ho usato della pasta fresca di semola senza uova, formato troccoli, della Maffei*, ma qualsiasi altra pasta anche secca va bene)

Aglio

Olio, sale e pepe

Fate cuocere la zucca in forno seguendo la mia ricetta della zucca arrosto, omettendo però il rosmarino: la cottura richiederà mezz’oretta circa.
A parte, fate sciogliere in un padellino il burro con la salvia per qualche minuto, finchè il burro non si insaporisce; nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua bollente.
Scolate la pasta ben al dente e fatela saltare in padella con la zucca e il burro fuso.
Aggiungete del pepe nero e, se vi va, una spolverata di parmigiano (ma anche no, non è affatto necessario).

* Disclaimer -> non ricevo alcun compenso per questo link, perchè su Labna non facciamo pubblicità: è solo che questa pasta mi piace davvero un sacco!

Tagliatelle di mare allo sgombro

Jasmine — Mon, 26 Sep 2011 06:59:54 +0000

Qualche tempo fa, in occasione di un pranzo coi nonni, la mia mamma ha preparato un pesce – forse un’orata, ma chi si ricorda più? – condito in modo audacemente saporito: aglio in abbondanza, olive, capperi, pomodori, menta, buccia di limone… un trito finissimo che concentrava mille sapori, almeno stando ai commenti dei commensali, dato che io probabilmente stavo mangiando qualche cibo vegetariano insapore.

L’entusiasmo per il pesce è stato tale che qualche giorno dopo ci siamo trovate a ripensare quel piatto, rivedendolo e semplificandolo per farne una cena veloce, quasi da campeggio, a base di pasta secca e pesce in scatola pronta in pochi minuti.

Disclaimer per gli amici di Facebook di Labna.it: so di avervi promesso per oggi la ricetta della torta buonissima che ho preparato mercoledì. Confesso che ho ceduto alle minacce di altri lettori di Labna, che sono stufi di vedere su queste pagine soprattutto dolci; prometto, però, di pubblicare la torta entro questa settimana!

Gli ingredienti, le cui dosi non sono più in grado di quantificare, sono

Tagliatelle secche (non all’uovo) o altra pasta

Prezzemolo

Aglio

Capperi

Pasta d’acciughe

Olive taggiasche

Pomodori

Buccia di limone

Menta fresca

Filetti di sgombro sott’olio

Olio extravergine d’oliva

Preparate un trito fine di prezzemolo e menta e mettetelo da parte; schiacciate abbondante aglio e mescolatelo con un pochino di pasta d’acciughe, poi tagliate a pezzettini minuscoli il pomodoro, le olive e i capperi.
Unite tutti gli ingredienti in una ciotola con abbondante olio d’oliva e una spolverata di buccia di limone, e lasciate “macerare” il tutto per mezz’oretta.
Scolate lo sgombro in scatola e unitelo al resto del condimento, mescolando senza rompere i filetti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e, quando è pronta, mescolatela energicamente con il condimento.
Servite il piatto al volo decorandolo con qualche foglia di menta o di prezzemolo.

Pasta con zucchine crude, fiori, pomodori e noci

Jasmine — Mon, 25 Jul 2011 08:49:28 +0000

L’altro giorno su Whole Living, un piccolo pezzo del grande regno di Martha Stewart, ho visto un’insalata di zucchine che mi ha fatto venire voglia di correre in cucina, o almeno al mercato a procurarmi gli ingredienti: colorata, semplice, saporita… in una parola, irresistibile!

Radunati gli ingredienti, mi sono messa all’opera e in pochi minuti ho preparato una delle mie migliori cene degli ultimi tempi, trasformando l’insalata di Martha – che non sarebbe bastata a saziare la mia famiglia – in una gustosa pasta estiva.

Per due persone

150 g di pasta

250 g di pomodorini

4 zucchine piccoline con i loro fiori

1 spicchio d’aglio

1 manciata di noci

qualche foglia di basilico fresco

olio extravergine d’oliva

sale

Tagliate i pomodorini a metà, schiacciate l’aglio e tritate le noci, poi unite tutti questi ingredienti in una ciotolina, aggiungendo l’olio, qualche foglia di basilico e una presa di sale.
Tagliate le zucchine nel senso della lunghezza (io ho un apposito attrezzo ma potete farlo anche al coltello) oppure a julienne e mettetele da parte.
Saltate i fiori delle zucchine in pochissimissimo olio e uniteli ai pomodorini.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela al dente e servitela con le zucchine e il condimento di pomodori, fiori di zucchina e noci.

Questa ricetta si presta anche per preparare un’ottima insalata, come si dicevo: basta omettere la pasta e il gioco è fatto!

P.S. Avete in agenda un picnic? Questa pasta è buonissima anche fredda!

Trofie al pesto di pomodori secchi e alici fritte

Jasmine — Mon, 20 Jun 2011 08:26:46 +0000

Dopo tanti giorni di dolci, torniamo un po’ a parlare di cibo salato; in particolare, oggi vi propongo una ricettina di pesce molto buona, che può però essere resa vegetariana in poche mosse, per venire incontro alle esigenze di tutti, carnivori e non.
Dovete sapere che la mia famiglia ha un pescivendolo di fiducia al mercato di nome Pierino, il quale quasi ogni settimana ci rifornisce del pesce migliore sulla piazza: tonno o ricciola per la hraimi, in vista dello shabbat; tranci di spada per qualche cena veloce durante la settimana; grosse orate da fare al forno il venerdì sera.
La scorsa settimana il mio papà ha comprato da Pierino anche una gran quantità di alici freschissime, che mia madre e io abbiamo preparato fritte con grande successo di pubblico: a chi non piace un bel piatto di alici croccanti accompagnate con un buon bicchiere di vino?

Con le alici fritte abbiamo preparato una pasta molto saporita, condita con un pesto di pomodori secchi molto profumato, arricchita da croccanti briciole di pane tostate.
Il bello di questa ricetta è, come dicevo, il fatto che – pur essendo nata per essere accompagnata e arricchita dal pesce – è buonissima anche in versione vegetariana, come vi racconto più avanti.

Per 4 persone occorrono

250 g di pasta di piccolo formato
12 alici
3 pomodori secchi
qualche foglia di basilico
20 g di finocchetto (andateci piano)
20 g di pinoli
40 g di pane secco
Uovo e pan grattato per impanare
Olio
Sale

Tritate o frullate grossolanamente i pomodori col finocchietto, il basilico, i pinoli e un po’ d’olio per ottenere un pesto piuttosto ruvido.
Pulite accuratamente le alici dentro e fuori, poi impanatele e friggetele in poco olio ben caldo fino alla perfetta doratura.
Cuocete la pasta in acqua bollente (non troppo salata perchè il condimento è molto saporito) e nel frattempo tostate in padella il pane vecchio, opportunamente sbriciolato.
Scolate la pasta e conditela col pesto di pomodori, unendo le alici (intere o tagliate a tocchetti) e le briciole di pane tostato.
Ovviamente i vegetariani possono omettere le alici, gustando comunque un’ottima pasta molto profumata e saporita.

Chowder di merluzzo con porri, cannellini ed erbe aromatiche

Jasmine — Tue, 07 Jun 2011 23:20:09 +0000

Da tempo immemorabile volevo preparare un chowder. Suona così British la parola chowder. In realtà però il chowder British non è, anzi, è bretone, ma non importa: nel mio immaginario poteva esserlo, suonava così esotico!
Il chowder è una zuppetta di pesce, spesso di molluschi, che si serve tiepida: non fatevi intimorire dal nome, è un piatto davvero semplice.

Io non mangio pesce, nè tanto meno molluschi per ragioni di kasherut, ma ho preparato questa ricetta appositamente in abbinamento allo Chardonnay Cantele, con cui credo si abbini davvero bene (ok, ne ho mangiato un boccone, ho fatto uno strappo alla regola, confesso!)
Se avete a casa una bottiglia di chardonnay, stappatela e godetevi une soirée bretonne senza dover nemmeno uscire dalla cucina, sorseggiando il vino e gustando il mio chowder.

Questa ricetta viene, con qualche minima variante, da un blog che ho appena scoperto, Aesthetics and gastronomy.

Per quattro persone occorrono circa

225 g di porri, tagliati a rondelle

2 spicchi d’aglio

500 g di merluzzo

325 g di fagioli cannellini bolliti

600 ml di latte di cocco

250 ml di brodo

5 foglie d’alloro

qualche rametto di timo fresco

scorza di limone

sale e pepe

Soffriggete in padella i porri con l’aglio in poco olio e quando sono cotti, ma ancora belli verdi, metteteli da parte, rimuovendo l’aglio.
Frullate i fagioli cannellini insieme al latte di cocco, avendo cura di tenerne da parte un po’ per guarnire il piatto, poi unite il brodo, le erbe, la scorza di limone, un pizzico di sale e portate tutto a bollore in una pentola bassa e larga per un paio di minuti.
Mettete in pentola il merluzzo, i porri, i fagioli cannellini rimasti, e fate cuocere il tutto per ancora qualche minuto, finchè il pesce non è tenero, poi aggiustate sale e pepe se occorre.
Servite il chowder freddo o tiepido con una fetta di pane tostato.

Bavette con peperoni, carciofi e fave

Jasmine — Thu, 19 May 2011 23:10:29 +0000

Oggi vi lascio una ricettina del repertorio di quelle preparate prima dell’inizio della dieta: una pasta veloce, semplice e molto primaverile.

In questi giorni, infatti, non potrò cucinare: quando voi amici di Labna leggerete queste righe io avrò appena iniziato il workshop di food photography and writing “From plate to page” a Weimar, dove resterò fino a lunedì. Non vedo l’ora di raccontarvi questa mia nuova avventura!
Nel frattempo, voi godetevi questa deliziosa pasta, in attesa del mio rientro.

Per 4 persone

1 peperone giallo

100 g di fave sbolletate e pelate

3 carciofi

1 scalogno

400 g di pasta lunga

vino bianco

prezzemolo

sale e pepe

Per prima cosa cuocete il peperone in forno ben caldo rigirandolo più volte per 15/20 minuti, poi lasciatelo raffreddare e spellatelo accuratamente, tagliandolo a striscioline e poi a cubetti.
Nel frattempo dividete i cuori dei carciofi a spicchietti e, dopo averli mondati e immersi in acqua e limone, fateli cuocere in padella con lo scalogno finemente tritato, un filo d’olio e una spruzzata di vino bianco.
Cuocete la pasta secondo le indicazioni delle confezione e scolatela ben al dente.
Saltate la pasta con tutte le verdure, un po’ di prezzemolo, sale e pepe.

Corzetti all’ortolana

Jasmine — Fri, 06 May 2011 05:49:05 +0000

I corzetti sono una pasta tipica della cucina ligure.
Questa pasta è molto particolare perchè ogni singolo pezzo, dopo essere stato tagliato a forma di cerchio, viene decorato da un’immagine in rilievo grazie a uno stampo in legno, secondo una antica tradizione medievale.

Io ho preparato i corzetti all’ortolana, con la ricetta semplicissima che ho imparato al ristorante Manuelina di Recco, uno dei miei preferiti.

Gli ingredienti sono, approssimativamente,

Corzetti

Carote

Zucchine

Piselli

Sedano

Asparagi

Fagioli

Fagiolini

Parmigiano

Lavate e raccogliete in una ciotola carote, asparagi, zucchine e sedano tagliati julienne o a cubetti, qualche fagiolo, una manciata di piselli e qualche fagiolino tagliato a tocchetti. Ovviamente scegliete le verdure da usare in base alla stagione, ma anche in base a quello che avete a disposizione in frigorifero.
Scaldate una pentola di acqua salata e quando questa bolle buttate le verdure, che lascerete cuocere per circa 3 minuti; trascorsi 3 minuti buttate la pasta e fatela cuocere per altri 5 minuti.
Nel frattempo fate sciogliere in una padella un po’ di burro insieme a un cucchiaio d’olio; quando la pasta e le verdure sono cotte, saltatele in padella, aggiungete una bella spolverata di parmigiano e servite.

Pasta di kamut con carciofi, porri e ricotta

Jasmine — Fri, 29 Apr 2011 05:38:57 +0000

Nella settimana di Pesach, la pasqua ebraica durante la quale – come vi dicevo – uno degli alimenti vietati è la pasta, ho pensato intensamente a tutte le ricette buonissime che avrei potuto preparare una volta finita la festa.
Per un’italiana che ama cucinare è davvero difficile stare una settimana senza pasta!

Così, il primo giorno utile dopo Pesach, ho preparato questi fusilli di kamut, molto leggeri e semplici, quasi “in bianco”, ma assolutamente deliziosi.

Per 4 porzioni

350 g di pasta di kamut

2 patate medie

4 carciofi

1 porro

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino prezzemolo tritato

2 dl di brodo vegetale

ricotta grattugiata

scorza di limone

30 g di burro

sale e pepe

Per prima cosa sbucciate e tagliate a dadini le patate, poi pulite e tagliate a cubetti i carciofi e immergeteli in acqua con qualche goccia di limone.
Tagliate il porro a fettine e soffriggetelo in padella con il burro e l’aglio, poi eliminate l’aglio e mettete in padella le patate e i carciofi. Rosolate le verdure per 5 minuti, poi cuocetele coperte col brodo per un quarto d’ora.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e saltatela in padella col sugo di verdura.
In ultimo aggiungete la ricotta grattugiata o tagliata a fettine, la scorza di limone se vi piace e servite.

Riso di Pesach con le fave

Jasmine — Wed, 20 Apr 2011 06:46:06 +0000

Il riso con le fave, in arabo raz bel ful, è per gli ebrei tripolini un tipico piatto di Pesach, la pasqua ebraica.

A Tripoli, patria del mio papà, si usava mangiare questo piatto alla vigilia di Pesach: la mattina del giorno in cui inizia la festa (le feste ebraiche iniziano alla sera), infatti, era usanza astenersi sia dai cibi lievitati che da quelli “specifici” della festa, dunque il riso era considerato la giusta via di mezzo: non “chamez”, cioè lievitato, ma nemmeno ancora specificamente “kasher le Pesach”, vale a dire adatto a Pesach.

Per due porzioni occorrono

120 g di riso arboreo o carnaroli
1 patata
2 carote
una manciata di piselli
una manciata di fave
1 scalogno
2 cucchiai di passata di pomodoro
olio
brodo q.b.
peperoncino
sale

In una pentola bassa fate un soffritto con olio e scalogno, poi aggiungete le verdure (tagliate a cubetti ove necessario) e cuocetele per una decina di minuti, a pentola coperta.
Aggiungete il riso e fatelo tostare un pochino in padella, poi sfumate col vino.
Successivamente mettete in pentola anche la passata di pomodoro, il peperoncino se vi piace e portate gradualmente il riso a cottura aggiungendo il brodo.
Servite il riso ben caldo appena è pronto.

Trofie di castagne al pesto ligure

Jasmine — Fri, 15 Apr 2011 07:10:23 +0000

Lunedì inizia Pesach, la ricorrenza del calendario ebraico per la quale ci è vietato mangiare cibi lievitati: niente dolci, niente pane, niente pasta e molte altre cose per una settimana!
Così, per sfogare la voglia di pasta in vista della prossima astinenza, ieri ho preparato delle deliziose trofie di castagne, portate con me dalla Liguria lo scorso weekend.

Ho optato per il più classico dei sughi liguri, il pesto, notoriamente perfetto per le trofie: non ero sicura che l’abbinamento farina di castagne con pesto fosse indicato, ma a me è piaciuto davvero molto!

Per le trofie, dato che io le ho portate a casa direttamente dal mio pastaio ligure di fiducia, vi rimando alla ricetta dell’amica Elisa.

Il pesto invece pare abbia una ricetta “standard” riconosciuta, che coincide con quella del Campionato mondiale di pesto al mortaio.

Io vi dico come dovrebbe essere il vero pesto; naturalmente, poi, ognuno lo preparerà con gli ingredienti, gli strumenti e le energie che ha a disposizione!

60-70 g di foglie di basilico genovese D.O.P.

30 g di pinoli

45-60 g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato

20-40 g di pecorino sardo grattugiato

1-2 spicchi d’aglio di Vessalico

10 g di sale marino grosso

olio extra vergine d’oliva “Riviera Ligure” D.O.P.

Il mortaio di marmo e il pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il pesto genovese, ma a meno che non intendiate candidarvi per i campionati di pesto al mortaio potete tranquillamente usare il frullatore.

Lavate in acqua fredda le foglie di basilico e mettetele ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio pestate insieme aglio e pinoli, poi aggiungete il sale e le foglie di basilico.
Quando il basilico è ridotto in crema (o quasi) aggiungete i formaggi e amalgamate il tutto con l’olio.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Io ho aggiunto poi anche qualche pezzetto di patata e qualche fagiolino bollito al piatto, per insaporirlo e completarlo secondo la tradizione.

Pasta risottata agli asparagi chez Voiello

Jasmine — Mon, 11 Apr 2011 09:26:39 +0000

Come vi avevamo anticipato qualche giorno fa, giovedì scorso l’intero team di Labna è stato impegnato per evento molto speciale, l’incontro Voiello di Milano.

Dedichiamo dunque questo post al racconto dell’evento, ma soprattutto all’ottima ricetta che Manuel ha “inventato” per l’occasione, la pasta risottata agli asparagi.

In questo incontro Voiello noi di Labna siamo stati presissimi: io ero “alla regia”, o per meglio dire dietro le quinte, a curare l’organizzazione dell’evento; Manuel, invece, era proprio sotto i riflettori, in cucina con lo chef Marcello a preparare la sua ricetta!

Manuel ha proposto per cena una pasta risottata, ormai un classico proposto da molti chef: ne citiamo due su tutti, i nostri preferiti, Davide Oldani e Antonello Colonna.

Per due piatti di pasta occorrono circa

160 g di mezze penne rigate Voiello

150 g di asparagi

1 cipollotto

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo vegetale

burro, parmigiano, sale e pepe bianco q.b.

La pasta risottata viene cotta con lo stesso procedimento del risotto, cioè costantemente coperta con del brodo a mano a mano che cuoce; così facendo, l’amido della pasta non si disperde nell’acqua, che viene normalmente scolata via, ma si amalgama al sugo rendendolo più cremoso.

Tagliate a rondelle fini il cipollotto (anche la parte più verde) e mettetelo a soffriggere per un minuto in un tegame con l’olio.
Aggiungete poi gli asparagi tagliati a pezzetti, un bicchiere d’acqua calda e fate andare a fuoco medio per 6-7 minuti finché si saranno ammorbiditi (se occorre aggiungete un altro mezzo bicchiere d’acqua).
A questo punto versate il vino e lasciatelo sfumare.
Aggiungete la pasta e fatela brillare per un paio di minuti, quindi coprite con il brodo (la pasta deve essere appena coperta, non esagerate col brodo), regolate di sale e di pepe e portate a termine la cottura continuando a coprire con il brodo man mano che questo evapora.
Al termine, togliete il tegame dal fuoco e fate mantecare con una noce di burro e una bella grattata di parmigiano.
Servite ben caldo con qualche scaglietta di parmigiano.

E’ stata proprio una giornata intensa ed entusiasmante!
Al mattino Manuel ha cucinato tantissimo, mentre io ero presa tra email, tweets, status di Facebook e altre attività digital; alla sera poi, quando sono arrivati tutti gli ospiti, abbiamo potuto riabbracciare tanti food-amici.

Curiosi di vedere Manuel in cucina? Potete guardare il primo dei video dell’incontro, dove c’è il nostro eroe ai fornelli, tra l’altro con un look molto buffo dovuto al nuovo taglio di barba e baffi.

Pasta primaverile con pomodorini e fave

Jasmine — Fri, 25 Mar 2011 06:48:41 +0000

Mentre io ero ancora distratta a mangiare minestre di porri, è arrivata improvvisamente la primavera.
Così ho tirato fuori la giacca leggera, fatto qualche foto ai fiori che sbocciano al parco… e preparato una bella pasta per accogliere la nuova stagione!

Ho scelto le fave perchè trovo che siano proprio un ingrediente fresco e allegro, adatto, anzi rappresentativo direi, dell’inizio della stagione.
A proposito di pasta, ingredienti e stagionalità, ci vediamo alla serata Voiello a Milano, il 7 Aprile?

Per 4 persone occorreranno

400 g di garganelli
200 g di fave fresche sgranate
una ventina di pomodorini
90 g di pecorino
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
uno spicchio d’aglio
peperoncino, se piace

Immergete le fave in acqua bollente per una ventina di secondi, scolatele e passatele sotto l’acqua fredda, per poi “pelarle” con facilità.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e metteteli in pentola con olio già caldo, aglio e peperoncino (facoltativo) per farli ammorbidire e insaporire.
Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata, e quando bolle tuffateci le orecchiette, facendole cuocere, 4-5 minuti se avete usato la pasta fresca, 9-10 minuti se avete usato la pasta secca in scatola.
Unite le fave al sugo di pomodoro e fatele saltare qualche minuto; quando la pasta è pronta, scolatela e saltatela in pentola col sugo di pomodoro fresco e fave.
Impiattate la pasta e servite con una bella manciata di scaglie di pecorino.

Vellutata di porri e patate

Jasmine — Wed, 23 Mar 2011 08:01:58 +0000

Cosa si fa dopo aver fatto indigestione di barrette di shortbreads e cubetti di fudge?
Ci si pente intensamente e ci si mette a dieta, a suon di frullati di frutta e zuppette di verdura!

La “minestra” però non è necessariamente un castigo! Questa vellutata di porri e patate, un classico della cucina inglese più noto come potatoes and leeks, è uno dei miei piatti sani e dietetici preferiti!

Per 4 porzioni di vellutata vi occorrono

3 porri

2 patate grandi

1 scalogno

brodo (o acqua e dado)

Pulite i porri, tenendo solo la parte bianca, e tagliateli a rondelle, poi sbucciate le patate e tagliatele a pezzi.
Affettate lo scalogno finemente e fatelo dorare in padella qualche minuto.
Mettete patate, porri e scalogno in pentola a pressione con brodo sufficiente a coprire gli ingredienti e fate cuocere per una decina di minuti dal fischio. Se preferite la pentola normale vi occorrerà circa mezzo litro di brodo e la cottura richiederà più o meno 45 minuti.
A cottura ultimata passate la minestra al frullatore o col minipimer, aggiungendo un filo di latte – se occorre – per aggiustare la consistenza.
Condite con un filo d’olio crudo o con uno spruzzo di panna e servite, magari con dei crostini a parte.

P.S. Dedico questa vellutata al mio collega Cristiano, aka ZioBurp, Ferran Adrià delle minestre, con l’augurio che i suoi esperimenti culinari migliorino di giorno in giorno: ad maiora!

Orzotto ai funghi

Jasmine — Mon, 14 Mar 2011 06:26:19 +0000

Dopo le emozioni del weekend eccoci pronti a cominciare la settimana con l’entusiasmo di sempre e una nuova ricettina.

Ho preparato questo orzotto settimana scorsa per una cena veloce col mio papà: mia madre era in vacanza con mia sorella e io mi sono impossessata della cucina, spignattando giorno e notte! Vedrete i risultati anche nei prossimi giorni…

Per 4/5 persone vi occorrono

400 g di orzo (io ho usato quello Barilla)

funghi misti surgelati o secchi

brodo q.b.

1/2 cipolla

1 noce di burro

1 bicchiere di vino

olio q.b.

Mettete a mollo con un’oretta di anticipo l’orzo e, se avete scelto quelli secchi, anche i funghi.
Fate un soffritto leggero con poco olio e cipolla tritata, nel frattempo preparate del brodo con acqua e dado: insomma, se aveste del brodo vero sarebbe anche meglio, ma il dado andrà benissimo.
Mettete in pentola i funghi, un pizzico di prezzemolo tritato e l’orzo, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate che evapori, poi cominciate a portare a cottura l’orzo col brodo: 15/20 minuti sono generalmente sufficienti per cuocere sia i funghi che l’orzo, ma continuate ad aggiungere brodo finchè la consistenza non vi soddisfa (*).
Trascorso circa un quarto d’ora spegnete la fiamma, mantecate l’orzotto ormai giunto a cottura con una noce di burro e abbondante parmigiano, poi servite.

(*) se vi scappa dentro anche un po’ di panna l’orzotto viene più cremoso, sappiatelo

Noodles di riso con pesce spada alla menta

Jasmine — Mon, 07 Mar 2011 08:38:46 +0000

Ho preparato questa pasta ispirata da una ricetta di Sale e Pepe di questo mese, perchè avevo dei noodles di riso e volevo provare a prepararli col pesce invece che con le verdure, come faccio di solito.

Io non ho potuto mangiare questa pasta, visto che come tutti mi dicono sono “una rompipalle vegetariana”, ma la mia famiglia l’ha mangiata per cena e ha gradito molto.

350 g di noodles di riso

300 g di spada già pulito

1 mazzetto di menta

30 g di mandorle spellate

1 spicchio d’aglio

olio

In una padella capiente o in un wok tostate le mandorle per 5 minuti, finchè non prendono un po’ di colore, poi mettetele da parte. Nel frattempo preparate un trito di aglio e menta e, una volta rimosse le mandorle, trasferitelo nel wok insieme a tre cucchiai d’olio. Fate insaporire l’olio col trito per qualche minuto, poi aggiungete lo spada tagliato a dadini, un pizzico di sale e fate saltare per circa 3 minuti. Quando anche lo spada ha preso colore e sembra cotto aggiungete le mandorle e lasciate cuocere altri 5 minuti.
In una pentola a parte cuocete la pasta secondo le istruzioni della confezione, tenendo presente che la pasta di riso richiede minimo 12 minuti di cottura, perchè è molto dura; scolate la pasta al dente e fatela saltare nel wok insieme al condimento per qualche minuto, finchè tutti gli ingredienti non sono ben amalgamati.
Servite subito, ma sappiate che la pasta di riso è molto buona anche riscaldata, se la fate saltare qualche minuto di nuovo nel wok.

Yabrak

Jasmine — Fri, 18 Feb 2011 05:59:25 +0000

Le yabrak (accento sull’ultima a) sono una ricetta gustosa e intrigante della tradizione ebraica tripolina.
Mia nonna le preparava spesso il venerdì per shabbat, perchè si conservano tranquillamente per un paio di giorni e riscaldate sono quasi più buone che appena fatte!

Preparazioni di foglie ripiene sono diffuse in tutto il Mediterraneo, ma le yabrak non somigliano ad altri piatti, come per esempio alle dolmades greche o al warak dawali libanese, che pure concettualmente sono simili; l’unico piatto che io conosca assimilabile alle nostre yabrak è etli lahana sarmasi, una specialità turca.

Per quattro persone ci occorrono:

10 foglie di cavolo verza

1 fetta di fegato di vitello scottato alla griglia e tagliato a cubetti

150 g di carne trita

2 tazzine di riso parboiled

1 cipolla tritata

2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva

1/2 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di sale

Lavate le foglie della verza accuratamente, assottigliando col coltello la parte sporgente della nervatura, poi sbollentatele per pochi secondi in un’ampia casseruola.
In una ciotola, mescolate la carne, il riso, il pepe, il sale, il prezzemolo e la cipolla tritata.
Distendete sul piano di lavoro le foglie di verza ponendo al centro di ognuna una porzione d’impasto, poi chiudete il fagottino, arrotolandolo stretto, e fermatelo con uno stuzzicadenti.
In un tegame mettete qualche foglia di verza tagliata a listarelle e adagiatevi sopra i fagottini, senza lasciare spazi vuoti tra l’uno e l’altro.
Irrorate con l’olio la superficie dei fagottini e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere abbondante d’acqua, con un cucchiaino di sale.

Appoggiate sopra gli involtini un coperchio o un paio di piatti un po’ più piccoli del tegame stesso: servirà a impedire che gli involtini si aprano, tenendoli ben schiacciati.
Fate cuocere le yabrak a fuoco basso, semicoperte: il piatto è pronto quando il sugo si è ristretto.