Labna » Carne e pesce

Brisket di Channuccà

Jasmine — Mon, 02 Jan 2012 08:39:23 +0000

Cari amici, ben tornati e buon anno!
Manuel e io speriamo che abbiate trascorso dei momenti felici e soprattutto mangiato tante cose buone in questi giorni di festa.
A proposito di festa, ora che ci penso c’è una ricetta molto speciale che ho preparato per Channukkah della quale ancora non vi ho parlato: il brisket di Channukkah.

Il brisket è un taglio di carne che non si usa molto spesso: in italiano si chiama punta di petto – almeno credo – e per me era un pezzo abbastanza nuovo, che ho sperimentato con curiosità.
Con questa ricetta della tradizione ebraica americana si ottiene un arrosto molto tenero e molto saporito (anche grazie al sugo, che contiene molta cipolla): persino io, che sono vegetariana, ho assaggiato una cucchiaiata di sugo e ne sono rimasta conquistata!

Questa ricetta è un po’ un miscuglio di tante altre ricette di brisket, la più simile delle quali – quella a cui va la paternità di questo piatto – è qui.

Per circa 8 porzioni ci occorrono

3 kg di punta di petto di manzo

250 ml di acqua

100 ml di vino rosso

250 g di ketchup*

4 cipolle

2 cucchiaini di paprika (dolce o piccante, a piacere)

4 cucchiaini di salsa Worcestershire (se piace)

olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

Per prima cosa ungete con un po’ d’olio una pentola che possa andare in forno o una teglia abbastanza spaziosa da contenere la carne e preriscaldate il forno a 200°.
Quando il forno è ben caldo, trasferite nella pentola (o teglia) la carne e le cipolle tagliate a fettine sottili, e fate cuocere per circa 20 minuti girando la carne perchè cuocia bene su tutti i lati; in questa fase potete – volendo – aggiungere insieme alle cipolle anche una carota o un gambo di sedano per insaporire il sugo, ma potete anche farne a meno.
Nel frattempo, mescolate in un contenitore tutti gli ingredienti rimasti, che andranno a creare il sugo del nostro brisket.
Portate la temperatura a 180° e versate sopra alla carne il sugo precedentemente preparato.
Fate cuocere la carne coperta con della carta stagnola per 3 o 4 ore finchè non diventa molto tenera, aggiungendo acqua se occorre e provvedendo a versare di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo sull’arrosto per tenerlo umido anche in superficie.
A cottura ultimata, fate raffreddare l’arrosto per un quarto d’ora, poi procedete ad affettarlo.

Prima di servire, riscaldate bene in pentola l’arrosto e il suo sugo; potete riscaldare questo arrosto anche più di una volta, perchè tanto più cuoce più è buono!
In effetti, si tratta di un piatto che viene preparato specificamente per il fatto che si può scaldare a lungo e anche più volte: è infatti molto adatto per le feste, quando noi ebrei non possiamo cucinare, ma solo riscaldare il cibo.
Considerate che sembra una ricetta lunga, ma la cottura si fa praticamente da sola: finito il primo passaggio, quando mettiamo il liquido, poi l’arrosto cuoce per conto suo!

* Il ketchup può sembrare un ingredienti strano, ma funziona! Credo che tradizionalmente si usasse pomodoro, aceto e zucchero, ma oggi in America il brisket si fa per lo più col ketchup, perchè è più facile e il sapore non cambia. Scegliete un ketchup di buona qualità e provate: vi piacerà senz’altro.

Lubia bel kemmun

Jasmine — Mon, 31 Oct 2011 08:19:09 +0000

Quando non ero vegetariana, uno dei miei piatti preferiti tra quelli delle grandi occasioni, consumati di shabbat o in occasione delle feste ebraiche, era senz’altro la lubia.
La lubia – anzi, tbeha bel lubia, cioè spezzatino con fagioli – è uno stufato della tradizione ebraica tripolina, di cui esistono varie declinazioni: quella di cui vi racconto oggi è la lubia bel kemmun, vale a dire quella col cumino, uno dei classici della cucina di mia nonna, passata in eredità a mia madre e a me.

Il cumino è uno dei sapori che più mi fanno sentire a casa! Ha un profumo così intenso e riconoscibile che quando mia madre lo sta preparando me ne accorgo ancora prima di entrare in casa!
Se non conoscete questo ingrediente speciale provate a procurarvelo; potete preparare la lubia, certo, ma se non avete pazienza potete fare anche un semplice piatto di verdure al cumino: vi piacerà tanto che non potrete più farne a meno.

Per 4 persone ci occorrono

600 g di spezzatino di manzo o vitello
150 g di fagioli cannellini secchi, precedentemente ammollati
2 cipolle tritate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino scarso di cumino macinato
1 punta di cucchiaino di peperoncino (se piace)
sale q.b.

In una pentola capiente preparate per prima cosa un bel soffritto con la cipolla tagliata a velo e l’olio; dopo qualche minuto, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua e mescolate bene.
Unite la carne e aggiungete acqua fino a coprirla, lasciando cuocere per una ventina di minuti; poi aggiungete i fagioli e ancora acqua fino a coprire gli ingredienti.
Al primo bollore aggiungete il peperoncino, il cumino e una presa di sale e lasciate cuocere lo spezzatino fino alla completa cottura, aggiungendo se occorre ancora un po’ d’acqua.
Il risultato finale dev’essere uno spezzatino con un sugo denso ma non troppo asciutto.
La lubia è un piatto unico: servitela ben calda, accompagnandola con il cous cous o con del riso pilaf.

Ricette di Kippur: le triglie con uvetta e pinoli

Jasmine — Thu, 06 Oct 2011 00:20:24 +0000

Domani sera è la vigilia di Kippur, che come vi ho già raccontato sommariamente lo scorso anno è il momento più sacro e solenne del calendario ebraico, culmine del periodo dedicato al pentimento e alla penitenza che iniza col nostro capodanno, Rosh Hashanah.
Lo scorso anno vi ho raccontato due ricette tradizionali di casa mia, provenienti dalla Libia: il bulo e i nukides.

Oggi vi racconto invece un piatto della tradizione romana, che si mangia alla vigilia del digiuno di Kippur: le triglie con uvetta e pinoli.
E’ un piatto piuttosto semplice e saporito, ma è solo uno dei tanti piatti che ogni famiglia prepara in occasione della vigilia di Kippur, quando in effetti la tavola è più imbandita che mai e la cena si compone di numerose portate, che devono bastare a saziarci per 25 ore!

Per 4 persone vi occorreranno all’incirca

800 g di triglie

80 g di pinoli, freschi o leggermente tostati in padella

150 g di uvetta

sale, olio e aceto

Pulite le triglie e disponetele in un solo strato su una pentola bassa (se ne avete una che va anche in forno meglio!), poi copritele con abbondante olio e aceto.
Spolverate con del sale, poi aggiungete i pinoli e l’uvetta, precedentemente ammollata per circa mezz’ora in acqua tiepida.
Fate cuocere le triglie a fuoco medio per un quarto d’ora, poi trasferitele in una teglia da forno (se la pentola prescelta è adatta al forno potete saltare questo passaggio) e cuocete per circa mezz’ora.
Servite tiepido, aggiungendo – se piace – una presa di pepe nero.

Chowder di merluzzo con porri, cannellini ed erbe aromatiche

Jasmine — Tue, 07 Jun 2011 23:20:09 +0000

Da tempo immemorabile volevo preparare un chowder. Suona così British la parola chowder. In realtà però il chowder British non è, anzi, è bretone, ma non importa: nel mio immaginario poteva esserlo, suonava così esotico!
Il chowder è una zuppetta di pesce, spesso di molluschi, che si serve tiepida: non fatevi intimorire dal nome, è un piatto davvero semplice.

Io non mangio pesce, nè tanto meno molluschi per ragioni di kasherut, ma ho preparato questa ricetta appositamente in abbinamento allo Chardonnay Cantele, con cui credo si abbini davvero bene (ok, ne ho mangiato un boccone, ho fatto uno strappo alla regola, confesso!)
Se avete a casa una bottiglia di chardonnay, stappatela e godetevi une soirée bretonne senza dover nemmeno uscire dalla cucina, sorseggiando il vino e gustando il mio chowder.

Questa ricetta viene, con qualche minima variante, da un blog che ho appena scoperto, Aesthetics and gastronomy.

Per quattro persone occorrono circa

225 g di porri, tagliati a rondelle

2 spicchi d’aglio

500 g di merluzzo

325 g di fagioli cannellini bolliti

600 ml di latte di cocco

250 ml di brodo

5 foglie d’alloro

qualche rametto di timo fresco

scorza di limone

sale e pepe

Soffriggete in padella i porri con l’aglio in poco olio e quando sono cotti, ma ancora belli verdi, metteteli da parte, rimuovendo l’aglio.
Frullate i fagioli cannellini insieme al latte di cocco, avendo cura di tenerne da parte un po’ per guarnire il piatto, poi unite il brodo, le erbe, la scorza di limone, un pizzico di sale e portate tutto a bollore in una pentola bassa e larga per un paio di minuti.
Mettete in pentola il merluzzo, i porri, i fagioli cannellini rimasti, e fate cuocere il tutto per ancora qualche minuto, finchè il pesce non è tenero, poi aggiustate sale e pepe se occorre.
Servite il chowder freddo o tiepido con una fetta di pane tostato.

Hraimi

Jasmine — Mon, 28 Feb 2011 08:53:19 +0000

La hraimi è forse il piatto tripolino per eccellenza, il più amato e conosciuto da tutti coloro che sono venuti in contatto con la cucina tripolina e della Libia in generale.

Si tratta di filetti di pesce in salsa molto, molto piccante.
Credete di avere un palato resistente? Pensate di essere ormai immuni al peperoncino? Provate la hraimi e vi dovrete ricredere: le vostre papille gustative ne saranno conquistate!

Per 4 porzioni abbondanti occorrono

3 tranci di tonno o ricciola freschi oppure 300 g di filetti di tonno sott’olio

1 grossa cipolla tritata finemente

1/2 bicchiere di olio d’oliva

2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

2 spicchi d’aglio schiacciati

1/2 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di carvi

Fate soffriggere la cipolla, finemente tritata, in abbondante olio d’oliva; bisogna utilizzare una larga pentola antiaderente dal bordo alto, se possibile.
Aggiungete al soffritto, tenendo bassa la fiamma, il peperoncino e il concentrato di pomodoro e 2 spicchi d’aglio schiacciato; successivamente, aggiungete anche un bicchiere abbondante d’acqua e 1/2 cucchiaino di sale.
Quando il sugo sobbolle mettete in pentola anche il pesce, che può essere fresco, in tranci, oppure sott’olio, e fate cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere un sugo denso.
Aggiungete al sugo 1/2 cucchiaino scarso di carvi macinato e lasciate cuocere ancora qualche minuto, poi – a fine cottura – aggiungere il succo di 1/2 limone spremuto.

Servite la hraimi come antipasto, a temperatura ambiente, con abbondante pane (il sugo, se è ben fatto, ha generalmente un successo pazzesco!).

Bamia

Jasmine — Wed, 09 Feb 2011 05:13:18 +0000

La bamia è uno stufato delizioso, un piatto tipico della cucina tripolina; si prepara con una verdura abbastanza sconosciuta in Europa, che in arabo chiamiamo bamia, ma che nei paesi dell’America meridionale e in Asia è molto utilizzata, pur essendo nota sotto altri nomi, in particolare okra, lady finger o ancora gumbo.

Comunque voi vogliate chiamare questo delizioso ingrediente, lo si usa soprattutto per fare stufati e spezzatini come quello che vi racconto oggi, la bamia per l’appunto, che mia nonna preparava spesso per la cena dello Shabbat o con anticipo addirittura per il sabato a mezzogiorno, quando agli ebrei è vietato accendere il fuoco per cucinare.

Per due porzioni di stufato occorrono

1/2 cipolla grossa

4 cucchiai d’olio

1 scatola di pelati

200 g di okra (più è piccola più è buona)

250 g di vitello o pollo tagliato a cubetti

sale e pepe

Tagliate la cipolla a velo e fatela rosolare nell’olio senza farla scurire. Aggiungete poi i pelati, schiacciateli con la forchetta e fateli cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.
Mettete poi in pentola la carne, che farete rosolare per una decina di minuti prima di aggiungere 2 bicchieri d’acqua e l’okra. Fate sobbollire a pentola coperta per circa un’ora, aggiungendo acqua se necessario finchè la carne e l’okra non sono tenere. Dato che l’okra richiede una lunga cottura, specialmente se il frutto è di misura media o grande, tenete d’occhio la pentola: se la carne è cotta prima dell’okra toglietela dalla pentola e ultimate la cottura tenendola da parte.
La bamia è uno stufato morbido e denso, in cui l’okra deve diventare tenera fino a sciogliersi in bocca.

Ovviamente potete preparare lo stesso piatto anche in versione vegetariana, omettendo la carne: è davvero buonissimo in ogni caso.

Medaglioni di vitello con radici di Chiavari e chutney di mele

Jasmine — Wed, 26 Jan 2011 08:04:25 +0000

Lo scorso weekend mi trovavo a Genova con la mia metà per Cibio, una piccola fiera di prodotti bio che si tiene ogni anno nella zona del porto.
Usciti da Cibio un po’ delusi, perchè l’evento è davvero minuscolo, siamo andati un po’ a spasso per Genova e siamo capitati al mercato orientale. Il mercato orientale di Genova è un posto un po’ buio e misterioso, con bancarelle di frutta e verdura molto interessanti perchè vendono ogni genere di prodotti, sia locali che “esotici”.

Tra i molti prodotti del mercato le radici di Chiavari hanno attirato la mia attenzione: somigliavano al parsnip, o a delle carote un po’ difformi, ma non le avevo mai viste prima! Così le ho comprate, forte della rassicurazione del venditore: “Com’è che non conosce le radici di Chiavari? Si fanno come le carote!”.
Voi le avevate mai viste prima d’ora (prego astenersi lettori genovesi)?

La ricetta di oggi è un’idea per un pranzo veloce, che abbia come special guest le radici di Chiavari.

Per prima cosa marinate i medaglioni in olio, sale, pepe e rosmarino, poi preparateli sulla griglia o in padella cuocendoli bene per una decina di minuti, finchè non sono ben coloriti, con sale, pepe e rosmarino.
Nel frattempo, lavate e spazzolate accuratamente il le radici con l’aiuto di uno spazzolino come fareste per i funghi o per le patate, fino a rimuovere tutta la terra rimasta, avendo cura di tagliare via anche il ciuffo con un coltello.
Quando le radici sono ben pulite, stufatele in poca acqua per una ventina di minuti finchè non sono tenere (il tempo dipende un po’ dalla dimensione, alcune sono minuscole, altre davvero grosse); scolate via l’acqua in eccesso dalla pentola, mettete un filo d’olio e saltate le radici per far prendere loro un po’ di colore, aggiustando il sale secondo i vostri gusti. Dopo qualche minuto, versare sulle radici anche abbondante aceto (o limone) e fatele cuocere finchè non si asciuga.
Servite le radici con i medaglioni di vitello e il chutney di mele, che già conoscete, per accompagnare il tutto.

Spezzatino di vitello al rosmarino

Jasmine — Wed, 05 Jan 2011 00:10:40 +0000

Come tutti i lettori di Labna sanno già, la sottoscritta è vegetariana: carne e pesce per me sono proprio off limits.
Nella mia vita precedente però, quando mi nutrivo di carne spesso e spensieratamente, questo spezzatino di vitello al rosmarino era la mia ricetta preferita: carne tenerissima, sughetto saporito, patate che si sciolgono in bocca…

Vi dico solo che ieri mentre lo preparavo, in occasione del ritorno di mia sorella dalle vacanze, avrei voluto poter entrare nella pentola per sentire meglio il profumo!

Per quattro persone occorrono circa

500 g di fesa di vitello, tagliata a cubetti regolari

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

2 scalogni, tritati finemente

3 cucchiai di farina per infarinare

1/2 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di rosmarino in polvere (fatelo in casa, è meglio!)

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio e 1/2 di passata di pomodoro

4 bicchieri d’acqua

3 patate

Per prima cosa, in una pentola capiente fate scaldare leggermente l’olio; nel frattempo, pulite la carne, tagliatela a cubetti e infarinatela bene.
Mettete i cubetti di carne nella pentola dell’olio e fateli rosolare bene su ogni lato per qualche minuto, poi aggiungete il sale, la polvere di rosmarino, lo scalogno e sfumate il tutto con il vino bianco.
Quando il vino si è un po’ asciugato mettete in pentola la passata e due bei bicchieri d’acqua, poi fate cuocere lo spezzatino semi-coperto, a fuoco medio, per circa un’ora.
Trascorsa la prima ora, aggiungete un bicchiere d’acqua e le patate – che avrete precedentemente sbucciato e tagliato in due.
Fate cuocere ancora lo spezzatino fino a quando l’acqua non si asciuga: per allora le patate dovrebbero essere morbide e sul fondo della pentola dovrebbe esserci il più delizioso sughetto che abbiate mai mangiato.

Lo spezzatino è un ottimo piatto unico, ma vi consiglio di preparare anche del riso bianco o del pane per accompagnarlo e valorizzarlo.
Un ultimo consiglio: non fatevi mancare del buon vino rosso per accompagnare il pasto!

Filetti di merluzzo con hasselback potatoes e carote al cumino

Jasmine — Fri, 19 Nov 2010 00:10:17 +0000

Questo piatto è un’idea semplice per un pranzo abbastanza sano e certamente nutriente.

Anche questa volta ho tentato di fare una ricettina non veggie, visto che sono circondata da carnivori che reclamano le loro attenzioni alimentari e in effetti anche un po’ di spazio su Labna.

p.s. Mi scuso per le foto, che ultimamente non sono grandiose, ma sfido chiunque a fare qualche scatto dignitoso col tempo orribile che c’è in questi giorni a Milano!

Andiamo con ordine:

Per la ricetta delle classicissime Hasselback potatoes vi rimando a Orangette, che meglio di me può spiegarvi anche l’origine della ricetta. Io, fino a poco tempo fa, scrivevo addirittura Hassleback invece di Hasselback… non sono abbastanza preparata per istruirvi!

Le carote al cumino sono semplicemente bollite in pentola a pressione per qualche minuto e poi ripassate in padella con olio e cumino.

Quanto ai filetti di merluzzo, bisogna procedere come segue. Prendete dei filetti freschi, puliteli bene e poi infarinateli. Passate i filetti in un uovo sbattuto e successivamente nel pan grattato, per ottenere una bella impanatura croccante.
Friggete i filetti impanati in padella fino a quando non sono ben dorati da entrambi i lati e servite subito.

Pollo sukiyaki e verdure stir fry

Jasmine — Mon, 15 Nov 2010 00:00:04 +0000

Lettori e amici mi rimproverano spesso dicendo che su Labna ci sono poche ricette di carne e pesce. Naturalmente questo accade perchè io sono vegetariana, dunque abbastanza restia a cucinare pietanze che includano la carne, come potete facilmente immaginare.

Tuttavia qualche giorno fa io e la mia mamma abbiamo intravisto una ricetta interessante di pollo sukiyaki su un libro e abbiamo deciso di farne una variazione tutta nostra, lo stir fry che vedete qui sopra.
Io non ho assaggiato la ricetta, ma i commensali garantiscono che fosse buona!

Per due porzioni occorrono

1 petto di pollo

1 carota

1 pezzo di peperone

1 zucchina

1 paio di foglie di bok choy

1 scalogno

1 manciata di mini taccole fresche

lemon grass

salsa sukiyaki

olio

sale e pepe

sesamo

Tagliate le carote e le zucchine a julienne e il bok choy a listarelle; affettate sottile il peperone, le taccole in tre pezzetti e lo scalogno a velo.
Nel wok o in una padella capiente fate scaldare l’olio con lo scalogno, poi saltate brevemente le verdure.
Tagliate il petto di pollo a listarelle e fatelo dorare nella padella, accantonando le verdure per far spazio.
Aggiustate sale e pepe, poi quando il pollo sembra cotto aggiungete una spruzzata di salsa sukiyaki e qualche fettina di lemon grass.
Saltate tutta la verdura e il pollo insieme ancora per qualche minuto, aggiungete il sesamo e servite.

Baccalà in umido con fagioli cannellini

Jasmine — Fri, 05 Nov 2010 00:10:00 +0000

Sull’onda dell’entusiasmo per lo stocco in potacchio ho provato una nuova ricetta col baccalà.

Devo raccontare una cosa su questa ricetta: l’ha inventata il mio papà. O così ci piace pensare, insomma.
Perchè il mio papà non sa cucinare, anzi, a dire il vero non sa nemmeno in quale armadio della cucina teniamo i piatti o in quale cassetto i cucchiai, ma a volte ha dei colpi di genio. E questo è stato certamente uno di essi.

Per due persone

1/2 cipolla

1 gambo di sedano

1 scatola di fagioli cannellini

250 g di baccalà ammollato

2 patate

prezzemolo

olio

sale e pepe nero q.b.

Fate un soffrittino con la cipolla e il sedano tritati finemente.
Aggiungete le patate in pentola con due dita d’acqua e fatele cuocere finchè non cominciano a diventare morbide, poi aggiungete il baccalà, ancora un po’ di acqua e cuocete ancora per circa un quarto d’ora. In ultimo, aggiungete i fagioli cannellini, il prezzemolo e mescolate bene.
Assaggiate il sughetto per aggiustare sale e pepe, poi servite il pesce ben caldo insieme alle patate e ai fagioli.

Stocco in potacchio

Jasmine — Tue, 02 Nov 2010 00:10:30 +0000

Qualche tempo fa ho fatto il giudice (sì, ok, smettetela di ridere: l’ho fatto davvero!) a una gara di cucina organizzata dall’azienda produttrice di vini Santa Margherita e da Donna Moderna.
Al di là dell’esperienza interessante – non capita tutti i giorni di fare il giurato a una gara di cucina! – ho assaggiato due piatti veramente buonissimi che meritano di essere replicati anche dai lettori.

La prima ricetta è della bravissima amica foodblogger Genny: provate le sue polpettine in salsa allo yogurt: sono deliziose!
La seconda ricetta invece, che vedete qui sopra realizzata da me, è di Arabella Pezza; credo che Arabella non abbia un blog, ma garantisco io per lei: il suo stocco in potacchio è irresistibile!

Per quattro porzioni occorrono circa

700 g stoccafisso già bagnato (o baccalà)

1 cipolla piccola affettata sottile

2 cipollotti tagliati per il lungo

polpa di 2 pomodori maturi (altrimenti pelati in scatola)

2 filetti di acciuga

1 dl di vino bianco secco

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

1/2 peperoncino secco

rosmarino q.b.

sale e pepe q.b.

Fate cuocere il pesce per circa 20 minuti in una pentola, coperto d’acqua e con poco sale; successivamente tagliatelo a pezzi con le mani avendo cura di eliminare tutte le lische.
Nel frattempo, scaldate l’olio all’interno di una pentola capiente con l’aglio, poi eliminate lo spicchio e unite la cipolla, le acciughe e del rosmarino. Aggiungete quindi anche la polpa dei pomodori, i cipollotti, il peperoncino ed infine lo stoccafisso.
Bagnate il pesce col vino bianco, coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere per un’ora abbondante.
Servite lo stocco così preparato senza accompagnamento o – se volete esagerare – con un piattino di polenta.

P.S. Cosa significa “potacchio”? C’è chi ritiene sia una pentola speciale, chi pensa si tratti di un metodo di cottura, ma io per scrupolo vi rimando alla voce “potacchio” del dizionario etimologico.

Goulash Suppe Summer Dinner

Manuel — Tue, 06 Jul 2010 00:00:02 +0000

L’ultimo weekend di Giugno, durante un giro in moto tra la Svizzera, Austria e Italia, mi sono fermato ad un golf club per pranzare e… pensa un po’ cosa ho trovato? il goulash!

L’ho mangiato così volentieri che ho deciso di rifarlo e di condividerlo con voi oggi, cari lettori, e con gli amici lo scorso weekend a cena, organizzando una goulash suppe summer dinner.

Per 3 porzioni di goulash suppe occorrono

450 g di carne di manzo, preferibilmente cappello di prete o scamone

battuto di cipolla, sedano e carota

1 cipolla bianca

2 patate

250 g di polpa di pomodoro in scatola

1 punta di bicarbonato

un pochino di prezzemolo

una punta di peperoncino

abbondante paprika dolce

un po’ di cumino

una grattatina di noce moscata

brodo (o dado + acqua)

vino bianco

olio per il soffritto

Per la mia versione della goulash suppe per prima cosa prendete una bella casseruola e cominciate a soffriggere il battuto – ricco di cipolla – con un po’ d’olio.
Quando il soffritto incomincia a dorarsi, sfumate con un po’ di vino bianco un paio di volte per far cuocere le verdure. Se pensate di usare il dado per il brodo, aggiungete in questa fase il dado direttamente nella casseruola insieme al vino.
Tagliate la carne a cubetti di medio-piccola dimensione e mettetela nel soffritto perchè si insaporisca; versate nella casseruola il fondo di un bicchiere d’acqua e aggiungete le spezie (cumino, paprika, peperoncino e noce moscata): l’acqua serve per non far diventare amara la paprika a contatto con l’olio.
Continuate a mescolare la carne finchè non si asciuga un po’, poi aggiungete il pomodoro e il brodo: chiudete dunque la pentola con un coperchio e fate cuocere la carne per circa due ore.
Nel frattempo, sbucciate le patate e cuocetele, in pentola a pressione per 7/8 minuti o col forno a microonde per 5 minuti.
Quando la carne è quasi pronta, a 15 minuti dalla fine della cottura, tagliate le patate a dadini e aggiungetele nel goulash.
Servite il goulash alla temperatura della fusione nucleare (ideale per le cene estive!), accompagnandolo con del pane nero.

A chiunque abbia l’ardire di prepararlo prima di Ottobre auguro una buona sauna :)

Couscous con le zucchine, i pinoli, le uvette and so on

Jasmine — Fri, 25 Jun 2010 00:10:27 +0000

Questo piatto avrebbe avuto un nome così lungo che ho deciso di non dirvelo: perchè se avessi elencato tutta la roba che ci va dentro non mi sarebbe bastato il campo del titolo del post.

In realtà trattasi un’idea rubata su Grazia e poi adattata un po’; io non l’ho mangiato perchè la ricetta prevedeva il pollo, ma pare fosse buono: se è piaciuto al mio papà, che è stato tirato su a forza di couscous, potete fidarvi e provare.

Per 4 persone occorrono

2 petti di pollo

scorza di 1 limone

abbondante cardamomo, una decina di granelli

4 zucchine

brodo vegetale

1/2 cipolla

2 fette di zenzero fresco

2 spicchi d’aglio

uvette q.b.

semi di zucca q.b.

pinoli q.b.

2 rametti di basilico

2 bicchieri di couscous

Scaldate tre cucchiai di olio con i granelli di cardamomo, la scorza di limone e un po’ di foglie di basilico perchè l’olio prenda profumo poi fatelo raffreddare.
Dividete il pollo a fettine sottili, copritelo con l’olio profumato (freddo eh!) e fatelo marinare un’oretta.
Nel frattempo, tritate la cipolla, l’aglio e lo zenzero e fateli soffriggere in padella con altri quattro cucchiai d’olio; fatto il soffritto, unitevi i semi di zucca, l’uvetta, i pinoli, le zucchine tagliate a rondelle e naturalmente un pizzico di sale.
Fate cuocere tutti questi ingredienti in padella aggiungendo gradualmente del brodo per circa 15 minuti, finchè le zucchine non sono morbide.
Mentre le verdure cuociono, preparate il couscous: so di avervi promesso la ricetta tradizionale, ma non ho ancora avuto tempo di fare un post ad hoc, quindi anche oggi accontentatevi di quello – buono eh – del supermercato che si sgrana con la forchetta ed è pronto in pochi minuti.
Nel frattempo, recuperate il pollo marinato e grigliatelo bene, poi quando è ben cotto tagliatelo a striscioline.
Servite il couscous coi bastoncini di pollo, accompagnando il tutto con le zucchine.

Con questa ricetta partecipiamo alla raccolta “Cereali integrali” di Claudia, alias il Gatto Goloso, sponsorizzata da Prometeo.

Riso venere un po’ orientale

Jasmine — Tue, 22 Jun 2010 00:00:22 +0000

Qualche giorno fa l’amico Giorgio di Palmo di Terra, produttore del miglior zafferano che io abbia mai mangiato, mi esortava a preparare più insalate, per far fronte all’estate che inizia e soprattutto alla scarsa voglia di cucinare che contagia un po’ tutti (esclusi i foodblogger, ovviamente!) in questa stagione.

Ieri ho sbirciato in dispensa e ho visto il riso venere che giaceva inutilizzato, a causa della mia mancanza di fantasia, da qualche settimana, dunque mi sono decisa a farne un piatto freddo veloce dal sapore vagamente orientale e… devo dire che è stato un successo inaspettato!

Per 3 porzioni occorrono:

150 g di riso venere

3 zucchine

filetti di nasello (nel mio caso, confesso, quelli surgelati: ne ho usati 4)

una manciata di anacardi

una spolverata di semi di sesamo

1 lime, succo e buccia grattugiata

un bel cucchiaio di salsa di soya

Bollite il riso venere per una ventina di minuti, poi scolatelo e fatelo raffreddare.
Tostate rapidamente gli anacardi in una padella antiaderente, per qualche minuto, poi metteteli da parte; nel frattempo, tagliate finemente le zucchine e fatele saltare nella già citata padella con un po’ di olio, ma non troppo a lungo: appena prendono un pochino di colore toglietele dal fuoco.
Preparate il pesce solo con un filo d’olio e di acqua: anche questo richiederà circa un quarto d’ora, poi quando è pronto spezzettatelo con una forchetta e mettetelo da parte.

Quando gli ingredienti che avete preparato sono freddi, metteteli tutti insieme in una ciotola e aggiungete anche il condimento, vale a dire il succo di lime e la salsa di soya.
In ultimo, aggiungete una spolverata di semi di sesamo e la buccia grattugiata di circa mezzo lime (non esagerate se non siete sicuri che vi piaccia), poi mescolate bene l’insalata e servite.

p.s. non so se si capisce dalla premessa, ma a me questa insalata è sembrata veramente una bella idea, dunque ribadisco… provatela! :)

p.p.s. stavo pensando che si potrebbe anche farne una versione vegetariana con del tofu marinato nella salsa di soya e poi grigliato: se a qualcuno pungesse vaghezza di provare, fatemi sapere!

Polpettine di salmone con potato and pea mash

Jasmine — Tue, 25 May 2010 02:00:42 +0000

Le fishcakes sono delle polpettine molto British che si vendono in Inghilterra nei baracchini di fish and chips; proprio negli stessi baracchini ci si imbatte inevitabilmente in un altro classico inglese, il purè di patate e piselli.

Io adoro entrambi: sono cibi semplici e deliziosi, che e si prestano a molte varianti quindi non annoiano mai.

Per fare una decina di polpettine di salmone, o più propriamente salmon fishcakes, occorrono:

4 patate

400 g di salmone

un po’ di prezzemolo tritato

80 g di cipolla tritata

un po’ di buccia di limone grattugiata

1 cucchiaio di succo di limone

100 g di pangrattato

2 uova

Cucinate il salmone un po’ come vi pare: al vapore, ai ferri… vanno bene anche gli avanzi, nessuno se ne accorgerà!
Bollite le patate, sbucciatele bene e quando saranno pronte schiacciatele in una ciotola insieme al salmone, al prezzemolo, alla cipolla e al limone – buccia e succo: mescolate bene il tutto per ottenere una bella pappetta (non mi viene un sinonimo per spiegarlo meglio).
Aggiungete un uovo al mix di salmone e patate mescolando bene, poi mettete dentro anche un po’ di pan grattato per rendere un po’ più compatto il composto delle polpette.
In un piatto fondo sbattete l’uovo rimasto poi, formate delle polpette, immergetevele rapidamente; successivamente passate subito le polpette nel pan grattato rimasto e infine mettendole in padella con un po’ d’olio per friggerle bene: quando hanno preso colore su entrambi i lati si può tirarle fuori dalla padella e mettere ad asciugare su un foglio di scottex.

Io ho scelto il salmone ma le fishcakes si fanno anche con altri pesci: il merluzzo, l’eglefino, il nasello o persino il baccalà.

Per fare il purè di patate e piselli per 4 persone occorrono:

1 kg di patate

125 g di piselli

40 g di burro (facoltativo)

100 ml di latte

Bollite o fate al vapore le patate e i piselli, separatamente, finchè sono cotti e morbidi.
In una ciotola, schiacciate grossolanamente le patate e i piselli con l’aiuto dello schiacciapatate o di una forchetta, poi aggiungete il burro e il latte mescolando bene per avere una crema omogenea ma “ruvida”, con qualche pezzetto che fa tanto cucina di campagna.
Aggiustate di sale (e pepe, volendo), poi servite il purè insieme alle salmon fishcakes.

Petti di pollo alla birra e rosmarino

Manuel — Mon, 24 May 2010 02:00:18 +0000

Quarantotto ore per partorire questa ricetta e far felici dei nuovi ospiti con dei semplici petti di pollo: gli ingredienti entravano e uscivano dalla mia mente come passeggeri da un autobus…

Il risultato è stato veramente apprezzato e valutato molto interessante per i differenti sapori che si susseguivano ad accarezzare il palato dei commensali.

4 petti di pollo

farina

2 scalogni piccoli

una lattina di birra da 33 cl

rosmarino

pepe bianco

limone

olio

Tagliate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in padella con un filo d’olio, poi una volta che lo scalogno ha preso colore fatelo cuocere per qualche minuto nella birra. Nel frattempo, mentre la birra evapora, infarinate i petti di pollo, che successivamente aggiungerete in padella, facendoli dorare: in questa fase, mettete sul pollo pepe bianco a piacere.
Quando i petti sono coloriti versate in padella la birra rimasta e il rosmarino: coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio passo per una ventina di minuti.
Infine aggiungete il succo di un limone, aggiustate il sale (se necessario), lasciate addensare un po’ il sugo e poi servite.
Buon viaggio tra gli stadi del gusto!

p.s. Jasmine ci tiene a puntualizzare che questa ricetta non è stata scritta da lei e si dissocia dagli eccessi poetici che la caratterizzano!

p.p.s. questa è la nostra centesima ricetta: non siete un po’ emozionati anche voi?!

Petti di pollo all’arancia

Manuel — Tue, 11 May 2010 02:00:52 +0000

La prima volta che ho visto mio padre (ciao Papix!) cucinare ha fatto questi petti di pollo arancioni, che oltre a colpire i miei occhi per il magnifico colore hanno colpito il mio palato per il sapore delizioso.

Ho rifatto la ricetta solo dopo molti anni per degli amici, che sono rimasti colpiti quanto me.
Abbastanza veloce e semplice, questo è comunque un piatto di sicuro effetto.

Ingredienti:

petti di pollo (2 a persona)

farina

brandy

arance

peperoncino

noce moscata

olio

sale

Per prima cosa passate nella farina i petti di pollo per farli poi dorare subito in un padella antiaderente con poco olio; fate una sfumata di brandy e mentre il brandy si asciuga mettete in padella anche del peperoncino sbriciolato (a piacere) e una spolverata di noce moscata, che dia solo un lieve retrogusto.

Aggiungete succo di arancia quasi a coprire la superficie del pollo e, a seconda del tempo che avete a disposizione, fatelo cuocere coperto, a fuoco lento, ottenendo così un pollo particolarmente tenero; se invece il tempo scarseggia, fate cuocere il pollo scoperto: il sugo deve risultare abbastanza denso in entrambi i casi.
Negli ultimi minuti di cottura, infine, aggiustate il sale.

Ogni volta che dico a mio padre che ho fatto il pollo all’arancia lui mi chiede se ho messo il peperoncino: la sua presenza infatti è fondamentale e rende tutto più buono. Pertanto anche io vi dico, come dice sempre mio padre: mi raccomando, non dimenticatevi il peperoncino!

Steak and mushroom pudding – Daring Bakers’ Challenge

Jasmine — Tue, 27 Apr 2010 02:10:44 +0000

Un autentico British pudding fatto in casa: questa era la sfida dei Daring Bakers del mese di Aprile, un’idea proposta da Esther di The Lilac Kitchen che ho subito accolto con entusiasmo, anche se con un po’ di panico: come prima ricetta da Daring Baker il pudding mi pareva di una difficoltà insormontabile.

Manuel ed io abbiamo dunque unito le forze per affrontare la sfida: ci siamo messi ai fornelli, armati di tutti gli ingredienti incluso l’introvabile “suet” di cui vi spiegherò più avanti e ci siamo dedicati con impegno al pudding.
Dopo esattamente 5 ore ho sfornato la più avventurosa ricetta che sia mai comparsa su questo sito: l’irresistibile steak and mushroom pudding.

Take me to the English version of this post!

Per preparare questa ricetta ho dovuto studiare moltissimo (non sto scherzando!): esistono diversi tipi di pudding, infiniti possibili ripieni, svariati metodi di cottura… decidere sul da farsi sembrava impossibile!
Esther aveva dato soltanto due indicazioni: il pudding doveva essere cotto nella maniera tradizionale, vale a dire al vapore, e doveva contenere un ingrediente estremamente British, il suet.
Il suet è grasso di manzo o di agnello, raccolto in particolare dall’area dei lombi e del fegato dell’animale: bello e invitante eh?
Il suet (s)fortunatamente nel nostro paese non esiste: le alternative erano il lardo (bleah!), il burro (sconsigliato dalla stessa Esther) o il vegetable suet, che è grasso di origine vegetale.
Il mio amico Daniele era in Inghilterra proprio nei giorni successivi all’annuncio della daring bakers’ challenge, dunque l’ho mandato alla ricerca del vegetable suet, che è arrivato sano e salvo in Italia pronto per entrare nel pudding.
Conquistato il vegetable suet io e Manuel eravamo pronti a procedere con la preparazione del pudding, che ora vi racconto.

Mi sono fidata della ricetta di una tizia trovata su YouTube, il cui accento meraviglioso mi ispirava molta fiducia; il suo steak and mushroom pudding era esattamente quello che io avevo in mente di preparare e la ricetta non ha tradito le mie aspettative: il pudding è venuto miracolosamente perfetto e… delizioso in un modo irripetibile!

300 g di carne tipo spezzatino

150 g di funghi champignon interi

2 cucchiai di farina

1/2 cipolla

1 cucchiaino di timo, meglio se fresco

90 ml di birra

un po’ di salsa Worcestershire

sale e pepe q.b.

250 g di farina

1 bustina di lievito secco

90 g di vegetable suet

acqua q.b.

1 pizzico di sale

In una ciotola capiente impastate la farina, il lievito e il vegetable suet con l’acqua: quello che volete ottenere è un impasto della consistenza di quello del pane, appena più morbido direi, quindi regolate l’aggiunta di farina o di acqua a seconda delle vostre esigenze.
Quando l’impasto vi sembra pronto, stendetelo col mattarello e adoperatelo per foderare il vostro stampo da pudding, che avrete precedentemente imburrato e infarinato per benino: lasciatene tuttavia da parte un pezzo, che servirà per chiudere il pudding quando l’avrete riempito.

Lavate bene i funghi, tagliate la carne in cubetti, la cipolla a fettine sottili e unite il tutto in un’altra ciotola grande: aggiungete la farina, il timo, la birra, la salsa Worchestershire e mescolate bene con un cucchiaio, per ottenere il ripieno del pudding.

Riempite lo stampo e chiudetelo superiormente con lo strato di impasto che avete tenuto da parte.
Quando il pudding è pronto, coprite lo stampo da pudding con uno strato di carta da forno e uno di carta stagnola, che serviranno a proteggere la superficie del pudding dal vapore acqueo.

Mettete il pudding in nel cestello della vaporiera (pentola per la cottura al vapore) e fatelo cuocere per 4 ore, tenendo presente che è necessario aggiungere acqua già bollente nella pentola circa ogni mezz’ora, perchè ovviamente il pudding non può rimanere senza vapore.

Trascorse le 4 ore tirate graziosamente fuori il pudding dalla pentola e scodellatelo fuori dallo stampo con bello slancio, non prima di aver staccato delicatamente il pudding dai bordi dello stampo con un coltello.
Fate in modo di mettere il pudding su un piatto col bordo alto, che possa contenere tutto il delizioso gravy proveniente dal pudding una volta apertolo.

Affettate il pudding, servitelo nel piatto magari con qualche verdura poi… enjoy!

*

The April 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Esther of The Lilac Kitchen. She challenged everyone to make a traditional British pudding using, if possible, a very traditional British ingredient: suet.
When I read that the Daring Bakers challenge for this month was going to be a typical British pudding I was bursting with enthusiasm: I love British recipes! On the other hand, I was pretty damn frightened because I had never tried such a difficult recipe before: it called for”exotic” ingredients like suet (I didn’t even know suet existed on earth!) and 4 hours of careful steaming… I mean, the whole task sounds really odd, doesn’t it?!

Manuel and I decided to join forces for the difficult assignment, so we arranged to spend sunday afternoon in the kitchen preparing our first ever traditional British pudding.
We chose a recipe online and went through with it bravely. I wasn’t very confident on the outcome of the recipe, but – in the end – the result was astonishing: the pudding turned out perfect!!
Our first pudding was not only aesthetically fabulous, but also terrific to taste, really excellent!!

I truly do suggest that you try this recipe: it takes time, but the pudding is a real treat!

300 g casserole beef

150 g button mushrooms

2 tablespoons plain flour

1/2 peeled onion, thinly sliced

1 teaspoon fresh thyme

90 ml beer

a bit of Worcestershire sauce

salt and pepper

250 g plain flour

1 bag of dry yeast

90 g vegetable suet

water as needed

1 pinch of salt

Combine the meat, the onion and the mushrooms in a bowl, adding the flour so that it coats the meat, then add salt, pepper, thyme, beer and Worcestershire sauce and mix well.

To make the pastry, place the flour into a bowl and work energetically to incorporate the suet and water (as needed): the aim is to obtain a firm but elastic dough, similar to the one which is used for bread.
Roll the dough out on the work surface, lifting and turning it so it doesn’t stick to the table; meanwhile, butter a pudding bowl and cover it in flour.
Cut out a quarter of the dough to use for the lid; place the rest of the dough into the pudding bowl, pressing it against the sides, bottom and top of the bowl. Afterwards fill the pie, making sure the filling fills the pudding bowl to the brim. Brush water on the edges of the pie and place the piece of the dough for the lid on top of your pudding.

Now it’s time to steam the pudding: cover the pudding in baking parchment and seal it in foil, place it in a steamer and cover it with a lid. Steam the pudding for 4 hours, going back to check that the bottom pan hasn’t run out of water approximately every 30 minutes.
When finished steaming, remove foil and parchment from the pudding; loosen the pudding around the edges with a palette knife, tip it onto a plate with a lid then lift up the bowl and welcome your perfect creature.

Cut into the pudding and you’re ready to eat: enjoy!!

Cubetti di tonno limone e menta

Jasmine — Fri, 19 Mar 2010 08:26:43 +0000

I cubetti di tonno sono un’idea che ho rubato al mio amico Tito, che prepara il tonno con l’origano o con altri profumi; stamattina al mercato ho visto della menta irresistibilmente fresca e invitante, così ho pensato di provare a variare la ricetta e… beh, ha funzionato!

I miei cubetti di tonno limone e menta son semplicissimi, si fanno in un batter d’occhio e sono veramente deliziosi.

Gli ingredienti necessari sono, prevedibilmente

tonno (un bel trancio a testa, circa)

tante belle foglioline di menta fresca

succo di limone

olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

Lavate accuratamente la menta e tagliate il tonno fresco a cubetti. Mettete i cubetti di tonno a marinare in un piatto con abbondante limone, un filo d’olio e la menta; schiacciate la menta con una forchetta affinché sprigioni il suo delizioso sapore.
Scaldate bene su fuoco vivace una padella antiaderente; scolate i cubetti di tonno, trasferiteli in padella e fateli saltare finchè non prendono colore: a me piacciono un po’ crudi, ma de gustibus non est disputandum, quindi decidete voi.

Quando il tonno è pronto servitelo subito (subito! altrimenti non è più tenero), magari con una fogliolina di menta per decorare il piatto.