Challah con la pasta madre
Mi rendo conto che è Luglio, e che nessuno al mondo ha voglia di accendere il forno, ma sono così contenta di questa ricetta che non potevo proprio aspettare un minuto di più per raccontarvela.
Ultimamente mi diverto a tentare nuove ricette con la pasta madre, il lievito naturale con cui di recente ho fatto tantissimo buon pane casereccio; dopo molti pani classici però, e a fronte di un lievito che cresce a dismisura invadendo tutto il frigorifero, ho pensato di cambiare un po’ genere e di provare a fare un esperimento nuovo: la challah, il pane ebraico dello Shabbat, con la pasta madre.
Così, una mattina della scorsa settimana mi sono messa operosamente a impastare con la mia amica Daniela, incurante del caldo e della fatica, niente meno che 3 kg di farina: è stata dura, lo ammetto, ma posso anche dirvi con soddisfazione che ce l’abbiamo fatta!
Abbiamo preparato questo pane in memoria di un’amica della mia amica Daniela, una ragazza molto speciale di nome Micol, che è mancata di recente in un tragico incidente stradale. Nell’ebraismo, infatti, la preparazione della challah, il pane dello Shabbat, è un momento per chiedere a Dio di aiutare le persone a noi care, di guarire i malati o di accogliere benevolmente le anime dei morti.
Prima di raccontarvi della ricetta, dunque, vorrei raccontarvi una cosa su Micol; per essere esatti, vorrei chiedervi di leggere un messaggio molto bello, che Micol aveva scritto e che teneva vicino al letto per affrontare con lo spirito giusto ogni giornata: potete leggerlo in inglese qui o in italiano qui.
Il testo che Micol ci ha lasciato ha forse più senso per gli ebrei che per i non ebrei, perchè contiene alcuni riferimenti all’ebraismo che forse non tutti capiranno, ma è un messaggio così bello e importante che – sono sicura – toccherà i cuori di tutti.
Spero che il messaggio, molto più della ricetta di oggi, rimanga impresso nella vostra memoria: il pane nutrità il vostro corpo, ma le parole di Micol nutriranno la vostra anima.
Tornando alla ricetta, questa è la dose di impasto che abbiamo fatto io e Daniela, che vi riporto fedelmente solo a memoria delle nostre imprese. Voi *dovete* dimezzarla, a meno che non vogliate trovarvi con pane bastante per lo Shabbat di una decina di famiglie…
- 3 kg abbondanti di farina 00 (noi abbiamo fatto misto 00 e manitoba, ma poi vi spiego perchè sarebbe meglio 00)
- 400 g g di lievito madre, rifrescato il giorno prima (la quantità di lievito madre dipende anche un po’ dalla forza del vostro lievito: se pensate che sia molto forte potete anche diminuirla, fino a 100 g per 1 kg di farina)
- 1600 g di acqua
- 8 uova piccole
- 25 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiaini di sale
Avete capito, sì, che questa è una dose gigante e che dovete dimezzarla, vero? Mi raccomando!
Per prima cosa, ricordatevi di rinfrescare la pasta madre con sufficiente anticipo: io l’ho rinfrescata il pomeriggio prima del giorno in cui ho impastato, lasciandola lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
Al mattino, sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, mescolandola con un cucchiaio; quando la pasta madre è liquida, aggiungete poco per volta la farina, almeno metà della quantità indicata.
Quando l’impasto comincia ad essere appiccicoso aggiungete le uova, il sale, lo zucchero, e infine il resto della farina. Le challot fatte con la pasta madre – che per sua natura è acidula – sono leggermente acide, quindi se preferite un gusto dolce vi consiglio di stare abbondanti con lo zucchero.
Tenete presente che ogni impasto “prende” quantità di farina difficili da misurare, in base all’umidità dell’ambiente, al tipo della farina e a mille altre incognite: voi andate avanti ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto che non si attacchi troppo alle mani; non un impasto “duro”, come quello del pane, quanto piuttosto un impasto abbastanza morbido ma non appiccicoso.
Spolverate l’impasto con un po’ di farina e mettetelo a lievitare coperto con un telo da cucina.
A seconda della stagione, potete far lievitare l’impasto sia all’aperto che in frigo, considerando però che il frigo rallenta i processi: noi – con un caldo pazzesco in casa – l’abbiamo fatto lievitare per 7 ore a temperatura ambiente. L’impasto deve crescere fino almeno al doppio del volume iniziale.
Qui una parentesi sulla farina: tenete presente che se usate farina 00 non c’è problema, ma se aggiungete la manitoba potete solo far lievitare l’impasto a temperatura ambiente, perchè la manitoba – inspiegabilmente – in frigo non lievita.
Quando l’impasto è ben lievitato lavoratelo su un piano infarinato: non preoccupatevi se si sgonfia, lo faremo lievitare un’altra volta.
Una volta finito di impastare, formate le trecce o i nodini (o qualsiasi altra forma vi piaccia) e disponete le forme ottenute su una teglia ricoperta di carta da forno.
Coprite le teglie con il solito panno da cucina e fate lievitare di nuovo le forme di impasto per almeno un’ora; nel frattempo, preriscaldate il forno a 200° (statico) e sbattete un paio di tuorli con un po’ d’acqua per poi spennellare il pane.
Quando le challot sono ben lievitate spennellatele con l’uovo e spolveratele con abbondanti semi di sesamo o di papavero.
Infornate le challot a 200° – mettendo in forno insieme alla teglia anche una bacinella di acqua per creare umidità – e fatele cuocere per 10 minuti, poi portate la temperatura a 180° fino alla completa cottura del pane.
P.S. So già che mi chiederete perchè non c’è olio in questa ricetta, dunque vi rispondo in anticipo: io ho fatto un sacco di esperimenti e mi sembra che l’olio in un caso come questo sia un grasso inutile, perchè il pane – grazie soprattutto alle uova – resta comunque molto elastico e soffice, seppure compatto come ogni challah.
P.P.S. Se la ricetta vi sembra troppo difficile, o se non avete la pasta madre, non disperate: potete sempre fare la challah “normale” con il lievito secco!
Preparata e annotata da Benedetta Jasmine Guetta
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