Labna

Amore in cucina

Challah senza glutine

La challah, la treccia di pane dolce dello Shabbat ebraico, è una delle ricette per cui questo sito è più famoso: sarà che Manuel e io la insegnamo a quasi tutti i corsi di cucina, sarà che è così buona da conquistare chiunque l’assaggi… chissà. Ad ogni modo, qualsiasi sia il motivo, la challah ha sempre un successo pazzesco ed è diventata, nel tempo, una nostra ossessione.
Dato che un sacco di persone ci hanno chiesto di aiutarle a preparare una challah senza glutine, adatta ai celiaci, ci siamo messi al lavoro e… ecco qui, questo è il risultato.

Challah gluten free

Questa challah gluten free secondo noi è davvero deliziosa: certo, la texture non è esattamente come quella della challah col glutine, non aspettatevi proprio un miracolo di imitazione dell’originale, ma non è niente male comunque! La consistenza è un’incrocio tra un pane di grano duro e un panettone, per darvi un’idea, e il sapore è decisamente dolce. Provatela e fatemi sapere come vi viene!

Negli anni abbiamo condiviso qui tantissime ricette di challah: la challah classica, la challah integrale, la challah con la pasta madre, la challah con la zucca e quella al miele, per non parlare dei dolci preparati con l’impasto di base di questo pane, come i cinnamon rolls e i pangoccioli. Era proprio ora di mettersi all’opera e trovare una variante del nostro pane preferito adatta anche per chi, per motivi di salute, non può più consumarlo nella sua versione originale, non trovate?

Challah gluten free
 
La ricetta della challah senza glutine che condivido con voi oggi è un mix di diverse ricette: io ho modificato una ricetta già ottima e super testata di challah gluten free per Rosh Hashanah pubblicata sul blog di Lisa Stander-Horel (autrice, tra l’altro, del libro “Nosh On This: Gluten-Free Baking from a Jewish-American Kitchen“, che consiglio caldamente); Lisa, a sua volta, si rifaceva all’imprescindibile libro di cucina ebraica di Joan Nathan “Jewish Holiday Cookbook“, da cui traeva la ricetta di base e il metodo per prearare la challah.

Vi premetto che non sarà facilissimo trovare gli ingredienti per preparare questo pane, che come vedrete richiede farine strane e altre cose un po’ esotiche, ma potete farcela: una volta raccolti gli ingredienti il procedimento è facilissimo.
Potete trovare

  • le farine necessarie (di riso e di tapioca) nei negozi bio ben forniti
  • lo xantano (o gomma xantana o E415), su ordinazione, in farmacia

 
Nel caso vi steste chiedendo cosa sia lo xantano, ve lo spiego subito: è una una gomma naturale polverizzata in grado di rendere collosa la farina senza glutine proprio come fa il glutine della farina negli impasti normali. Sciolto in acqua diventa subito vischioso e appiccicoso, un po’ come il bianco dell’uovo, che infatti ha lo stesso effetto “agglutinante”, essendo ricco di proteine.
Non provate nemmeno a pensare di fare questo pane senza xantano: non si va da nessuna parte. Soprattutto se siete celiaci, investite in questo piccolo acquisto: lo xantano vi servirà per preparare tanti altri lievitati, e una confezione vi durerà per un sacco di tempo.

Challah gluten free

Un’altra piccola precisazione, stavolta di argomento ebraico, prima di passare alla ricetta: se non vi interessa potete saltarla.
Tecnicamente la challah si può definire tale se è fatta almeno al 51% del suo volume di farina di frumento, orzo, segale, avena o farro. A ben vedere quindi – per chi è molto osservante – questa challah di riso non è adatta a essere benedetta quando si fa hafrashat challah e il kiddush. Se avete questo problema vi consiglio di sostituire parte della farina di riso con farina di avena, tenendo presente che questa può essere contaminata dal glutine, quindi bisogna controllare accuratamente che sia GF prima di usarla.
In generale potete sostituire le farine indicate con altre farine senza glutine, basta mantenere invariata la proporzione tra farina (quella di riso nel nostro caso) e amido (quello di tapioca nel nostro caso).

Challah senza glutine
Tipo di portata: Pane
Cucina: Ebraica
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 1 grande challah
 
Ingredienti
  • 100 g di acqua tiepida
  • 12 g di lievito di birra secco
  • 30 g di zucchero
  • 4 cucchiai di miele d’acacia
  • 150 g di farina di riso integrale finissima, setacciata
  • 100 g di farina di riso bianca finissima, setacciata
  • 200 g di farina di tapioca, setacciata
  • 1 cucchiaino da caffè di sale
  • 6 grammi di xantano
  • 5 uova a temperatura ambiente
  • 60 g di olio di semi d’arachide o girasole
Procedimento
  1. In una ciotolina mescolate il lievito, l’acqua e lo zucchero, e aspettate che il lievito si riattivi per qualche minuto: se farà una schiumetta in superficie potete usarlo, in caso contrario è da buttare. Quando il liquido contenente il lievito è attivo aggiungete il miele e mettetelo da parte. Come ho già detto questa ricetta è decisamente dolce: se volete diminuire le quantità di zucchero o miele potete farlo tranquillamente.
  2. Nella ciotola dell’impastatrice con l’accessorio a gancio (o, se lavorate a mano, in una scodella capiente con un cucchiaio di legno) mescolate le farine, il sale e lo xantano, poi aggiungete l’olio, le uova e il liquido contenente il lievito.
  3. Lavorate l’impasto piano piano (velocità 2 del KitchenAid) per incorporare la farina nei liquidi, ricordandovi di di tirare giù la farina dai lati della ciotola man mano che viene assorbita; quando l’impasto appare uniforme, mescolatelo con più energia (velocità 3 o 4 del KitchenAid) per almeno 5 minuti.
  4. Questo impasto non somiglierà in nessun modo all’impasto del pane che siete abituati a fare normalmente: quello che dovete ottenere è un impasto denso e colloso, non tanto diverso – per darvi un’idea – da quello del panettone, se ne avete mai fatto uno, o di una torta (un po’ alla lontana).
  5. Coprite la ciotola contenente l’impasto con un pezzo di pellicola da cucina e trasferite il tutto in un luogo caldo e accogliente perchè l’impasto lieviti: minimo un’ora, massimo due.
  6. Con l’aiuto di un leccapentola o di un cucchiaio schiacciate l’impasto perchè perda l’aria incorporata durante la lievitazione, poi trasferitelo nella teglia o nello stampo ben unti o ricoperti di carta da forno in cui intendete cuocere il pane. Come già detto, ripeto – ma lo capirete da soli quando avrete l’impasto sotto gli occhi – che non c’è modo di cuocere questa materia informe se non con uno stampo di silicone o una teglia metallica tipo quelle da plumcake.
  7. A proposito di stampo, io ho usato un bellissimo stampo di silicone apposta per challah senza glutine che ho comprato su Amazon, ma qualsiasi altra teglia scegliate andrà benissimo, purchè la riempiate non oltre i ⅔.
  8. Fate lievitare l’impasto per un’altra ora abbondante in un luogo tiepido, finchè non raggiunge il bordo dello stampo.
  9. Preriscaldate il forno a 190° e mettete all’interno un pirex pieno d’acqua: si creerà l’umidità perfetta per il nostro pane.
  10. Cuocete il pane per 30/40 minuti, finchè non è ben dorato. La parte sopra del pane tende a dorarsi più rapidamente della base chiusa nello stampo: se queste accadesse, copritela con la stagnola per proteggerla, o spostate la teglia nella metà più bassa del forno.
  11. Quando il pane è cotto sfornatelo, staccatelo delicatamente dalla teglia e fatelo raffreddare completamente su una gratella.
  12. Non cercate di tagliare il pane appena fatto e non mettetelo via finchè non è completamente freddo, altrimenti rimarrà umido all’interno. Potete conservarlo avvolto nella stagnola intero o affettato, e scaldarlo qualche minuto in forno prima di servirlo, se volete.

 

Post più commentati

7 Commenti per Challah senza glutine

  • Fabipasticcio

    interessante esperimento con le farine naturali! Da provare assolutamente :-D
    A rileggerci presto tra ricette e sorrisi

  • Glufri

    Jasmine é con commozione che ti dico brava brava brava perché in genere sono preparazioni che fanno un po’ “paura” gluten free e inoltre fatte con farine naturalmente senza glutine ha qualche difficoltá in piú nella lievitazione.
    Grazie!

  • Jasmine

    @Simonetta ero terrorizzata infatti, ma la lievitazione è andata benissimo e in effetti – al netto della difficoltà a trovare gli ingredienti – non è stato per nulla difficile!

  • Stefania Oliveri

    Ho fatto anche io quella versione di challa, ma purtroppo non avendo lo stampo e dovendo sottostare a certe regole, ho dovuto aggiungere della farina, quindi è venuta leggermente più consistente, la puoi vedere qui. Invece la versione fatta con le farine dietoterapie molto più morbida è venuta benissimo… quando poi ho rifatto l’impasto aggiungendo anche un misurino di latte in polvere è venuto strepitoso!

  • Arianna

    E’ fantastico questo pane dolce e mi è’ anche utilissima la tua ricetta xché ho una nipotina celiaca e mia sorella non riesce mai a far lievitare niente, gliela segnalerò!!!

  • Slicing Potatoes

    Cara Jasmine,
    magnifico questo challah senza glutine! Grazie mille per la ricetta e, ripeto quanto gia’ detto nei commenti sopra, soprattutto grazie per aver usato farine naturalmente senza glutine: e’ ancora un’eccezione per l’Italia gluten-free.
    Posso permettermi una nota? Lo xantano non e’ propriamente naturale, al contrario e’ un prodotto di biosintesi industriale. Molti celiaci mostrano una qualche ipersensibilita’ anche allo xantano, motivo per cui io preferisco usare lo psyllium (invece totalmente naturale) o i semi di lino macinati, anche se questi ultimi li trovo meno “agglutinanti”.

    Grazie ancora per la ricetta,
    Roberta

  • Laura Matteini

    Effettivamente la richiesta di cibi senza glutine sta aumentando moltissimo. Spesso mi capita di parlare con persone che sono intolleranti, ma le ricette rivisitate dai celiaci sono sempre dei classici della cucina italiana, quindi la scelta di fare una ricetta ebraica è veramente interessante.
    Mi piacciono le cose nuove, ci proverò di sicuro!

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