Come si fa la ricotta – Diario del mio viaggio in Sicilia

Uno dei momenti più entusiasmanti della mia vacanza siciliana all’Anna Tasca Lanza Cooking School è stata la visita al caseificio, dove ho visto preparare la cagliata, il primosale e la ricotta.

Ricotta appena fatta

Certo, qualcuno potrebbe trovarla un’esperienza banale, ma il mio animo di bambina di città si riempie di meraviglia di fronte a queste cose così genuinamente rustiche e “bucoliche”: insomma, per chi è cresciuto raccogliendo la ricotta… dal banco frigo del supermercato, la comparsa del formaggio dal latte appena munto ha del miracoloso.

Al Caseificio di Enzo Privitera, a Castellana Sicula, dove l’amica Linda ha portato la nostra piccola comitiva di foodies, il formaggio si fa proprio come una volta, e il mestiere è stato tramandato di generazione in generazione.

Caseificio Privitera

Filippo, il mastro formaggiaio, prepara ogni giorno (senza mai riposo, nemmeno la domenica!) diversi formaggi – primosale, ricotta, pecorino – a partire dal latte delle pecore allevate in loco.

Pecore ed agnelli

La mungitura delle pecore

L’operazione non è semplice da fare, e nemmeno da raccontare, soprattutto per chi come me non aveva mai visto niente di simile prima, ma proviamoci.

Filippo per prima cosa scalda il latte a 36°C, poi vi aggiunge il caglio e lascia riposare il composto, che piano piano si solidifica (diventano cagliata, per l’appunto), per circa mezz’ora. A questo punto, Filippo separa la parte solida, che viene compressa in grandi forme di plastica per diventare primosale o pecorino, da quella liquida, che viene rimessa in pentola con un’aggiunta di latte e portata a 78°C.

Come si fa la ricotta

Alla temperatura indicata, la ricotta comincia a venire a galla: Filippo la raccoglie in piccoli cestini di plastica e la lascia scolare; poche ore dopo, la ricotta sarà abbastaza compatta da poter essere trasportata nei villaggi vicini e venduta.

Preparare il primo sale e la ricotta

Il formaggio precedentemente messo in forma (si chiama tuma ed è buonissimo anche al naturale!), destinato a diventare pecorino o primosale, viene condito e lasciato a mollo per qualche ora nell’ultimo liquido rimasto in pentola, poi trasferito in appositi cestini di paglia, dove stagiona: un giorno di stagionatura è sufficiente per il primosale, mentre per il pecorino occorrono settimane, mesi.

Nella prima foto in cima al post vedete la ricotta appena fatta da Filippo (e poi assaggiata da me!); qui sotto, invece, il primosale: erano entrambi incredibilmente buoni!

Primosale appena fatto

Come replicare qualcosa di così straordinariamente buono nella nostra cucina? E’ impossibile, ve lo dico subito, a meno che non cominciamo ad allevare pecore e agnelli nel cortile condominiale.
Possiamo, però, provare a fare in casa la ricotta (o qualcosa di simile, diciamo!) con latte vaccino: non è difficile.
Io ho seguito la ricetta di Izn, che cito praticamente alla lettera.

Per fare la cagliata ci occorrono

  • 1 l di latte intero fresco, il migliore che riuscite a trovare (*)
  • 2 cucchiai di aceto di mele

(*) all’Esselunga e alla LIDL ce n’è un tipo molto ricco di panna, che credo si chiami berchtesgadener milch, o latte all’inglese, ma non prometto che lo troverete

Prendete una pentola con il fondo pesante, versateci il latte e scaldatelo fino a portarlo intorno agli 80°C (vi occorrerà un termometro da cucina).
Senza spegnere il fuoco, aggiungete l’aceto e continuate a mescolare ancora per un minuto, senza però portare il latte a bollore: quando cominceranno a formarsi dei piccoli grumi, coprite con uno strofinaccio asciutto e pulito e lasciate raffreddare.
Quando il contenuto del pentolino sarà tornato a temperatura ambiente, raccogliete i fiocchi di latte formatisi nella pentola con una schiumarola e metteteli a scolare in un colino ricoperto di garza sterile, come per la labna, avendo cura di raccogliere il liquido rimasto in pentola e quello che scola dal formaggio, che ci occorrerà per la ricotta.

Per fare la ricotta ci occorrono

  • siero della cagliata, ottenuto come sopra
  • 150 g di latte

Trasferite il colino in frigo e fate scolare il formaggio per una notte.
Se volete fare anche la ricotta, aggiungete al siero rimasto nella pentola 150 g di latte e scaldatelo a fiamma bassissima: piano piano cominceranno a venire a galla dei coaguli, che dovrete raccogliere sempre con la schiumarola e mettere a scolare in un altro colino con lo stesso procedimento utilizzato per la cagliata.

Voi avete mai fatto qualche tipo di formaggio in casa? Noi, esclusa la labna (un grande classico!) e il burro, non avevamo mai tentato niente di simile prima: se avete qualche ricetta da consigliarci o qualche storia da raccontarci su questo tema l’aspettiamo nei commenti!

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20 Commenti per Come si fa la ricotta – Diario del mio viaggio in Sicilia

  • izn

    Benedetta, ma la ricetta del cream cheese l’hai vista? Queste foto sono spettacolari, non ho mai visto pecore così carine!! :-)

  • vaniglia

    mamma che meraviglia questo post, e queste foto…
    Io vorrei fare tutto, pure il pane coi semini volendo! ;)

  • enza

    veramente da provare….volevo sapere però cosa si fa con quella parte che si chiama cagliata,con il siero si fa la ricotta e quello che rimane in frigo cosa si fa? grazie siete bravissimi….

  • Roberta

    che belle foto :)
    io ho fatto tempo fa il formaggio con latte e caglio vegetale (cosi è anche casher), avevo comprato il caglio vegetale su ebay.
    Era venuto molto bene, stagionato un mesetto, era venuta fuori una specie di caciottina.
    Se ritrovo il procedimento lo scrivo.
    Avevo provato anche a farlo con il succo di limone (secondo una ricetta di internet) ma non aveva funzionato.

  • Jasmine

    La cagliata si mangia così com’è :) E’ una via di mezzo tra uno yogut e la ricotta come consistenza…

  • passalamoda

    Bella esperienza e belle foto. La ricotta si faceva anche con un ramo di fico verde, ora dovrebbero, tempo permettendo, esserci i primi ributti. Si tagliava a croce per il lungo il ramo di fico, si nota subito il latte che esce dal taglio, e con il ramo, come mestolo, si cominciava a mescolare il latte scaldato alla temperatura che dici. Dopo un po’ comincia a cagliare, si raccoglie con un mestolo forato. Questa specie di ricotta è molto buona, solo vegetale e con un profumo tutto particolare. Alla prossima puntata.

  • Not Only Sugar

    Le foto di queste pecorelle sono eccezionali.. e che dire della tua esperienza, invidiabilissima..

  • vittoria

    Ciao,vi seguo da parecchio tempo, senza mai intervenire..
    Blog interessantissimo, ottime ricette,belle foto!!!
    La cagliata si usa moltissimo in Liguria,nel Levante e viene chiamata Prescinseua…si mangia cosi con olio e una spolverata di pepe,altrimenti si usa al posto della ricotta nelle torte e nei polpettoni liguri!!!Io l’adoro!!!
    v

  • Jasmine

    @Vittoria sono ghiottissima di prescinseua ma non avevo idea che corrispondesse alla cagliata! Grazie di avermelo spiegato!

  • Ericha

    Jasmine- Love these photos! I feel like I’m right there watching Filippo make that delicious ricotta!!

  • Gio

    non ci ho mai provato, ma mi hai fatto venir la voglia! :D

  • Elena

    Mi ero persa un pò di cose…il tuo viaggio in Sicilia deve essere stato proprio bello…anche io quando vedo fare qui da noi le mozzarelle quasi mi commuovo….ciao…

  • Nora

    Proverò al più presto la cagliata siciliana ed anche la ricotta.
    Ho sperimentato la Labna che è piaciuta moltissimo a tutta la famiglia, personalmente la preferisco con lo yogurt intero ma anche con quello magro è molto gradevole.
    Io da molti anni preparo un formaggio fresco della tradizione indiana, il Panir in hindi, che si presta a diversi utilizzi, sia salati che dolci. Si prepara con latte vaccino, ma anche con latte di capra è buonissimo!

    RICETTA

    2 litri e 1/2 di latte intero
    150 g di yogurt oppure 3 cucchiai di succo di limone
    oppure 2 cucchiaini di acido citrico (in farmacia)
    oppure 600 ml di latte inacidito

    ESECUZIONE

    Scaldare il latte in una pentola di capacità doppia, fuoco medio, quando bolle aggiungere il caglio mescolando e spegnere il fuoco. Poco dopo il panir “si materializza” separandosi dal siero che deve essere limpido e giallino-verdastro, se rimane opaco si riscalda ancora e si aggiunge altro caglio e rispegnere il fuoco.
    Raccogliere la cagliata in un colino con una garza sterile e sciacquarla sotto l’acqua fredda per pochi secondi (serve a eliminare residui del caglio e dare consistenza al formaggio). Schiacciare con le mani il fagottino per togliere il liquido in eccesso.
    Ora il Panir è pronto e lo possiamo consumare com’è, o condito con olio e spezie (curcuma, paprica, cannella, ecc.) OPPURE lo lasciamo appeso perchè diventi solido, io lo metto sul tagliere con un peso sopra e dopo una paio d’ore si può tagliare a dadoni o essere lavorato.
    In India usano farlo saltare nel ghi (burro chiarificato) con una delle tante miscele di spezie, a me piace il Garam masala, e servirlo solo o con verdure, riso, pesce, come piace. Si trovano molte ricette, anche nel WEB.
    Si possono preparare delle PALLINE DOLCI lavorando iil PANIR con le mani e mescolandolo a scorza di limone (o arancia, o pistacchi tritati, o cannella) e zucchero velo. Servirli freddi, soli o con fragole, ecc.
    Nel lavorarlo con le dita, il panir si scalda, diventa elastico e malleabile, è una piacevole esperienza tattile ed anche rilassante.
    Mi scuso per la lunghezza del messaggio, non ho il dono della sintesi…
    A presto, Nora

  • Nora

    Dimenticanza: con i quantitativi di latte indicati nella ricetta si ottengono circa 300 g di panir e 250 g se pressato.

    Il mio caglio preferito è lo yogurt diluito con poco latte tiepido e versato all’ebollizione del latte.

    Buon esperimento!

  • Niky

    Ciao a tutti! Vi seguo fedelmente da tempo, anche se non sono mai intervenuta. Grazie per il vostro lavoro!!!Ho una domanda sulla ricotta: il siero – per poi produrre i fiocchi – deve arrivare ad ebollizione? A me si sono formati soltanto così. Grazie e un saluto a tutti (ovviamente grazie anche a izn).

  • mariapia

    Grazie per farmi ricordare quando ero molto piccola e vedevo come facevano la ricotta. come posso usare la cagliata? grazie

  • Anna

    Ciao a tutti anch’io da qualche tempo faccio la ricotta in casa e volevo drvi che con il latte berchtesgadener intero è venuta ottima….buonissima rispetto ad altre marche. Questo latte l` ho trovato a natura si nel banco frigo…

  • sandra

    ciao ho provato anche io a fare il formaggio ho messo in 14 litri di latte di pecora 2 cuchiaini e mezzo di caglio preso in farmacia ,,,ho porato il latte a circa 38 gradi e ho versato il cuaglio ho aspetato un ora poi ho fatto il procedimento della forma del formaggio,,, aspetto per vedere il rusulatato poi con il siero ricavato lo rimesso a riscaldare e lo portato quasi in ebollizione poi ho aggiunto un litro di latte per la ricotta vedevo la schiuma ke saliva ma niente fiochi a forza di aspettare poi e venuta su,, ma ho sbagliato qualcosa ho dimunuito il volume del gas e ho visto sempre la schiuma alla fine ho spento dopo e salita un po di ricotta ma non e venuta bene quando lo assagiata aveva i grumi qualcuno mi sa dire dove ho sbagliato grazieeeeeeee
    sandra

  • concetta

    Io vorrei fare la ricotta con il caglio senza prima fare il formaggio mi potete spiegare come?

  • davide

    bellissimo articolo davvero splendidi.io faccio un formaggio di mia invenzione che ho ricavato elaborando due antichissime ricette della terrsa di mia mamma,mettendoci del mio e unendo metodi di affinamento veneti.
    il formaggio che ottengo lo riservo alle grandi occasioni e qualche amico che mi porta il latte per farglielo,piu che sia è la soddisfaziine di poter dire: è il mio formaggio!!
    concetta,senza fare il formaggio prima puoi farla cosi: scremi il latte crudo,lo scaldi a 36 gradi e metti il caglio in dose dimezzata,quando coagula la rompi molto finemente e scaldi tutto a 90 gradi.
    poi estrai e fai scolare .

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