Gelato miele e cardamomo

Questo, amici miei, è il miglior gelato che io abbia mai fatto. Meglio di quello gusto Pan Di Stelle, meglio di quello alla halva, meglio di quello con gli Oreo e persino di quello al dulce de leche. E non è il miglior gelato che io abbia fatto semplicemente per il gusto – miele e cardamomo – che pure è buonissimo, ma per il modo in cui è preparato!

Ho seguito infatti la ricetta del gelato dei bravissimi fratelli Murphy (potete scoprirli sul loro blog!), contenuta nel loro libro The Murphy’s Ice Cream Book of Sweet Things, e sono rimasta genuinamente sorpresa dal risultato: è davvero perfetto, molto meglio di qualsiasi cosa io abbia fatto in passato. Sono una fan dei fratelli Murphy sin da quando ho assaggiato un loro gelato per la prima volta tanto tempo fa in Irlanda, a Killarney, ma solo ultimamente – a distanza di anni – ho provato a preparare una delle loro ricette; insomma, io il gelato l’ho sempre preparato a modo mio, ma… ho scoperto da poco quanto mi sbagliavo!

Ora vi racconto meglio.
Cucinare è un po’ come scrivere: c’è una grammatica di regole a cui ti devi attenere per non perdere il senso e l’armonia, ma c’è anche un margine enorme in cui ognuno è libero di mettere la propria creatività, le proprie iniziative, le proprie licenze poetiche. Forte di questa consapevolezza, in generale a me non piace seguire le regole alla lettera e faccio sempre di testa mia, a costo di sbagliare in modo clamoroso. Sul gelato – questo è il tema di oggi – ho sempre sbagliato, e ora devo imparare tutto da capo.
Io ho sempre fatto il gelato “a freddo”, utilizzando gli ingredienti crudi, come di solito si fa col sorbetto, incurante di tutti i pericoli sanitari legati ai molti batteri che si nascondono nel latte e nelle uova. Lo so che sbagliavo, l’ho sempre saputo.
Questa volta ho finalmente preparato il gelato “come si deve”, cioè pastorizzando la crema di base, e devo dirvi che al di là dei motivi igienici sono molto contenta di averlo fatto: ci vuole più tempo a preparare il gelato, ma il prodotto finito è molto più cremoso e tende meno a ghiacciare rispetto a quello che facevo prima, senza contare che inoltre dura anche più a lungo! Il gelato ottenuto è, oserei dire, indistinguibile da quello di una gelateria – e sappiamo tutti che le gelaterie in genere sono il male, perchè mettono un sacco di basi, conservanti, stabilizzanti, coloranti ecc. nei gelati. Questa, però, sarebbe un’altra storia; passiamo invece alla ricetta.

Per 8/10 porzioni (la quantità contenuta in una gelatiera) ci occorrono:

  • 130 g di zucchero
  • 5 tuorli
  • 240 ml di panna
  • 200 ml di latte
  • 15/20 baccelli di cardamomo
  • 65 g di miele

Per prima cosa, sbattete i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema chiara e densa. Nel frattempo, scaldate il latte in un pentolino dal fondo spesso finchè sobbolle; quando il latte sobbolle (non bolle, attenzione!) versatelo a filo, poco per volta, nella ciotola della crema di uovo, continuando a usare le fruste elettriche – al minimo però! – per mescolare.
Versate il liquido composto da latte e uova nel pentolino del latte e rimettete tutto sul fuoco a fiamma tenue, mescolando senza mai smettere (come quando si prepara la crema pasticcera), per far addensare il liquido: dovreste portare la crema a 70° sul termometro da zucchero, ma non di più, altrimenti fate le uova strapazzate. Se non avete un avete un termometro lasciate la crema sul fuoco solo un paio di minuti, poi spegnete. Il risultato dev’essere un liquido denso, della consistenza della panna liquida da montare, non della crema pasticcera: gli inglesi dicono “until it coats the back of a spoon”, se questo vi aiuta a farvi un’idea.
Quando la crema è pronta unite il miele e i semini estratti dai baccelli di cardamomo, poi lasciatela raffreddare in frigo per un’oretta; nel frattempo, montate la panna fresca, non troppo soda.
Una volta raffreddata la crema, passatela al colino per togliere i semini di cardamomo e mescolatela con la panna, incorporando delicatamente quest’ultima nella crema con un movimento dall’alto verso il basso, per non togliere l’aria.
Trasferite la crema così ottenuta nella gelatiera, lasciate il gelato a mantecare per 15/20 minuti e poi trasferite tutto in freezer per qualche ora, finchè il gelato non raggiungerà la giusta consistenza. Se non avete la gelatiera, versate la crema in una ciotola di metallo e trasferite la crema direttamente in freezer, avendo cura però di mescolarla con una forchetta ogni mezz’ora per un paio d’ore, in modo tale da rompere i cristalli di ghiaccio mentre il gelato si addensa.
Questo gelato, essendo pastorizzato, si può conservare molto a lungo: il mio era buono come il primo giorno anche dopo una settimana!

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12 Commenti per Gelato miele e cardamomo

  • ilgamberorusso

    Cara Jasmine che bello questo post per me è illuminante oltre che ‘incoraggiante’: sono due anni che mi ritrovo a valutare se acquistare una gelatiera a refrigerazione continua o una più economica.. anche se meno comoda, ma che mi garantisca comunque un buon gelato; tu cosa mi consigli? rischio di far passare un’altra estate senza provare e la cosa mi avvilisce un po’ :( aspetto un tuo riscontro e grazie mille per i consigli che coinvolgono per altro anche chi un gelatiera non ce l’ha ;-) a presto laura

  • Jasmine

    Ciao Laura!
    Io ho questo modello di gelatiera: Gelataio Simac GA 1050.
    Costa tipo 45/50 euro, non di più, e per i miei scopi casalinghi funziona benissimo.
    Tieni la gelatiera vuota in freezer, poi quando fai il gelato la tiri fuori, la riempi e colleghi il coperchio alla presa elettrica, in modo tale che la “pala” all’interno si muova, per 15/20 minuti.
    Poi trasferisci il gelato, che in questa fase si sta “addensando”, direttamente in freezer e basta. Aspetti un paio d’ore e… te lo mangi!
    Io mi trovo molto bene e, ripeto, lo strumento che uso è veramente “basico”, non è nulla di speciale!
    Spero di esserti stata utile! :)

  • Roberta

    anche io ho la stessa gelatiera e mi trovo benissimo, il gelato è pronto in poco tempo e la gelatiera è poco ingombrante, io ci faccio un sacco di “esperimenti” anche di frozen yogurt e vengono benissimo

  • Chiara

    Ciao, da quando vi ho scoperti su sale&pepe siete diventati uno dei miei blog preferiti in assoluto! e ogni post ne è una conferma. ho appena comprato una gelatiera, e adesso corro al supermercato a comprare tutto quello che serve!
    buona giornata
    chiara

  • ilgamberorusso

    Grazie Jasmine!!:-D Ho letto il tuo messaggio ieri ma riesco a ringraziarti solo oggi a causa del solito corri corri, tra le tante cose di ieri però sappi che ce scappata una gelatiera… ;-) avevo veramente bisogno che qualcuno che l’avesse sperimentata mi desse una dritta!Grazie grazie grazie laura!

  • Stefania

    Jasmine magica come il tuo nome. Sono una vostra fans anche se non vi scrivo molto e le ricette che proponete sono sempre invitanti. Io non ho la gelatiera ma questo miele e cardamomo lo vorrei provare. Esiste la versione per il bimby? Grazie!

  • Agnese

    Meraviglioso, questo gelato. E meravigliosa la storia di questi Maestri. Grazie per il link al blog, vado a leggere :)

    Buon week end!

  • vale

    si in effetti pastorizzando la base si sta molto più tranquilli, è la prima cosa che mi hanno spiegato al corso sul gelato, bel consiglio :)
    buono questo abbinamento! anche se io ormai preferisco usare solo gli albumi per non coprire troppo i gusti..cambia solo il bilanciamento dei grassi..dovresti provare :)

  • Chiara

    Fatto! è davvero super… non avrei mai pensato di poter fare un gelato così buono in casa!

  • Cristina

    Una consistenza vellutata e cremosa. Una vera delizia! Grazie (…anche per l’idea del cono nella coppetta).

  • LaraTZ

    Ciao Jasmine, leggo il vostro blog regolarmente, ma è la prima volta che vi contatto. Ho acquistato proprio ieri (!!!), l’accessorio gelatiera per il KA, lo conosci e lo usi?
    Grazie
    LaraTZ

  • Giulia

    Ciao! Complimenti davvero per il sito, ho provato diverse ricette e sono sempre rimasta soddisfatta, adoro il gelato e anche se ha appena smesso di nevicare volevo provare a fare questo… Ho una domanda: non ho i baccelli di cardamomo, ma solo la polvere, posso usare questa? E se si, quanta?

    Grazie ancora è complimenti!!!

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