Il pane: molto meglio farlo in casa
Il pane fatto in casa non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello del panettiere: è molto meglio! Infatti non solo è buonissimo, ma tra le altre cose si conserva molto più a lungo e senza perdere sua caratteristica fragranza.
Il pane è l’alimento più semplice e povero che ci sia, ma prepararlo con le proprie mani è una grande soddisfazione.
La ricetta indicata si presta a moltissime varianti: in seguito ne presentiamo alcune, con i consigli per una riuscita perfetta.
In linea di principio, al di là delle varianti, ci servono:
- 250 g di acqua + circa 30 g di acqua tiepida
- 550 g di farina (quale farina? quella che vi ispira!)
- 25 g di lievito di birra in panetti o una busta di lievito secco
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- olio extra-vergine di oliva q. b., circa mezzo bicchiere di plastica
- 1 cucchiaino di malto d’orzo e 1 cucchiaino di miele (facoltativi)
Il pane si può fare con molte combinazioni di farine differenti, pur mantenendo le stesse quantità; elenchiamo dunque qui le dosi che abbiamo sperimentato, a seconda delle farine:
- 200 g farina integrale + 100 g farina di farro + 100 g farina tipo 00 + 150 g farina manitoba
- 300 g farina manitoba + 250 g farina di kamut
- 300 g farina manitoba + 250 g farina di segale integrale
- 300 g farina tipo 00 + 150 g farina manitoba + 100 g semola di grano duro
- 200 g farina integrale tipo 0 + 150 g semola di grano duro + 150 g farina di segale integrale
La manitoba è utile e vi consiglio di preferirla sempre perchè, come spiegato precisamente su Wiki, la caratteristica di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto fino durante la cottura.
Quanto al malto e al miele, sembrano due ingredienti strani ma migliorano sensibilmente la lievitazione.
Impastare il pane richiede un po’ di pazienza, ma il successo è quasi assicurato; si può lavorare a mano o con l’impastatrice.
* Con il KitchenAid
Montate il gancio all’impastatrice. Versate nel contenitore l’acqua e il lievito già disciolto in un po’ di acqua tiepida. Aggiungete 3/4 della farina e portate l’impastatrice a velocità 2 (che non deve assolutamente essere superata). Facendo attenzione, aggiungete il sale, lo zucchero, il malto, il miele e l’olio, poi – piano piano – la farina lasciata da parte.
Quando l’impasto si attacca bene al gancio e si stacca quasi completamente dai bordi della ciotola si può procedere a lavorarlo.
* A mano
Sciogliete il lievito in circa 30g di acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate i 250 g di acqua e aggiungetevi il lievito sciolto in precedenza.
Mescolate a parte la farina con il sale e lo zucchero, poi versatela a pioggia, poco a poco, dentro alla ciotola dell’acqua. Bisogna fare attenzione a versare poca farina per volta e a sciogliere bene i grumi nell’acqua: si può usare un cucchiaio di legno, ma con le mani si riesce senz’altro meglio. Setacciare la farina sembra una scocciatura, ma aiuta a evitare i grumi di cui sopra.
Incorporate la farina nell’acqua, aggiungete malto e miele e lavorate l’impasto con pazienza finchè non diventa elastico. Per avere un’idea di quando l’impasto è quasi pronto basta guardarsi le mani: se la pasta è appiccicosa e si attacca alle dita, ancora non ci siamo. Continuando ad aggiungere farina (potrebbe servirne un po’ di più di quanto indicato sopra) la pasta smette di attaccarsi tremendamente alle mani: è il momento di aggiungere l’olio e ricominciare a lavorarla. Ormai la nostra pasta di pane dovrebbe essere molto elastica e agevolmente lavorabile anche fuori dalla ciotola.
E’ il momento di trasferire pertanto l’impasto su un piano di marmo o su un telo di pastica e cominciare a tirarlo; tirare l’impasto significa mettere tre dita della mano sinistra sull’impasto, con il palmo della mano destra spingerlo forte e schiacciarlo, per poi raccoglierlo e ripetere l’operazione più volte. Più l’impasto è lavorato, più il pane sarà buono e compatto.
Dopo aver tirato un congruo numero di volte la nostra palla di pane (non è che dobbiate perderci la giornata eh, bastano 4 o 5 volte!), appoggiatela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela lievitare mezz’oretta in un luogo tiepido.
Quando la pasta è ben lievitata, preparate delle forme della dimensione preferita e segnatene la superficie con una croce o una griglia, servendovi di un coltello non affilato. Appoggiate le forme del pane su carta da forno.
Io sono del partito della doppia lievitazione, dunque direi che a questo punto dobbiamo coprire bene con un panno le forme di pane e lasciarle lievitare ancora un’altra mezz’ora, poi a lievitazione ultimata le inforniamo direttamente a 180°. Tuttavia, lo dico per chi non ha tempo, si può anche infornare le pagnotte per un quarto d’ora circa a 50°, così che lievitino bene, poi portare il forno a 180° e lasciare il pane cuocere finchè non diventa di un bel colore dorato.
Il forno non dev’essere aperto, nè durante la lievitazione nè durante la cottura, altrimenti il pane rischia di afflosciarsi e non lievitare completamente.
Il pane è pronto quando la superficie è bella colorita e la base del pane è solida.
Lasciate raffreddare il pane su una graticola, in modo che “respiri”, prima di affettarlo.
P.S. quando ci avrete fatto la mano, potrete divertirvi ad aggiungere al pane ogni genere di ingredienti: semi di lino, di finocchio, di carvi, di girasole, di papavero…
Preparata e annotata da Jasmine
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