Involtini di foglie di vite

Quando Carlo, della casa editrice Terra Santa, mi ha proposto di recensire su Labna un libro di cucina mediorientale intitolato Shalom salaam, qualche tempo fa, non ho saputo dire di no: come si intuisce facilmente, non solo dalle pagine di questo blog, ma anche dalla quantità di volumi sul tema nella mia libreria di casa, la cucina del Medio Oriente è senz’altro uno dei miei interessi principali e uno dei temi food che più mi appassionano.

Involtini di foglie di vite o dolmadakia

Leggendo Shalom salaam mi sono ricordata che manca, su Labna, una ricetta fondamentale della cucina mediorientale, libanese per essere precisi, che amo moltissimo: quella degli involtini di foglie di vite, che i greci chiamano dolmadakia, ma che nei paesi di lingua araba si chiamano warak enab.
Come ho potuto rimandare fino ad oggi l’occasione di parlarvene? Bisogna subito rimediare!


Involtini di foglie di vite
Tipo di portata: Antipasto
Cucina: Mediorientale
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 8
 
Ingredienti
  • 500 g di foglie di vite
  • 2 spicchi di aglio
  • succo di un limone
  • 250 g di riso basmati al dente
  • 1 cipolla tritata
  • noce moscata
  • 2 pomodori, senza buccia nè semi
  • 50 g di pinoli
  • cannella
  • prezzemolo
  • menta secca
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
Procedimento
  1. Le foglie di vite si trovano generalmente nei negozi etnici, conservate in barattoli, già cotte.
  2. La prima cosa da fare è estrarre con delicatezza i pacchettini di foglie dal barattolo, aprire le foglie con la massima attenzione e stenderle in una bacinella di acqua tiepida per farle ammorbidire, poi trasferirle ben aperte su un panno pulito. Se avete delle foglie troppo rotte per poter essere utilizzate tenetele da parte: ci serviranno per il fondo della pentola e per rattoppare eventuali buchi negli involtini.
  3. A parte, preparate del riso basmati con la semplice cottura pilaf che vi abbiamo già spiegato in passato; mentre il riso cuoce, sbucciate e tagliate a dadini i pomodori.
  4. In una ciotola capiente mescolate il riso, i pomodori, l'aglio e la cipolla tritati, abbondante prezzemolo tagliato al coltello, i pinoli, una presa di cannella, una presa di noce moscata, menta secca a piacere, sale e pepe: questo impasto sarà il ripieno dei nostri involtini.
  5. Prendete una foglia di vite e disponetevi al centro un cucchiaio di ripieno di riso e verdure, poi chiudetela con la stessa procedura degli involtini primavera, che vi avevo illustrato con tanto di foto qualche tempo fa.
  6. Se nella foglia è presente qualche strappo, rattoppate i buchi con le foglie precedentemente scartate, assicurandovi così che il ripieno non esca dall'involtino.
  7. Procedete a formare involtini fino ad esaurimento degli ingredienti.
  8. Ungete una pentola con poco olio, disponete sulla base della pentola i pezzettini di foglie di vite che vi sono avanzati, poi posatevi delicatamente gli involtini; aggiungete poi il succo di limone, una spolveratina di sale, un bicchiere d'acqua e infine schiacciate gli involtini con un peso (ad es. uno o due piatti) per tenerli chiusi in cottura.
  9. Fate cuocere gli involtini per una ventina di minuti, poi toglieteli delicatamente dalla pentola.

Servite gli involtini freddi o tiepidi come antipasto, insieme ai classici hummus, babaganoush, labna, falafel, tabouleh ecc.

Prima che qualcuno me lo scriva, aggiungo che esiste anche una versione con l’agnello di questa ricetta, ma chi ha ancora il coraggio di cucinare agnelli dopo averli visti così?

Quanto al libro da cui è tratta la ricetta, non posso che consigliarvelo caldamente.
Il libro è composto da tre sezioni, dedicate al significato religioso del cibo nell’ebraismo, nell’Islam e nel cristianesimo mediorientale, ciascuna delle quali include una bella selezione di ricette tradizionali, che si preparano in Terra Santa in occasione delle rispettive feste religiose.
Dato che, come dice il retro del volume, “del Medio Oriente conosciamo molte cose indigeste”, una su tutte la guerra, penso sia importante cogliere l’occasione, che questo libro ci offre, di conoscere anche il lato bello di Israele, dove per secoli ebrei, cristiani e musulmani hanno condiviso, se non altro, la stessa deliziosa cucina.

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15 Commenti per Involtini di foglie di vite

  • Not Only Sugar

    Non ho mai provato questi involtini ed il sapore delle foglie di vite mi è ignoto.. rimedierò..

  • anna rita

    abito in una zona dove ci sono molti vigneti, potrei usare le foglie fresche? e in quel caso come devo prepararle? grazie delle tue bellissime ricette!

  • giulia pignatelli

    i dolmades mi hanno sempre attirata molto, ma non li ho mai fatti. Grazie per questa bella ricetta e per il libro che ci consigli, mi piace!

  • Lory

    Io A D O R O gli involtini di foglie di vite!! E ora che hai messo la ricetta, non posso che farne una paio di kiletti!! Vado súbito in cerca di queste foglioline! Grazie! Ciaooo

  • Jasmine

    @Anna Rita raccogli le foglie più belle, togli le venature sporgenti se ce ne sono, e le fai bollire in acqua bollete con una spruzzata di limone, poi procedi come sopra! :)

  • irene

    da greca autentica sono dolmadakia addicted!! :) il grosso problema a milano è trovare foglie decenti. ma ci accontentiamo.

  • Freespirit

    Quando abitavo in Egitto ne mangiavo a quintalate, insieme ai falafel, per colazione. (Colazione abbondante, mica il nostro cappuccino e cornetto!:-) ) Però la versione egiziana era piccantina…
    Di fronte a casa mia c’è un vigneto abbandonato, e quindi da tantissimo le foglie non vengono trattate, se non mi riempio di rovi dalla testa ai piedi, potrebbero andare bene quelle foglie?

  • Freespirit

    Ah! Passalamoda, lo sai che c’è una versione degli involtini con il cavolo e la carne anche qui da noi in Canavese? Si chiamano “capunet”… :-)

  • Jasmine

    @Elena Freespirit le foglie sarebbero perfette, solo che devi farle sbollentare bene in acqua calda finchè non sono tenere!

  • Alketa

    La versione albanese dei involtini con i fogli di vite è con riso, menta e cipolloti. Sono buonissime !!!

  • Vittorina mondelli

    in Egitto noile preparavamo con il riso e la carne macinata cipolla e aglio poi con si disponevano in una pentola in tondo si coprivano con un coperchi più piccolo della pentola e si versava il brodo e dovevano cuocere a fuoco lento

  • Federica

    Le faccio oggi e mi servono per domani. Si possono conservare in frigo vero? Ho trovato solo 350g di foglie in salamoia. Andranno bene?

  • Jasmine

    @federica le foglie in salamoia vanno benissimo; puoi conservare tutto in frigo, confermo!

  • Gloria

    Mia suocera di origine turco francese ci metteva anche le uvette

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