La focaccia perfetta

La focaccia di Giorgio Locatelli è uno di quei fenomeni che definirei “virali” tra i foodblogger: non c’è un foodie italiano che non abbia provato, documentato e definitivamente apprezzato questa ricetta che, inutile dirlo, è stata lanciata sulla rete da Sigrid, alias il Cavoletto di Bruxelles.

Focaccia

Questa è senza dubbio la ricetta di focaccia più semplice che si sia mai vista, avrei potuto intitolare il post focaccia for dummies: chiunque può riuscire a farla con successo, e il risultato è veramente delizioso.
Questa focaccia va a ruba in tempi brevissimi, è meglio farne in abbondanza: quando i vostri ospiti non vi avranno lasciato nemmeno le briciole poi non dite che non vi avevo avvisati.

Per l’impasto dobbiamo procurarci:

  • 250 g di farina manitoba
  • 250 g di farina tipo 00
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 225 g di acqua a 20° C
  • 2 cucchiai
di olio extravergine d’oliva
  • 10 g di sale

mentre per la salamoia, che è il clue della ricetta, ci servono:

  • 65 g di acqua a 20° C
  • 65 g
 di olio extravergine d’oliva
  • 25 g di sale

Per prima cosa, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida: non è che i gradi dell’acqua debbano essere proprio 20° (in genere non uso termometri in cucina se non per lo zucchero e il cioccolato), ma è bene che l’acqua non sia troppo calda altrimenti il calore uccide il lievito.
In una ciotola capiente mescolate farine, sale, olio e lievito già sciolto senza impastare troppo, poi ungete la superficie dell’impasto con poco olio e lasciatelo riposare, coperto, per 10 minuti.
Nel frattempo, ungete una teglia coperta di carta da forno: appoggiateci l’impasto, ungetene di nuovo la superficie e lasciate riposare per altri 10 minuti.
Successivamente stendete delicatamente col mattarello l’impasto nella teglia e lasciate riposare ancora per 20 minuti.
Mi rendo conto che tutto questo stendere e riposare e ungere sembra una stregoneria, ma garantisco che è il metodo migliore per arrivare alla focaccia perfetta.

Create ora con le dita numerosi buchi sulla superficie dell’impasto e preparate la salamoia, che poi è semplicemente il miscuglio delle quantità di acqua, olio e sale indicate qui sopra.
Versate tutta la salamoia, e quando dico tutta intendo davvero tutta, anche se sembra tantissima, sulla superficie bucata dell’impasto: la salamoia è ciò che, nel nostro caso, rende la focaccia morbida, elastica e saporita: credete a chi scrive, bisogna versare proprio tutta la salamoia sull’impasto, benchè questo sembri annegare nell’olio!

Lasciate riposare l’impasto per altri 20 minuti, poi infornate a forno già caldo a 220°: la focaccia cuoce per mezz’oretta, e basterà guardarla per sapere quando è pronta.

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24 Commenti per La focaccia perfetta

  • vane

    Buona!!! ma è giusto che non lieviti molto mentre l’impasto sta a riposare? Forse c’è troppo sale nella salamoia…. e poi come si fa a amalgamare bene la salamoia quando acqua e olio rimangono in sospensioni separate…. ????

  • Jasmine

    Dunque, è normale che non lieviti molto, ma un po’ deve lievitare! Diciamo che se non si impasta troppo, come da indicazioni, l’impasto rimane leggero, giustamente un po’ pieno d’aria.
    Quanto alla salamoia, il sale sembra tanto ma secondo me alla fine è la quantità che ci vuole: in ogni caso, basta tentare e poi aggiustare la ricetta secondo il proprio palato ;) Poi, non importa se olio e acqua non si mescolano proprio fino in fondo e perfettamente: è una focaccia, mica un’opera di alta ingegneria!

    Se la provi fammi sapere :)

  • Alessandra

    questa focaccia ha un aspetto magnifico ! Ale

  • Jasmine

    Grazie! :)

  • Marta

    Stasera proverò!
    (ho esagerato con l’ordine della farina manitoba… devo iniziare a smaltirla! ;-))

  • Marta

    Fatta!! BUONISSIMA!
    Grazie!

  • julia

    A me è venuta di buonissimo aspetto e sapore, ma appena tirata fuori dal forno e raffreddata si è seccata subito ed è diventata durissima, come una schiacciatina. Secondo te come mai? grazie!

  • Jasmine

    Ciao Julia! Farei due ipotesi:
    1. hai messo tutta la salamoia indicata?
    2. forse l’hai cotta un po’ troppo?
    3. forse l’hai impastata troppo, nella fase in cui raccomandavo di non impastare troppo?
    Fammi sapere così vediamo come aiutarti :)

  • julia

    grazie Jasmine!
    1. si
    2. forse l’ho cotta troppo anche se il colore era chiaro. (meno di mezz’ora)
    3. questo è probabile
    riproverò e ti faccio sapere. Intanto le cavie pronte ad assaggiare questi esperimenti non mi mancano :-)

  • antonella

    cosa intendi lavorarla poco,mischio gli ingredienti e la lavoro sulla spianatoia portando l’impasto liscio oppure deve rimanere un po’ grumoso,in genere io lavoro 2 minuti nel bimby velocità spiga……grazie

  • Jasmine

    Ciao Antonella, basta mescolare velocemente a mano: l’impasto rimarrà un po’ grumoso e appiccicoso :)
    Scusa se rispondo solo ora!
    Buona giornata
    Jasmine

  • Eltonio

    Vorrei provarla senza lievito di birra ma con il lievito naturale che periodicamente rinfresco. Dici che può andare bene?e se sì, in che quantità?

  • Jasmine

    Ciao Eltonio, purtroppo non sono un’esperta di lievito fresco, l’ho usato solo un paio di volte…
    Per le conversioni da lievito fresco a pasta madre io seguirei i consigli che trovi qui; tuttavia, la differenza grossa tra i due lieviti sta nei tempi di lievitazione, che secondo me per questa ricetta non vale la pena di cambiare. Insomma, io non userei la pasta madre, in definitiva :)

  • franco

    LA RICETTA MI SEMBRA INTERESSANTE MA…. CHE SPESSORE DOVREBBE AVERE LA PASTA STESA NELLA TEGLIA , PRIMA DELL’ULTIMA LIEVITAZIONE ? GIUSTO PER CAPIRE LE DIMENSIONI DELLA TEGLIA DA ADOPERARE . GRAZIE

  • Sara

    Ciao Jasmine io ho provato a farla seguendo la ricetta però quella quantità di acqua non era sufficiente per impastare (rimaneva fuori troppa farina)così ho dovuto lavorarla più di quanto richiesto. Non è venuta molto soffice….cos’ho sbagliato?

  • Jasmine

    Ciao Sara, è molto strano che non abbia funzionato: la ricetta, come dicevo, non è mia, ma è diffusissima online (prova a cercare su Google “focaccia Locatelli” e vedrai) e ha sempre funzionato per tutti!
    La quantità di liquidi che la farina può assorbire cambia un pochino in base all’umidità dell’ambiente… potrebbe essere questo. In realtà però penso che tu abbia sbagliato un’altra cosa: considera anche che questo non è un impasto da lavorare molto, come ho indicato nella ricetta: nella prima fase non devi fare un impasto omogeneo, tipo quello del pane, bensì mescolare appena gli ingredienti insieme. Forse è questo che ti ha tratto in inganno?

  • Sara

    Forse è stato quello, io ho fatto subito un impasto omogeneo per utilizzare tutta la farina. Avrei dovuto farlo in un secondo tempo?

  • sonia

    troppo salata non e’ perfetta ,la focaccia perfetta e’ quella che si mangia in Liguria!

  • Jasmine

    Ciao Sonia! In realtà a seconda di dove vai in Liguria è più unta, meno unta, più alta, più bassa, più soffice, più croccante… non c’è una sola focaccia, ma mille mila! :) Questa non è troppo salata, ti assicuro: se la provi vedrai. La ricetta non è mia, ma di uno chef famosissimo, Giorgio Locatelli, che proprio con ricette come questa è diventato molto famoso. Qui puoi leggere la sua bio: http://en.wikipedia.org/wiki/Giorgio_Locatelli
    A presto!
    Jasmine

  • Laura

    Ciao Jasmine
    la farina manitoba e’ proprio necessaria?

  • Jasmine

    @laura no, verrà solo un po’ meno morbida se usi la 00 :)

  • Eli73

    Ho provato solo ieri la ricetta, è stata un successo.
    La mia bimba di 2 anni l’ha farcita con il prosciutto cotto :-)
    Ho fatto una variante al posto della farina 00 ho utilizzato farina di farro integrale. Ha funzionato ugualmente, unica accortezza ho utilizzato un pochino di acqua in più, in modo tale che l’impasto risultasse appiccicoso come da istruzioni.

  • Letizia

    Ciao :)Bisogna infornare con areazione o senza?

  • Nico

    Buono l’impasto ma salatissima ridurre il sale nella salamoia

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