Labna

Ma la labna è formaggio o yogurt? Direi un formaggio fatto di yogurt!
La labna, da cui anche il blog prende il nome, è un formaggio acido che da sempre si mangia a casa mia, per quanto io possa andare indietro con la memoria.
Forse insegnato da mia nonna a mia madre e sicuramente insegnato da mia madre a me, la labna è un piatto tipicamente mediorientale: l’ho trovato in Turchia come in Israele – magari con nomi diversi, ma la pietanza è la stessa.

Labna

A me la labna piace molto, a tal punto che sono capace di mangiarne quasi un kilo in un pasto (anche se forse non è consigliabile che proviate, ci vuole molto allenamento!); il bello della labna infatti è che si può condire con tantissime spezie: menta dolce, erba cipollina, peperoncino, pepe, coriandolo, sesamo, anche se la morte sua è lo zaatar, un mix di spezie che io solitamente compro in Israele.

La ricetta è in se elementare: per farla come facevano una volta serve un canovaccio di cotone a trame strette, in cui lasciare lo yogurt (intero o magro, come preferite) a scolare. Io, per rendermi la vita più facile, a volte non uso il canovaccio ma un filtro da caffè o una garza sterile.
Lo yogurt incomincerà a perdere il suo siero e dopo 6 ore circa dovrebbe averne perso la maggior parte ed essere quindi simile al formaggio. Secondo il proprio giudizio, si può lasciare lo yogurt a scolare fino 8 ore ed ovviamente la consistenza sarà più solida.
In inverno potete lasciare lo yogurt a scolare a temperatura ambiente; d’estate, meglio tenerlo in frigo, per evitare che vada a male.
Una volta pronta, la labna si condisce con abbondante olio rigorosamente extra vergine, sale, spezie a piacere, poi si mescola bene e a lungo affinchè risulti omogenea.

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53 commenti

  1. Ciao, questa labna la provo di sicuro, adoro questo genere di preparazioni, e mangiando poca carne sono sempre alla ricerca di alternative :)
    Grazie, a presto !

  2. Anche io non mangio carne!
    La labna è una specialità di Manuel ed è buonissima: vale veramente la pena di provarla! E poi vuoi mettere la soddisfazione di farsi il formaggio in casa?! :)

  3. anche le garze di farmacia dovrebbero funzionare, giusto? mi hai messo una voglia di provarla!
    Io adoro lo zaatar, è la cosa più mediterranea che abbia mai mangiato, non essendo ancora stata in Israele e non potendoci andare a breve… dove pensi che io possa trovarlo? (la prima volta me lo avevano regalato)

  4. ciao Sara, lo conservi in un tupperware ben chiuso in frigorifero. si conserva tranquillamente una settimana… ma in effetti non ne ho idea visto che a casa mia dopo poche ore è già finita!

  5. wowowowo!grazie della risposta manuel!
    che soddisfazione! è BUO NI SSI MO!!
    L’unica cosa è che ho tutte le spezie tranne quella che si trova in Israel :-(
    appena rivado porto MEGA pacco ;-))
    un bacio
    s

  6. Che meraviglia, l’ho messo stamattina a scolare in un fazzoletto pulito, non vedo l’ora che sia pronto! L’ho fatto con lo yogurt fatto in casa verra’ di sicuro buonissimo. Per chi non sa dove trovarlo… lo zaatar quando non ho modo di comprarlo direttamente, io lo compro pure su ebay da Israele, lo compro confezionato ed è lo stesso che si trova al supermercato in Israele.

  7. manuel, io ADORO questo formaggino acido e non ho mai pensato di usare i filtri di carta per il caffé americano: sei un genio! io sono di torino, e quando sono pigra oppure voglio subito imbottirmi di formaggio fresco acido, posso sempre agguantare un bel rotolo di tomini freschi: sono molto simili come sapore.
    hai mai provato a cospargere la labna con la salsa verde che si usa sui tomini, con in aggiunta una bella manciata di pistacchi tritati?
    quello che mi scoccia è che qui manca sempre una bella pila di quelle deliziose pitte sottili e grandissime che si fanno nel nord della galilea, per poterci spalmare su una gigantesca palettata di labna. però, se proviamo a trovare una ricettina…
    ah, dimenticavo: bravo, hai messo su proprio un bel blog.
    buona cucina!

  8. ciao Celeste, mi fa un immenso piacere trovare una estimatrice della labna, io la adoro in ogni sua forma e mi riprometto di provarla come mi hai detto tu! questo natale andrò in Israele e vedrò di carpire i loro segreti… anche se penso che non sia particolarmente difficile da fare in casa.
    grazie mille per i complimenti sempre molto molto graditi!
    buona cucina a te ;-)

  9. beato te, non vado in israele da anni ormai, e ho un po’ di nostalgia…bene, attendo fiduciosa il tuo rientro con quella ricettina di pitta.
    a presto!
    =)

  10. Ciao, piacere di conoscervi, arrivo dal blog di Eleonora, mi chiedevo giusto se era possibile rifare in casa il labna e qui ho trovato la risposta, e tante altre cose interessanti! Grazie, piacere di conoscervi! :)

  11. Ciao, anch’io arrivo dal blog di Eleonora.. che curiosità questa Labna.. adesso devo proprio provarla, io adoro tutti i formaggi !!!
    Grazie!!!

  12. ciao Barbara, se ti piacciono i formaggi rimarrai piacevolmente colpita dalla bontà!
    solitamente o si odia o si ama, e se si ama diventa una droga!
    grazie a te!

  13. Manuel, allora appena riesco a farlo ti farò sapere se sarà odio o amore… :-)

  14. ciao, sono capitata da poco su questo sito e da subito me ne sono innamorata! adoro la cucina mediorientale, cous cous, tahina, ceci e spezie non mancano mai in casa mia, e da quando sono stata in israele neanche lo zahatar! lo aggiungo ovunque :-) ieri sera ho preparato hamburger di ceci e babaganoush, uno spettacolo! oggi vorrei fare il labna, ho un unico dubbio, è meglio lasciarlo riposare in frigo oppure fuori? quello mangiato in israele non era per niente acido, ed io lo preferisco, forse lasciandolo a scolare in frigo, richiede un tempo un pò più lungo ma diventa meno acido?
    grazie mille!

  15. Ciao Lulù, in termini di tempo non fa alcuna differenza farlo in frigo o meno. io la faccio in frigorifero d’estate, quando fa caldo.
    se vuoi una labna meno acida basta usare yogurt meno acido di partenza… la settimana scorsa l’ho fatto con il vipiteno e non era particolarmente acido, ma dipende da produzione a produzione.
    grazie per i complimenti :-)

  16. Ciao vi ho scoperto da poco ma ho già sperimentato molte delle vostre meravigliose ricette, vi segnalo che ( per chi è di Torino) alla drogheria L’indispensario, hanno lo zahatar, l’ho provato sulla mia labna casalinga e l’ho adorato! Li trovate su Fb, Twitter e quant’altro.
    alla prossima ricetta!
    erica

  17. Per diverse preparazioni scolo lo yogurt allo stesso modo! Ma non sapevo assolutamente si chiamasse labna! Più giro per questo meraviglioso blog più faccio interessanti scoperte :) Complimenti!

  18. Ciao!!! Mi avete svelato qualcosa che mi domandavo da 35 anni, o giù di là :D
    Quando ero a scuola una mia compagna a volte portava per merenda un panino con un mix di spezie e l’olio, che io adoravo, tanto che le facevo la posta per farmelo assaggiare ogni volta che potevo. Ecco cos’era… zaatar!!! Lo cercherò senz’altro, sperando di trovarlo in qualche ipermercato.
    In Israele sono stata la bellezza di 29 anni fa e non prevedo di tornarci per ora, ma con la cucina mediorientale vado molto, moltissimo d’accordo e ultimamente mi sto cimentando. Per inciso, mia nonna paterna era egiziana ;-)

  19. Ho scoperto il vostro blog questa estate e si è subito catapultato sulla lista di quelli che seguo, pubblicata sul mio blog. Complimenti davvero, il sito è bellissimo e le ricette fanno venir voglia solo a guardarle.
    Proverò la ricetta della labna quanto prima, sono molto curioso! :)

  20. Grazie infinite per aver condiviso la labna! E’ già diventato uno dei miei cibi preferiti!
    Casomai a qualcuno interessasse, ho comprato lo za’atar in una Bottega del mercato equo e solidale.
    Grazie ancora,
    Peace&love
    Chiara

  21. Ciao, sono capitata su questo fantastico blog dopo la trasmissione “la prova del cuoco” e davvero complimenti! Il sito è bellissimo… Vorrei provare la labna…. Consiglio: sto lasciando lo yogurt a scolare, ma nel frattempo devo rimestolare lo yogurt, o devo lasciarlo fermo?
    Intanto complimenti! A presto
    Lala

  22. Ciao Lalla,
    grazie per i complimenti! :-)
    Lo yogurt lo devi lasciare lì senza alcuna cura. Quando lo riterrai pronto, lo devrai semplicemente mettere nel contenitore dove lo condirai con sale e olio.
    Se la vorrai insaporire ulteriormente, potrai metterci su una delle seguenti spezie: zaatar, menta dolce, peperoncino, pepe, paprika, sesamo… o quello che preferisci.
    Grazie per la visita!

  23. Perfetto Manuel, le proposte da te suggerite sono già un ottimo consiglio!
    Continuate così… ;-)
    lalla

  24. Ciao.nn ho ancora provato a farla, ma so ke mi piacera.e’ tanto ke cerco di ricreare questa salsina, ho provato anke a far asciugare lo yogurt in un recipiente di terra cotta in modo ke l acqua venisse assorbita dall argilla, ma nn ero mai riuscita ad ottenere la giusta densita’. Io la mangiavo in india( in quella zona c erano tantissimi israeliani) ma il ristorante ke l aveva era gestito da indiani e nn pensavo fosse un piatto mediorientale.la loro era agliosissima e abbondantemente pepata.ne mangiavo a cucchiaiate.cmq per l acidita, credo dipenda da quanto e: grasso lo yogurt di partenza.piu pannoso = meno acido.quando preparo lo yogurt in casa su un litro di katte aggiungo 200 ml di panna(meglio fresca, ma anche da cucina puo andare). Quello ke ottengo assomiglia tantissimo a quello indiano, ke adoro .se parto da questa base credo ke otterro qualcosa di molto simile alla salsina dei miei sogni
    Grazie per aver risolto questo mistero

  25. Ciao, sono capitata qui per caso, cercando la ricetta per fare la ricotta e vorrei provare a fare questa “labna” ma vorrei farla il più “magra” possibile….. va bene anche lo yogurt 0,1% di grassi?…. e poi un’altraa domanda: ho fatto la prima cagliata usando il latte intero e l’aceto di mele, ora quel liquido che è rimasto se ho capito bene è il siero, quale tipo di latte devo aggiungere per fare la ricotta? anche qui il meno grasso se è possibile.
    attendo risposta e ringrazio. ah.. dimenticavo molti complimenti

  26. @Elsa Puoi provare con lo yogurt magro Elsa, dovrebbe funzionare lo stesso, anche se penso che il risultato sia meno cremoso e buono. Detto ciò, penso che già partire dallo yogurt per fare un formaggio, che poi praticamente puoi non condire evitando ulteriori grassi, sia già un’opzione abbastanza light! :)

  27. Troppo buono, ma avrei una domanda; io ho molti amici 100% vegani quindi non mangiano prodotti di origine animale, Manuel pensi sia possibile sostituire lo yogourt con yogourt di soya ? grazie

  28. Io lo faccio con lo yogurt di soia, essendo vegano, e devo dire che è veramente versatile poiché si può condire come si vuole.
    Io, di solito, faccio così: metto un pizzico di sale nel vasetto dello yogurt, aggiungo un filo d’olio e un cucchiaio di succo di limone, mescolo a lungo per farlo diventare un composto omogeneo e metto il tutto in un colino coperto da un tovagliolo di carta (o qualsiasi altro filtro), lascio in frigo da 1 a 3 giorni.

  29. La labna è buona già così al naturale.
    Lo zahatar ho imparato a mangirlo in Palestina qualche anno fa.
    La nonna che ce lo ha insegnato lo preparava con origano, sesamo tostato leggermente, menta e zenzero.
    Le erbe sono essiccate e macinate
    Più o meno questa dose:
    100 gr di origano
    4 gr di menta
    10 gr di zenzero
    50 gr di sesamo tostato
    +
    100 gr di sesamo tostato NON MACINATO

    L’ho preparato proprio stamattina.

    Mio marito ha voluto aggiungere un pizzico di peperoncino.
    proviamo.
    Ciao ciao

  30. domandella, forse scema ma che mi tormenta.
    che differenza c’è fra la labna e lo yogurt greco? anche lo yogurt greco è semplicemente yogurt lasciato scolare, no?
    forse la labna è più densa x il maggior tempo di scolatura?
    io non l’ho mai mangiata, tra l’altro sono intollerante al lattosio e fino a poco tempo fa lo yogurt era vietato perché stavo male, ma ora, dopo una gravidanza, vedo che va meglio e quindi potrei provare.

  31. @Tania ciao! Io direi che hai ragione su tutti i fronti, nel senso che la differenza fondamentale secondo me sta nel tempo in cui lasci scolare lo yogurt; mi verrebbe però anche da aggiungere che tra la yogurt greco “industriale” e una labna fatta in casa a partire dallo yogurt normale si sente tanta differenza, credo per gli ingredienti in più che si aggiungono allo yogurt greco per conservarlo e simili.
    In generale lo yogurt greco e la labna hanno un più basso contenuto di lattosio rispetto allo yogurt normale, quindi li puoi mangiare con più tranquillità :)

  32. Carissimi, ho scoperto per caso questo sito dopo la lettura di un libro sulla storia di Israele (che da sempre mi appassiona molto!). Siete bravissimi e le ricette che pubblicate stanno piano piano facendo scoprire a me e a mia moglie un mondo inesplorato.
    Questa sera facciamo la minestra di Esaù e siamo pronti per pitot e falafel domani!
    In amicizia, ferdinando

  33. Mi sono imbattuta per caso in questo bellissimo blog! complimenti..è bellissimo! (sono un’appassionata di cucina)

    avrei una domanda per voi…la labna si può acquistare qui in Italia? ( io abito in provincia di Livorno). prenderò coraggio e proverò a fare la labna fatta in casa seguendo la vostra ricetta…ma come prima volta non sono sicura del risultato e vorrei acquistarlo soprattutto per capire come deve essere il sapore per poi poterlo riprodurre..!

    adoro i formaggi e i latticini in genere e mi piacerebbe tanto poter assaggiare questo tipo di fomaggio, la labna appunto, che non “conoscevo” prima di leggere il vostro interessantissimo blog!

    Grazie in anticipo! …e ancora complimenti!
    Claudia L.

  34. Buongiorno, mi sono imbattuto casualmente nel vostro sito. Ho fatto ieri i falafel per la prima volta seguendo una ricetta molto simile alla vostra. Sto cercando qualche rimedio al fatto che mi si disfano nell’olio bollente. Restano un po’ unti e non acquisiscono croccantezza e colore…dove ho sbagliato? Non ho un termometro per la temperatura dell’olio, forse è troppo caldo?

    Mi piacciono molto il vostro lavoro e anche le vostre facce! Complimenti.

    saluti
    Massimo D’Anella

  35. @Massimo è un problema che capita spesso a chi non ha ancora fatto la mano coi falafel; io ti darei due consigli: 1. quando formi le palline, strizzale forte con le mani, devono essere ben ben compatte 2. prima di mettere i falafel nell’olio mettici una fettina fine di mela; se frigge bene la mela – con tante belle bollicine, venendo subito a galla – friggeranno bene anche i falafel!

  36. @Claudia ciao! la Labna si trova pronta sotto olio nelle macellerie islamiche, a volte, ma onestamente secondo me non ti serve assaggiarla nella sua versione industriale! Prova a farla, tanto è davvero facile, e poi condiscila come più ti piace! :)

  37. l’ho provata, è meravigliosa! Facile, gustosa, leggera. Adesso non ne posso fare a meno e appena ho un momento compro kg di yogurt genuino e lo metto a “scolare”. Thank you!

  38. Io faccio lo yoghurt da sola con i fermenti lattici vivi… ho una colonia di “bifidini” che metto ammollo nel latte per una notte, trovando poi uno yoghurt cremoso. Mi chiedevo, aggiungere il sale e scolare il siero di quali benefici mi priva? Dicono che lo yoghurt così ottenuto faccia molto bene… la labna conserva le proprietà dello yoghurt?
    Comunque nel dubbio il formaggio l’ho fatto ed è buonissimo! Grazie per la ricetta!

  39. salve sono francesca un’informazione faccio l’alberghiero e per l’esame vorrei portare il labna abbinato ad un vino francese … quale mi consiglieresti ?

  40. Ciao, ho scoperto questa pagina ieri cercando la ricetta dell’hummus……Alla fine ho fatto anche il pane pita, una vera bontà!!! Volevo sapere riguardo la labna che tipo di yogurt si presta meglio. Felice di avervi trovati, sicuramente proverò altro!!

  41. Io l’ho preparata facendo scolare lo yogurt che faccio con la yogurtiera (Yogurella della Ariete), che è dotata anche di un contenitore aggiuntivo e del filtro per fare lo yogurt greco. L’ho solo lasciato scolare più a lungo ma è buonissimo!