Mafrum

Questo blog – che molti di voi conoscono e amano per il suo twist ebraico – ha recentemente compiuto 7 anni.  Dal 2009 abbiamo pubblicato quasi 700 ricette, moltissime delle quali tipiche della cucina ebraica italiana, di quella mediorientale e persino di quella dell’Europa dell’Est, ma non abbiamo mai colpevolmente trovato il tempo di raccontarvi la ricetta di uno dei cibi più squisiti e classici della cucina ebraica libica, le mafrum.

mafrum tripoline

Le mafrum sono polpette di verdure ripiene, che vengono prima fritte, poi stufate nel sugo di pomodoro; si tratta – come potete immaginare – di un piatto abbastanza laborioso da preparare, ma che conquista invariabilmente chi lo assaggia.

A casa mia, per celebrare Shabbat e le principali feste ebraiche si preparano molte pietanze tradizionali – la hraimi, la lubia, le bestile, i nukides – ma nella mia “memoria gastronomica” i momenti di festa in famiglia hanno soprattutto il sapore delle mafrum.
Prendetevi un pomeriggio libero e mettetevi ai fornelli: vi prometto che ne varrà la pena.

Mafrum
Tipo di portata: Primo
Cucina: Ebraica
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Ingredienti
  • 500 g carne trita di manzo
  • verdure a scelta da fare ripiene: patate, melanzane, cavolfiori, carciofi, cipolle
  • 1 cipolla tritata fine, per il ripieno
  • 1 cipolla affettata sottilmente, per il sugo
  • 30-50 g di pan grattato
  • 2 uova per il ripieno + 3 uova per impanare
  • ½ cucchiaino di cannella per il ripieno
  • 1 cucchiaino di paprika dolce, per il ripieno + ½ cucchiaino, per il sugo
  • sale e pepe a piacere
  • olio per friggere
  • farina 00 per impanare
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro per il sugo
  • olio extravergine d'oliva per il sugo
Procedimento
  1. Il ripieno - Per prima cosa mescolate in una ciotola capiente gli ingredienti del ripieno, cioè la carne, la cipolla tritata, le uova, il prezzemolo, le spezie, una presa abbondante di sale e il pan grattato. La consistenza dell'impasto del ripieno deve essere simile a quella delle normali polpette di carne. Una volta che il ripieno è pronto, spostatelo in frigorifero e procedete a preparare le verdure da fare ripiene.
  2. La preparazione delle verdure - Le mafrum più semplici, tradizionali e apprezzate sono quelle di patate, quindi se è la prima volta che vi cimentate in questa ricetta piuttosto complessa vi conviene iniziare da quelle, ma ovviamente si possono utilizzare anche molte altre verdure come le melanzane, i carciofi, i cavolfiori, le cipolle ecc.
  3. Il principio è semplice: vogliamo tagliare le patate (o le altre verdure) "a libro" in modo tale da avere un solco a forma di "V" in cui infilare il ripieno. Per le patate è semplice, perchè basta sbucciarle, tagliarle in maniera geometrica per arrivare a una specie di parallelepipedo ben squadrato, e poi praticare un taglio col coltello nel parallelepipedo (fino a ¾ della patata, diciamo) per ottenere una fessura. Man mano che ritagliate le verdure per ottenere la classica forma "a libro", tenete da parte tutti i pezzettini che avanzano dall'intaglio: ci serviranno per fare il cosiddetto "fondo" della pentola, la parte più apprezzata delle mafrum.
  4. Una volta tagliate le verdure a libro, riempitele col ripieno di carne trita precedentemente preparato, procedendo fino ad esaurimento degli ingredienti.
  5. L'impanatura e la frittura - Preparate due ciotole, una con le tre uova sbattute e una con della farina 00.
  6. A parte, scaldate in una padella dal bordo alto abbondante olio per fritti; tenete d'occhio la temperatura dell'olio se avete un termometro, o fate la prova della fettina di mela per assicurarvi che l'olio sia abbastanza caldo prima di iniziare a friggere.
  7. Passate le verdure ripiene prima nella farina - cercando di farla aderire bene - poi nell'uovo sbattuto, poi trasferitele direttamente in padella. Friggete poche polpette per volta, finchè non sono ben dorate, facendo attenzione a mantenere la temperatura dell'olio.
  8. Man mano che sono pronte, scolate le polpette su un vassoio ricoperto di scottex e mettetele da parte.
  9. La seconda cottura - A parte, in una pentola antiaderente molto capiente (e/o dal fondo spesso se ne avete una, quelle tipo Dutch oven sono l'ideale) fate un bel soffritto per il sugo con abbondante olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente. Quanto il soffritto è pronto, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, i ritagli delle verdure precedentemente preparate, una presa di sale e ½ cucchiaino di paprika dolce.
  10. Disponete le polpette ripiene fritte nella pentola col sugo, facendo due strati se le dimensioni della pentola non consentono che tutte le polpette siano adagiate sul fondo.
  11. Spolverate le polpette con una presa di sale, una grattugiata di pepe nero e ancora una presa di cannella, dunque coprite con abbondante acqua, diciamo altri 300 ml.
  12. Fate stufare le polpette nella pentola semi-coperta, a fuoco basso, per un'oretta abbondante o finchè il sugo non si sarà ristretto. Si può, volendo, allungare ulteriormente la cottura, aggiungendo più acqua alle polpette: come accade per tutti gli stufati, un tempo più lungo in pentola garantisce un sapore più intenso.
  13. Le istruzioni per servire - Servite le polpette calde su un morbido letto di couscous, avendo cura di dare a ciascun commensale abbondante "fondo".
  14. Non dimenticate di portare in tavola anche un po' di fettine di limone e del pepe nero perchè gli ospiti possano utilizzarli - se piacciono - per condire le proprie mafrum.

Parlando di cibi tradizionali ebraici, colgo l’occasione per ricordarvi che questo fine settimana – precisamente domenica 20/11 dalle ore 12.00 – sarò a Milano, all’Antiquarium Alda Levi, per presentare il libro “The Bagel Company” dell’amica Myriam Sabolla.

invito-libro-bagel

Se siete in città passate a salutarci!

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1 Commento per Mafrum

  • Elena

    Anche noi facciamo in Campania le polpette che sebbene non siano con anche le verdure ma con solo macinato di manzo, vengono prima fritte e poi ricotte nel sugo dove si impregnano di pomodoro dentro e diventano buonissime. Le culture a vokte si somigliano e soprattutto i cibi raccontano le nostre storie familiari….

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