Agnello alla giudaica con carciofi e fave per Pesach

I preparativi per la Pasqua ebraica, Pesach, iniziano solitamente con un mesetto di anticipo rispetto alla data della festa: si finisce di celebrare Purim, si tira un respiro di sollievo e ci si rimette subito all’opera con quello che potremmo definire le pulizie di primavera. Durante i sette giorni di Pasqua è vietato mangiare, ma anche tenere in casa cibi lievitati: per questo prima di Pesach puliamo ogni stanza della casa, in modo che tutti i prodotti lievitati, anche le loro più piccole tracce, vengano rimossi. Cerchiamo briciole di pane sotto i cuscini, nelle tasche dei nostri cappotti e pantaloni, puliamo a fondo i fornelli, il forno, il frigorifero, tutti gli armadi… è un lavoraccio, ma ha un suo perchè. Alla fine, quando la casa è tirata a lucido si sta molto meglio.

Agnello alla giudaica con carciofi e fave per Pesach

Quando cominciano le pulizie di Pesach io inizio anche a sperimentare nuove ricette in vista della Pasqua ebraica: mi piace assicurarmi che nel momento in cui arriva la festa i miei lettori abbiano già a portata di mano alcune nuove ricette da provare, dato che la Pasqua ebraica può essere una vera sfida con tutte le sue regole e divieti. Ecco quindi la nostra prima ricetta per Pesach 2018, un piatto della tradizione giudaico-romanesca: l’agnello alla giudaica con carciofi e fave.
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Pane 100% segale con pasta madre di segale

Alcuni mesi fa ho assaggiato il mio primo boccone di un pane 100% segale: era super scuro e denso, non molto invitante… eppure me ne sono innamorata. Per tantissimi anni, inclusi quelli che ho trascorso in un paese famoso per la sua cultura del pane nero, la Germania, mi sono sempre rifiutata di provare quel pane che mi sembrava proprio cartoncino: la bambina in me era sicura che l’avremmo odiato ancora prima di assaggiarlo, ed era anche certissima che la mia porzione di carboidrati giornaliera fosse meglio investita in baguette.
Eppure improvvisamente mi sono convertita. Stranamente, per di più, in un posto dove normalmente andrei a caccia di pita e di challot, Tel Aviv: ho infatti scoperto il pane 100% segale nella panetteria Lehamim Bakery, fondata da Uri Scheft (autore di un libro di una bellezza emozionante che si chiama “Breaking breads“).

100% rye sourdough bread

Improvvisamente, mi sono ritrovata con una voglia pazzesca di questo pane. Dopo una settimana passata a consumarlo tutti i giorni a pranzo, ho sentito chiaramente che non avrei più voluto con la stessa intensità nessun altro pane, anzi, tutti i pani bianchi mi sembravano malsani, zuccherini, in qualche modo volgari.
Sfortunatamente però la mia vacanza a Tel Aviv è giunta al termine e mi sono ritrovata a casa, con un bruciante desiderio per un pane che sta dall’altra parte del Mar Mediterraneo.
Così, mi sono messa a studiare come produrre un pane 100% segale con la pasta madre, per farmelo io in casa, e ho trovato la ricetta che vi racconto oggi.
Questa ricetta mi ha motivato a ricominciare a coltivare una pasta madre e ha fatto di me una di quelle bizzarre persone (esistono per davvero) che si fanno il pane in casa ogni settimana. E, vi confesserò la cosa più grave: adesso me lo porto anche quando sono in viaggio, per non rimanere mai senza.
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Come preparare la pasta madre di segale in 4 semplici passaggi

Per molti anni ho cercato di mantenere una pasta madre a base di farina bianca e ho sempre fallito miseramente: ci facevo il pane un paio di volte, ma poi la pasta madre richiedeva troppa cura e attenzioni che finivo sempre per dedicare a qualcos’altro. Così, dopo svariati tentativi, avevo già abbandonato l’idea di coltivare il mio lievito madre, quando all’improvviso… ho scoperto le meraviglie della pasta madre 100% farina di segale.
Una coltura basata interamente sulla farina di segale è facile da mantenere, non si trasforma in fango puzzolente e inutile come fa una pasta madre di farina bianca quando ci si dimentica di occuparsene, è più facile mescolare perché ha pochissimo glutine e sopporta molto meglio gli errori dei principianti nelle proporzioni di acqua e farina.

Rye sourdough starter

Dato che non tutti abbiamo una pasta madre centenaria tramandata dai nostri antenati o un amico paziente che ci rifornisca del prezioso lievito all’occorrenza, oggi vi spiego come farvi in casa facilmente in un paio di giorni la pasta madre di segale. Vi prometto che è facile, ma proprio facile, e che non avrete delusioni sentimentali come spesso è accaduto a me con la pasta madre di farina bianca.
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