Pane di segale

Cominciamo la settimana con una ricetta semplice e di grande soddisfazione, quella del pane di segale.

Questo pane ha un sapore proprio rustico e una deliziosa crosta croccante. Io lo trovo ottimo perchè si conserva perfettamente fresco per due o tre giorni.
Con la stessa ricetta tra l’altro potete fare anche un buon pane di farina di kamut.

Impastare il pane richiede un po’ di pazienza, ma il successo è quasi assicurato; si può lavorare a mano o con l’impastatrice.

 

Pane di segale
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 1 filone di pane
 
Ingredienti
  • 250 g di acqua + circa 30 g di acqua tiepida
  • 550 g di farina - metà segale o kamut, metà manitoba
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino e ½ di sale
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • olio extra-vergine di oliva q. b., circa ½ bicchiere di plastica
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo e 1 cucchiaino di miele (facoltativi)
Procedimento
  1. * A mano

  2. Sciogliete il lievito in circa 30g di acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate i 250 g di acqua e aggiungetevi il lievito sciolto in precedenza.
 Mescolate a parte la farina con il sale e lo zucchero, poi versatela a pioggia, poco a poco, dentro alla ciotola dell’acqua. Bisogna fare attenzione a versare poca farina per volta e a sciogliere bene i grumi nell’acqua: si può usare un cucchiaio di legno, ma con le mani si riesce senz’altro meglio. Setacciare la farina sembra una scocciatura, ma aiuta a evitare i grumi di cui sopra.
Incorporate la farina nell’acqua, aggiungete malto e miele e lavorate l’impasto con pazienza finchè non diventa elastico. Per avere un’idea di quando l’impasto è quasi pronto basta guardarsi le mani: se la pasta è appiccicosa e si attacca alle dita, ancora non ci siamo. Continuando ad aggiungere farina (potrebbe servirne un po’ di più di quanto indicato sopra) la pasta smette di attaccarsi tremendamente alle mani: è il momento di aggiungere l’olio e ricominciare a lavorarla. Ormai la nostra pasta di pane dovrebbe essere molto elastica e agevolmente lavorabile anche fuori dalla ciotola.
  3. [b]* Con il [url:1]KitchenAid
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  4. Montate il gancio all’impastatrice. Versate nel contenitore l’acqua e il lievito già disciolto in un po’ di acqua tiepida. Aggiungete ¾ della farina e portate l’impastatrice a velocità 2 (che non deve assolutamente essere superata). Facendo attenzione, aggiungete il sale, lo zucchero, il malto, il miele e l’olio, poi – piano piano – la farina lasciata da parte.
  5. Quando l’impasto si attacca bene al gancio e si stacca quasi completamente dai bordi della ciotola si può procedere a lavorarlo.
  6. E’ il momento di trasferire pertanto l’impasto su un piano di marmo o su un telo di pastica e cominciare a tirarlo; tirare l’impasto significa mettere tre dita della mano sinistra sull’impasto, con il palmo della mano destra spingerlo forte e schiacciarlo, per poi raccoglierlo e ripetere l’operazione più volte. Più l’impasto è lavorato, più il pane sarà buono e compatto.
  7. Dopo aver tirato un congruo numero di volte la nostra palla di pane (non è che dobbiate perderci la giornata eh, bastano 4 o 5 volte!), appoggiatela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela lievitare mezz’oretta in un luogo tiepido.
  8. Quando la pasta è ben lievitata, preparate delle forme della dimensione preferita e segnatene la superficie con una croce o una griglia, servendovi di un coltello non affilato. Appoggiate le forme del pane su carta da forno.
  9. Io sono del partito della doppia lievitazione, dunque direi che a questo punto dobbiamo coprire bene con un panno le forme di pane e lasciarle lievitare ancora un’altra mezz’ora, poi a lievitazione ultimata le inforniamo direttamente a 180°. Tuttavia, lo dico per chi non ha tempo, si può anche infornare le pagnotte per un quarto d’ora circa a 50°, così che lievitino bene, poi portare il forno a 180° e lasciare il pane cuocere finchè non diventa di un bel colore dorato.
  10. Il vostro delizioso pane di segale è pronto quando la superficie è bella colorita e la base del pane è solida.
  11. Lasciate raffreddare il pane su una graticola, in modo che “respiri”, prima di affettarlo.

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21 Commenti per Pane di segale

  • veru

    Wow! Questo è decisamente perfetto per la pasta e ceci ;)

  • genny

    allora, io ho un problema serissimo. a me i tagli così non vengono!:D e los o che è una sciocchezza sciocchissima:D ma quando ci provo mi si aprono sempre esageratamente:D…come devo fare?

    va beh…lamentela chiusa:D

  • Jasmine

    Ciao Genny! :) Dunque, io ho due strategie. O segno profondamente col coltello infarinato oppure fattio un taglio con la forbice grossa da cucina, in verticale.
    Può darsi che ti aiuti? :)

  • babs

    jas, meravigliosa segale…. io amo visceralmente il pane di segale, nn so perchè, fra l’altro il tuo filone mi pare davvero molto invitante. quoto la sforbiciata finale, metodo validissimo!
    a presto
    b

  • Michela

    Anch’io sono per la doppia lievitazione: compatta e “allegerisce” il pane e anche per la sforbiciata finale.
    Bellissimo pane, adoro farlo tutte le domeniche. Il profumo del tuo arriva fino a qui!

  • Tery

    Questo pane è da acquolina in bocca! I tagli lo rendono ancora più bello!

  • Alice

    quanto lo amo! questa farina bella scura, rustica e leggermente acidula rende il pane unico. io non sono una gran mangiatrice di pane, ma mi piacciono quelli belli tosti come questo.

  • maia

    quanto mi sa di ALto Adige il pane alla segale!!

    bellissimo il tuo!

  • viola

    Un pane che mi sa ti copierò. Mi piace molto la farina di segale…..
    Un bacio

  • salamander

    oh che buono!!!!

  • Symposion

    bellissimo questo pezzo di pane di segale!
    anche l’interno è perfetto! :)

  • simo

    Che splendida pagnotta…sai che mi salvo la ricettina cara jasmine?
    Buonissima serata!

  • Ambra

    Perfettamente riuscito…ha un aspetto strepitoso!!Un bacione!

  • Pippi

    Ciao ho scoperto il tuo blog tra un blog e l’altro..anche io ieri ho postato il pane di segale..se ti va di venire da me..mi farebbe piacere davvero..Pippi

  • Daniela

    Favoloso questo pane, complimenti.
    Ciao Daniela.

  • genny

    ora riprovo con la forbice…vincerò!:D

  • aldebarina

    molto bello qs pane! Proverò sostituendo il lievito di birra che non uso + con la pasta madre.

    Un trucco che ci è stato insegnato da Adriano in un corso (profumodilievito) è di spennellare l’interno dei tagli con un pennello bagnato d’acqua proprio prima di infornare x inumidire la parte interna al taglio e far si che non secchi troppo rapidamente permettendo al pane di aprirsi bene in cottura. Io faccio così ma onestamente non dirti la differenza se non lo facessi…
    Ciao ciao

  • lauretta

    ho una domanda fondamentale. ma è possibile fare un pane con la sola farina di segale integrale? io sabato ho provato e il risultato è stato a dir poco osceno. nessuna lievitazione, nessuna cottura. indecente…

  • Jasmine

    Ciao Laura, io sola farina di segnale integrale non lo farei. Rischi che venga una specie di orrenda mattonella secca e sbriciolosa…

  • pasquale

    Ciao io metto 235 di segale piu’ 175 di integrale
    nella cottura mi rimane dentro sempre umido non lo cuoce
    che faccio ?

  • Jasmine

    Ciao, solo segale e integrale è normale che rimanga umido, non è una buona combinazione di farine secondo me; prova a mettere almeno una parte di farina bianca o di farro :)

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