Pane di segale

Cominciamo la settimana con una ricetta semplice e di grande soddisfazione, quella del pane di segale.

Questo pane ha un sapore proprio rustico e una deliziosa crosta croccante. Io lo trovo ottimo perchè si conserva perfettamente fresco per due o tre giorni.
Con la stessa ricetta tra l’altro potete fare anche un buon pane di farina di kamut.

Per una bella forma di pane occorrono:

250 g di acqua + circa 30 g di acqua tiepida
550 g di farina – metà segale o kamut, metà manitoba
25 g di lievito di birra in panetti
1 cucchiaino e 1/2 di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
olio extra-vergine di oliva q. b., circa mezzo bicchiere di plastica
1 cucchiaino di malto d’orzo e 1 cucchiaino di miele (facoltativi)

Impastare il pane richiede un po’ di pazienza, ma il successo è quasi assicurato; si può lavorare a mano o con l’impastatrice.

* A mano

Sciogliete il lievito in circa 30g di acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate i 250 g di acqua e aggiungetevi il lievito sciolto in precedenza.
 Mescolate a parte la farina con il sale e lo zucchero, poi versatela a pioggia, poco a poco, dentro alla ciotola dell’acqua. Bisogna fare attenzione a versare poca farina per volta e a sciogliere bene i grumi nell’acqua: si può usare un cucchiaio di legno, ma con le mani si riesce senz’altro meglio. Setacciare la farina sembra una scocciatura, ma aiuta a evitare i grumi di cui sopra.
Incorporate la farina nell’acqua, aggiungete malto e miele e lavorate l’impasto con pazienza finchè non diventa elastico. Per avere un’idea di quando l’impasto è quasi pronto basta guardarsi le mani: se la pasta è appiccicosa e si attacca alle dita, ancora non ci siamo. Continuando ad aggiungere farina (potrebbe servirne un po’ di più di quanto indicato sopra) la pasta smette di attaccarsi tremendamente alle mani: è il momento di aggiungere l’olio e ricominciare a lavorarla. Ormai la nostra pasta di pane dovrebbe essere molto elastica e agevolmente lavorabile anche fuori dalla ciotola.

* Con il KitchenAid

Montate il gancio all’impastatrice. Versate nel contenitore l’acqua e il lievito già disciolto in un po’ di acqua tiepida. Aggiungete 3/4 della farina e portate l’impastatrice a velocità 2 (che non deve assolutamente essere superata). Facendo attenzione, aggiungete il sale, lo zucchero, il malto, il miele e l’olio, poi – piano piano – la farina lasciata da parte.

Quando l’impasto si attacca bene al gancio e si stacca quasi completamente dai bordi della ciotola si può procedere a lavorarlo.

E’ il momento di trasferire pertanto l’impasto su un piano di marmo o su un telo di pastica e cominciare a tirarlo; tirare l’impasto significa mettere tre dita della mano sinistra sull’impasto, con il palmo della mano destra spingerlo forte e schiacciarlo, per poi raccoglierlo e ripetere l’operazione più volte. Più l’impasto è lavorato, più il pane sarà buono e compatto.

Dopo aver tirato un congruo numero di volte la nostra palla di pane (non è che dobbiate perderci la giornata eh, bastano 4 o 5 volte!), appoggiatela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela lievitare mezz’oretta in un luogo tiepido.

Quando la pasta è ben lievitata, preparate delle forme della dimensione preferita e segnatene la superficie con una croce o una griglia, servendovi di un coltello non affilato. Appoggiate le forme del pane su carta da forno.
Io sono del partito della doppia lievitazione, dunque direi che a questo punto dobbiamo coprire bene con un panno le forme di pane e lasciarle lievitare ancora un’altra mezz’ora, poi a lievitazione ultimata le inforniamo direttamente a 180°. Tuttavia, lo dico per chi non ha tempo, si può anche infornare le pagnotte per un quarto d’ora circa a 50°, così che lievitino bene, poi portare il forno a 180° e lasciare il pane cuocere finchè non diventa di un bel colore dorato.
Il forno non dev’essere aperto, nè durante la lievitazione nè durante la cottura, altrimenti il pane rischia di afflosciarsi e non lievitare completamente.
Il pane è pronto quando la superficie è bella colorita e la base del pane è solida.

Lasciate raffreddare il pane su una graticola, in modo che “respiri”, prima di affettarlo.

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21 Commenti per Pane di segale

  • veru

    Wow! Questo è decisamente perfetto per la pasta e ceci ;)

  • genny

    allora, io ho un problema serissimo. a me i tagli così non vengono!:D e los o che è una sciocchezza sciocchissima:D ma quando ci provo mi si aprono sempre esageratamente:D…come devo fare?

    va beh…lamentela chiusa:D

  • Jasmine

    Ciao Genny! :) Dunque, io ho due strategie. O segno profondamente col coltello infarinato oppure fattio un taglio con la forbice grossa da cucina, in verticale.
    Può darsi che ti aiuti? :)

  • babs

    jas, meravigliosa segale…. io amo visceralmente il pane di segale, nn so perchè, fra l’altro il tuo filone mi pare davvero molto invitante. quoto la sforbiciata finale, metodo validissimo!
    a presto
    b

  • Michela

    Anch’io sono per la doppia lievitazione: compatta e “allegerisce” il pane e anche per la sforbiciata finale.
    Bellissimo pane, adoro farlo tutte le domeniche. Il profumo del tuo arriva fino a qui!

  • Tery

    Questo pane è da acquolina in bocca! I tagli lo rendono ancora più bello!

  • Alice

    quanto lo amo! questa farina bella scura, rustica e leggermente acidula rende il pane unico. io non sono una gran mangiatrice di pane, ma mi piacciono quelli belli tosti come questo.

  • maia

    quanto mi sa di ALto Adige il pane alla segale!!

    bellissimo il tuo!

  • viola

    Un pane che mi sa ti copierò. Mi piace molto la farina di segale…..
    Un bacio

  • salamander

    oh che buono!!!!

  • Symposion

    bellissimo questo pezzo di pane di segale!
    anche l’interno è perfetto! :)

  • simo

    Che splendida pagnotta…sai che mi salvo la ricettina cara jasmine?
    Buonissima serata!

  • Ambra

    Perfettamente riuscito…ha un aspetto strepitoso!!Un bacione!

  • Pippi

    Ciao ho scoperto il tuo blog tra un blog e l’altro..anche io ieri ho postato il pane di segale..se ti va di venire da me..mi farebbe piacere davvero..Pippi

  • Daniela

    Favoloso questo pane, complimenti.
    Ciao Daniela.

  • genny

    ora riprovo con la forbice…vincerò!:D

  • aldebarina

    molto bello qs pane! Proverò sostituendo il lievito di birra che non uso + con la pasta madre.

    Un trucco che ci è stato insegnato da Adriano in un corso (profumodilievito) è di spennellare l’interno dei tagli con un pennello bagnato d’acqua proprio prima di infornare x inumidire la parte interna al taglio e far si che non secchi troppo rapidamente permettendo al pane di aprirsi bene in cottura. Io faccio così ma onestamente non dirti la differenza se non lo facessi…
    Ciao ciao

  • lauretta

    ho una domanda fondamentale. ma è possibile fare un pane con la sola farina di segale integrale? io sabato ho provato e il risultato è stato a dir poco osceno. nessuna lievitazione, nessuna cottura. indecente…

  • Jasmine

    Ciao Laura, io sola farina di segnale integrale non lo farei. Rischi che venga una specie di orrenda mattonella secca e sbriciolosa…

  • pasquale

    Ciao io metto 235 di segale piu’ 175 di integrale
    nella cottura mi rimane dentro sempre umido non lo cuoce
    che faccio ?

  • Jasmine

    Ciao, solo segale e integrale è normale che rimanga umido, non è una buona combinazione di farine secondo me; prova a mettere almeno una parte di farina bianca o di farro :)

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