Il cumino è uno dei sapori che più mi fanno sentire a casa! Ha un profumo così intenso e riconoscibile che quando mia madre lo sta preparando me ne accorgo ancora prima di entrare in casa!
Se non conoscete questo ingrediente speciale provate a procurarvelo; potete preparare la lubia, certo, ma se non avete pazienza potete fare anche un semplice piatto di verdure al cumino: vi piacerà tanto che non potrete più farne a meno.

Per 4 persone ci occorrono

600 g di spezzatino di manzo o vitello
150 g di fagioli cannellini secchi, precedentemente ammollati
2 cipolle tritate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino scarso di cumino macinato
1 punta di cucchiaino di peperoncino (se piace)
sale q.b.

In una pentola capiente preparate per prima cosa un bel soffritto con la cipolla tagliata a velo e l’olio; dopo qualche minuto, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua e mescolate bene.
Unite la carne e aggiungete acqua fino a coprirla, lasciando cuocere per una ventina di minuti; poi aggiungete i fagioli e ancora acqua fino a coprire gli ingredienti.
Al primo bollore aggiungete il peperoncino, il cumino e una presa di sale e lasciate cuocere lo spezzatino fino alla completa cottura, aggiungendo se occorre ancora un po’ d’acqua.
Il risultato finale dev’essere uno spezzatino con un sugo denso ma non troppo asciutto.
La lubia è un piatto unico: servitela ben calda, accompagnandola con il cous cous o con del riso pilaf.

Noi ebrei della Libia mangiamo la bsisa ogni anno il primo giorno del mese ebraico del Nissan per commemorare la costruzione del tabernacolo.

Vi starete chiedendo il perchè delle chiavi e dell’anello nella foto, immagino…
Beh, è usanza mettere nella ciotola della bsisa le proprie fedi nuziali, per ricordare la generosa offerta delle donne che portarono anche i propri gioielli per la costruzione del tabernacolo, e le chiavi dicasa, per simboleggiare il fatto che Dio apre il nostro cuore senza bisogno di chiavi.

Mescolando la parte secca della bsisa con l’olio, il capofamiglia recita infatti una benedizione in arabo, che dice

Ia fettah, ia fettah blà meftah,
ia attai bla mennà,
terzekna uterzek mennà, ia fettah,
eftah alena, ada am mabruk alena!

cioè

Signore, tu che apri senza bisogno di chiavi,
tu che dai con mano generosa,
tu che dai senza compenso,
concedici il tuo bene
affinché noi possiamo fare del bene agli altri!

Bello no? Io trovo che sia tutta una cerimonia molto significativa!

La bsisa, come dicevo, si fa semplicemente unendo farina tostata con spezie, mandorle, confetti, datteri e impastando il tutto con dell’olio.
Mi rendo conto che questa è un po’ una “non-ricetta”, considerato che non viviamo nel deserto, ma potrebbe essere un’occasione per liberare la creatività: voi cosa preparereste con gli ingredienti della bsisa?

Anche questa volta ho tentato di fare una ricettina non veggie, visto che sono circondata da carnivori che reclamano le loro attenzioni alimentari e in effetti anche un po’ di spazio su Labna.

p.s. Mi scuso per le foto, che ultimamente non sono grandiose, ma sfido chiunque a fare qualche scatto dignitoso col tempo orribile che c’è in questi giorni a Milano!

Andiamo con ordine:

• Per la ricetta delle classicissime Hasselback potatoes vi rimando a Orangette, che meglio di me può spiegarvi anche l’origine della ricetta. Io, fino a poco tempo fa, scrivevo addirittura Hassleback invece di Hasselback… non sono abbastanza preparata per istruirvi!
• Le carote al cumino sono semplicemente bollite in pentola a pressione per qualche minuto e poi ripassate in padella con olio e cumino.
• Quanto ai filetti di merluzzo, bisogna procedere come segue. Prendete dei filetti freschi, puliteli bene e poi infarinateli. Passate i filetti in un uovo sbattuto e successivamente nel pan grattato, per ottenere una bella impanatura croccante.
  Friggete i filetti impanati in padella fino a quando non sono ben dorati da entrambi i lati e servite subito.

Visto che a Halloween la gente sembra mangiare prevalentemente dolci – e online si sprecano le ricette di dolci per Halloween – io ho pensato di tentare qualcosa di salato, qualcosa insomma che possa costituire una cena piuttosto che un oggetto di scambio per il tradizionale dolcetto o scherzetto: di qui la creazione di questa zuppa, dal colore terrificante, che ovviamente si può mangiare tutto l’anno ma che potrebbe essere una hit alla festa di Halloween.

Per due porzioni di zuppa occorrono

• 1/2 cavolo cappuccio viola
• 2 patate
• 1 scalogno
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 2 cucchiai d’olio
• 1 manciata di semi di sesamo, bianco e nero
• latte (facoltativo)

In una pentola a pressione fate un soffritto con l’olio e lo scalogno tritato finemente; nel frattempo, sbucciate le patate, private il cavolo delle foglie esterne e tagliate entrambe le verdure a tocchetti.
Quando lo scalogno è morbido, mettete in pentola le verdure e aggiungete acqua fino a coprirle.
Fate cuocere la zuppa in pentola a pressione per 20 minuti a partire dal fischio; trascorso il tempo necessario (e fatta raffreddare la pentola, mi raccomando!) aprite la pentola e frullate la vostra zuppa col minipimer o col frullatore.
Aggiungete alla zuppa 1/2 cucchiaio di cumino ed eventualmente un po’ di latte per ottenere la consistenza che preferite, più o meno densa.
Scaldate la zuppa ancora qualche minuto e poi servitela con un’abbondante spolverata di semi di sesamo, bianco e nero.

p.s. guai a chi mi dirà nei commenti che Halloween è una roba americana e bla bla bla: Halloween è una festa e qualsiasi festa è un’ottima scusa per cucinare e divertirsi!

Poi, in effetti, ho pensato che non c’è curry senza riso o naan, allora ho fatto un pugno di riso pilaf: una cena vegetariana semplice e veloce ma anche molto buona.

Per due o tre porzioni di curry di verdura vi occorrono

• 1 melanzana
• 5 pomodorini
• 1/2 peperone rosso
• 1/2 peperone verde
• cimette di cavolfiore
• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaino di curry
• 1/2 cucchiaino di cumino
• sale e pepe
• riso pilaf

Per prima cosa preparate il riso seguendo la ricetta del riso pilaf di Manuel e mettetelo da parte perchè si raffreddi.
In una padella, fate un bel soffritto di cipolla e fateci “friggere” melanzane e peperoni, fino a quando non sono morbidi, poi toglieteli dalla padella e eventualmente asciugate l’olio in eccesso appoggiando le verdure su un foglio di scottex.
Nel frattempo in una seconda padella fate un altro soffrittino di cipolla (si vede che mi piace la cipolla eh?), cui aggiungerete le spezie, il sale, il pepe e i pomodorini: mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e fate cuocere coperto per una decina di minuti.
A parte, fate cuocere i cavolfiori in una pentola con abbondante acqua finchè non sono teneri.
Unite la verdura fritta e i cavolfiori bolliti al condimento e fate saltare il tutto in padella a fuoco vivace ancora una decina di minuti, poi aggiustate il sale se necessario.
Servite le verdure calde sopra a un delicato letto di riso pilaf a temperatura ambiente.

Tra l’altro, nel caso voleste essere filologicamente corretti adesso vi dico come pronunciarlo. Dovete dire ehm come quando qualcuno vi fa una domanda e cui non sapete rispondere, je come in je suis in francese, mentre dra potete dirlo all’italiana ma raddoppiate un po’ la d.
Ripetete dopo di me ehm-je-ddra (in coro: ehm-je-ddra). Poi leggete la ricetta.

Gli ingredienti per fare mjadra sono

• riso basmati
• lenticchie crude
• cipolla
• cumino
• olio

Preparate il riso pilaf come vi ha insegnato Manuel e, quando è pronto, mettetelo da parte perchè si raffreddi.
Nel frattempo, fate un poderoso soffritto di cipolla, tagliando però la cipolla più fine che vi riesce o meglio ancora frullandola.
Aggiungete le lenticchie, che avrete ovviamente messo a bagno già la sera prima, nella pentola col soffritto e fatele cuocere bene come fareste per la notte di Capodanno, ok? Insomma, aspettate finchè sono belle tenere ma non una pappetta. In cottura, ma non troppo presto, aggiungete il cumino, e a un certo punto aggiustate anche il sale.
Fate raffreddare le lenticchie e poi mescolatele al riso con una forchetta, cercando di non schiacciare la vostra deliziosa mjedra.

Potete servire mjedra fredda o calda: è un piatto che io preferisco freddo, specialmente d’estate, ma si può tranquillamente scaldare se vi va.

A questo punto, vi auguro bil hana waash shifa, cioè buon appetito!

La ricettina di oggi è venuta dunque fuori un po’ per caso e per fortuna, ma mi è piaciuta quindi ve la propongo, in attesa di realizzare quella che in effetti avevo in mente :-)

• Olive nere e verdi
• Pomodorini
• Feta
• Riso, farro, miglio, orzo… o qualsiasi altra cosa edibile abbiate a portata di mano
• Cetriolini sott’aceto
• Cipolla rossa
• Semi di carvi
• Semi di cumino
• Olio, limone e sale

Ricapitolando, dicevo, io avrei voluto fare una bella panzanella, almeno concettualmente, ma di pane in casa non c’era neanche l’ombra.
In compenso c’era nel frigo una roba che mia madre ha chiamato “5 cereali”, non meglio definita: a occhio, direi un mix di riso, farro, miglio, orzo et similia. Tutti i cereali dicevano chiaramente al primo sguardo “per favore, dai un senso alla nostra vuota e pallida esistenza”, così ho deciso procedere.
Basta lavare e tagliare i pomodorini, fare in due le olive, affettare la feta e ridurla a cubetti, tagliare la cipolla finemente… insomma, ve la cavate da soli, sì?
Alla fine mettete una bella spolverata di semi di carvi e di cumino (se prima li tritate un po’ sono anche più profumati), aggiustate olio sale e limone e servite l’insalata al volo come antipasto freddo velocissimo o come contorno.
Secondo me il cumino e il carvi danno a questa insalatina un tocco veramente speciale: sono spezie dei luoghi da cui proviene la mia famiglia e a cui sono particolarmente “affezionata”, quindi se posso le uso volentieri :)

L’ho mangiato così volentieri che ho deciso di rifarlo e di condividerlo con voi oggi, cari lettori, e con gli amici lo scorso weekend a cena, organizzando una goulash suppe summer dinner.

Per 3 porzioni di goulash suppe occorrono

• 450 g di carne di manzo, preferibilmente cappello di prete o scamone
• battuto di cipolla, sedano e carota
• 1 cipolla bianca
• 2 patate
• 250 g di polpa di pomodoro in scatola
• 1 punta di bicarbonato
• un pochino di prezzemolo
• una punta di peperoncino
• abbondante paprika dolce
• un po’ di cumino
• una grattatina di noce moscata
• brodo (o dado + acqua)
• vino bianco
• olio per il soffritto

Per la mia versione della goulash suppe per prima cosa prendete una bella casseruola e cominciate a soffriggere il battuto – ricco di cipolla – con un po’ d’olio.
Quando il soffritto incomincia a dorarsi, sfumate con un po’ di vino bianco un paio di volte per far cuocere le verdure. Se pensate di usare il dado per il brodo, aggiungete in questa fase il dado direttamente nella casseruola insieme al vino.
Tagliate la carne a cubetti di medio-piccola dimensione e mettetela nel soffritto perchè si insaporisca; versate nella casseruola il fondo di un bicchiere d’acqua e aggiungete le spezie (cumino, paprika, peperoncino e noce moscata): l’acqua serve per non far diventare amara la paprika a contatto con l’olio.
Continuate a mescolare la carne finchè non si asciuga un po’, poi aggiungete il pomodoro e il brodo: chiudete dunque la pentola con un coperchio e fate cuocere la carne per circa due ore.
Nel frattempo, sbucciate le patate e cuocetele, in pentola a pressione per 7/8 minuti o col forno a microonde per 5 minuti.
Quando la carne è quasi pronta, a 15 minuti dalla fine della cottura, tagliate le patate a dadini e aggiungetele nel goulash.
Servite il goulash alla temperatura della fusione nucleare (ideale per le cene estive!), accompagnandolo con del pane nero.

A chiunque abbia l’ardire di prepararlo prima di Ottobre auguro una buona sauna :)

Il sapore è decisamente un po’ invernale, ma questa zuppina si presta tranquillamente ad essere mangiata anche fredda o tiepida.

Per 4 porzioni occorrono:

• 1 litro abbondante di brodo vegetale
• 400 g di cipolla tritata
• 1 cucchiaio di cumino
• 1 kg di carote
• 100 g di lenticchie
• 150 g di sedano
• 500 ml di acqua

In una pentola, scaldate 100 ml di brodo insieme alla cipolla e al cumino finchè la cipolla non si ammorbidisce, poi aggiungete carote e sedano e cuocete il tutto per 5 minuti, mescolando saltuariamente.
Mettete poi nella pentola il brodo rimasto da parte e l’acqua, facendoli bollire, e lasciate che le carote cuociano nel brodo per circa 25 minuti. Aggiungete poi le lenticchie e lasciate cuocere la zuppa per circa altri 20 minuti finchè anche le lenticchie non sono morbide, poi passate tutto al minipimer o al frullatore e servite con un po’ di pane croccante.

I falafel si mangiano naturalmente nella pita, con abbondante hummus e insalata israeliana, ma sono perfetti anche come finger food per un aperitivo con gli amici.

• 350 g di ceci secchi
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo fresco
• 1 cucchiaino e mezzo di lievito
• 1 cucchiaio di pangrattato
• 1 cucchiaino di cumino
• sale e pepe q.b.

Mettete i ceci a bagno per una notte in acqua fredda perchè si ammorbidiscano (non ceci in scatola!).
Tritate nel frullatore i ceci, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, poi unite il mix ottenuto in una ciotola con lievito, pan grattato, cumino, sale, pepe, poi fate riposare il tutto per mezz’oretta.
Fate con l’impasto delle polpettine, meglio tonde ma vanno bene anche schiacciate come in foto, e mettetele a friggere in olio ben caldo: i vostri falafel sono pronti quando appaiono ben dorati esternamente, quasi marroncini.
Scolate i falafel su un foglio di scottex o carta assorbente e serviteli alla velocità della luce!

Queste verdure sono ottime da sole come contorno, ma sono ancora migliori se accompagnate dal riso pilaf o dal couscous.

Gli ingredienti ve li direi approssimativamente, tanto poi a seconda di quante gente c’è da sfamare vi aggiustate le dosi, ok? Dunque per due persone ci servono:

• 300 g di fagioli bolliti
• 3 patate
• 3 carote
• un po’ di zucca mantovana, insomma qualche cubetto
• qualche cimetta di cavolfiore
• cumino, ovviamente, finemente macinato

Se siete eroici come me e avete deciso di bollire voi i fagioli, ricordatevi di metterli a bagno un bel po’ di ore prima di cominciare la ricetta, sciacquarli e poi cuocerli in pentola a pressione per circa 15 minuti dal fischio della pentola). Se vi scappasse dentro alla pentola mezzo dado di verdura e un po’ di cipolla tritata non sarebbe male, ma non è obbligatorio.
In una pentola antiaderente, versate i fagioli già bolliti (con la relativa acqua di cottura), le carote e le patate tagliate in quarti, la zucca e il cavolfiore: aggiustate sale e pepe, coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere le verdure coperte (aggiungendo ulteriore acqua quando e se è necessario) finchè non sono pronte.
Il cumino si mette quasi all’ultimo momento, quando le verdure vi sembrano già cotte, perchè altrimenti il sapore si altera con la cottura. Aggiungete acqua qualora le verdure vi sembrino asciutte, perchè oltre alle verdure dovreste avere un po’ di crema sul fondo della pentola.

Servite le verdure ben calde, con il riso (o il couscous) oppure così come sono.

p.s. ovviamente non è che dobbiate usare proprio le mie verdure: pare che si possano usare con profitto anche la rapa (di cui però non sono una grande fan), il sedano, i ceci, i broccoli… ma a me piace proprio così! :)