Matzo ball soup è quello che mangiano in queste sere di festa le famiglie ashkenazite: notoriamente gli ashkenaziti – lasciatemelo dire con una vena di polemica – non capiscono niente di cibo perchè nell’Est mangiavano solo patate, ma in questo caso hanno avuto un’idea niente male.

Per 3 persone occorrono 

• 2 uova
• 30 ml di olio vegetale
• 30 ml + 2 l di brodo di pollo
• 60 g di farina di matzà
• pepe

Preparate il brodo con tante verdure e se possibile del pollo (per i vegetariani come me niente pollo ma sedano e cipolla in abbondanza).
In una ciotola capiente mescolate con la frusta a mano le uova, il brodo (30 ml) e l’olio, poi aggiungete la farina di matzà e il pepe e lasciate riposare il tutto circa un quarto d’ora.
Preparate con le mani delle palline – balls, per l’appunto; tenete presente che potrebbe essere utile avere vicino una ciotola d’acqua per sciacquarsi le mani.
Quando il brodo (2 litri, ben inteso!) bolle, appoggiatevi delicatamente le palline e lasciatele cuocere circa mezz’ora.

Detto questo, vi autorizzo a essere stufi delle ricette di Pesach: potete addirittura lamentarvi nei commenti invece di scrivere quanto è entusiasmante; prometto che con la ricetta di domani la smettiamo!

Per una teglia grande di brownies procuratevi

• 100 g di cioccolato fondente
• 125 g di burro
• 150 g di zucchero di canna
• 50 g di zucchero bianco
• 160 g di farina di matzà
• 1 bustina di vanillina
• 3 uova

Sciogliete a bagno maria o al microonde il cioccolato e il burro; a parte, in una ciotola capiente, mescolate i rossi con lo zucchero, nell’attesa che cioccolato e burro fusi si raffreddino, e montate i bianchi a neve ben ferma.
Unite cioccolato e burro con uova e zucchero, poi versate a poco a poco farina e vanillina (se piace, io la detesto), in ultimo aggiungete i bianchi montati e incorporateli col solito movimento delicato del cucchiaio dall’alto verso il basso.

Imburrate la teglia e riempitela con uno strato di impasto di circa 2 cm; mettete la teglia nel forno già caldo a 180° per 20 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti.
Potete sfornare i brownies quando, inserendo uno stuzzicadenti o un bastoncino di legno nel centro della teglia, esso esce pulito.
Lasciate raffreddare la “torta” nella teglia e poi tagliatela a quadrettoni con una spatola di teflon o metallo.

La bocca di dama è una speciale torta di mandorle, la cui ricetta risale a tempi immemorabili e appartiene tradizionalmente a ogni famiglia tripolina (non confondetela con gli omonimi dolci leccesi, completamente diversi).

Per una teglia grande occorre avere

300 g di zucchero bianco
200 g di mandorle tritate
3 cucchiai di farina (durante Pesach, si sostituisce con la farina di matzà per dolci)
6 uova intere + 2 bianchi
2 ulteriori bianchi per decorare
80 g di zucchero a velo
mandorle a scaglie per decorare

Montate in una ciotola i 6 bianchi a neve ben ferma, ferma il più possibile, poi metteteli in frigo.
Montate in una seconda ciotola i 6 gialli con lo zucchero, aggiungete la farina, le mandorle tritate e i restanti 2 bianchi: mescolate bene e a lungo.
Incorporate delicatamente nell’impasto i bianchi montati a neve che erano in frigo: bisogna fare – come per la mousse, se ricordate – un movimento circolare dall’alto al basso, sempre nello stesso verso, finché i bianchi non spariscono dentro all’impasto.

Coprite una teglia con carta da forno e infornate la torta a 180° per circa 25 minuti, poi copritene la superficie con la carta stagnola perchè non si bruci e lasciate cuocere altri 10 minuti; quando la torta è pronta, sfornatela e ribaltatela sopra a una gratella, in modo tale che si raffreddi all’aria aperta.

Nel frattempo, lavorate a crema i due bianchi della decorazione insieme allo zucchero a velo e, contemporaneamente, passate in una padella bollente le mandorle a scaglie finchè non prendono colore.
Guarnite la torta con la crema di uovo e zucchero coprendola bene, poi spargete le mandorle sopra alla crema: in ultimo, ripassate la torta al forno per altri 10 minuti, in modo che l’uovo della decorazione non resti crudo.

p.s. questa ricettina partecipa anche alla bella raccolta di Piera, “La Pasqua nel piatto”.

La regola fondamentale di Pesach è il divieto di consumare cibo lievitato: gli ebrei, in fuga dall’Egitto, non ebbero tempo di far lievitare il pane, dunque oggi – in memoria di quel tempo – è vietato mangiare cibo che contenga lievito per i sette giorni della festa.

Inutile dire che la necessità aguzza l’ingegno: ecco una ricetta di pane, senza lievito ma buonissimo!

Per circa 15 panini, che spariscono alla velocità della luce, occorrono

• 4 uova
• 1 bicchiere di acqua
• 1/2 bicchiere di olio leggero oppure di olio di semi di girasole
• 1 bicchiere e 1/2 di farina di matzà (non per dolci)
• 1/2 cucchiaio di sale

 
Per prima cosa, bisogna spiegare a chi non lo sapesse cos’è la farina di matzà. La matzà, o pane azzimo, è un sostituto del pane che si mangia nel periodo di Pesach: si tratta di una sfoglia sottile simile a un cracker, con la superficie bruciacchiata, dal gusto neutro (non c’è sale).
La matzà si trova facilmente in qualsiasi grande supermercato: per ottenere la farina di matzà (che ovviamente si può comprare anche pronta nei negozi kasher), basta frullarla fine fine.
Detto ciò, ecco la ricetta. 
 
Prendete una pentola e portate a ebollizione l’olio e l’acqua; quando il liquido bolle, versate nella pentola la farina di matzà e mescolate bene, poi lasciate raffreddare. Quando l’impasto di farina, acqua e olio è freddo, aggiungete le uova una alla volta mescolando molto, molto energicamente: è necessario aggiungere un uovo alla volta perché altrimenti l’uovo non si amalgama con l’impasto (è importante, se no viene fuori una frittata invece che un panino). Mescolate con forza finchè l’impasto non è uniforme.
 
Quando tutte le uova sono incorporate nell’impasto si può procedere: coprite una teglia o una grata con carta da forno e appoggiate delicatamente su di essa cucchiaiate di impasto: attenzione, i panini non devono avere una bella forma, perché se cercate di dare una forma all’impasto – plasmandolo e impastandolo ulteriormente – esso non “lieviterà” in forno, ma rimarrà schiacciato e piatto. Se volete la forma perfetta e avete un sac à poche dalla bocca grande potete usare quello: vale lo stesso identico discorso che si fa di solito coi bignè, per intenderci.
 
Infornate i panini a forno già caldo: se avete modo di essere presenti per tutta la cottura, infornateli a 200° per 10 minuti poi abbassate la temperatura del forno e lasciate cuocere a 180° per 30 minuti circa (la “botta” di calore iniziale fa crescere meglio il pane), altrimenti altrimenti cuocete a 180° per 45 minuti. 
Tenete d’occhio il pane: è pronto quando è ben gonfio, dorato ma con una lieve sfumatura marrone sulle punte.