Il pane è stato un gran successo, anche perchè si accompagnava a meraviglia con la delicatissima tomato soup preparata da Annie, padrona di casa e cuoca eccellente.

Ho usato sostanzialmente una ricetta di Gourmet, modificandola un po’ per i miei scopi.

• 360 g di farina
• 180 ml di latte fermentato

• 150 g di burro salato

• 60 ml di acqua tiepida

• 1 cucchiaio di miele d’acacia

• 20 g di lievito di birra

• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 peperone (o altra verdura, come preferite!)

Fate sciogliere il miele e il lievito nell’acqua tiepida in un bicchiere, mentre a parte, in un pentolino o al microonde, fate fondere il burro. In una ciotola capiente versate la farina, poi aggiungete sale, latte fermentato, 6 cucchiai di burro fuso e mescolate bene con una spatola.
Aggiungete l’acqua con il lievito e il miele e impastate il composto così ottenuto per una decina di minuti, aggiungendo ulteriore farina qualora servisse, fino ad ottenere un impasto simile a quello del pane.
Formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola, coperta con un panno, per circa due ore.
Imburrate una telia da plumcake o da pane a cassetta e nel frattempo accendete il forno a 180°.

Tagliate il peperone a fettine o a tocchetti sottili e mette i pezzetti così ottenuti in forno per qualche minuto.
Mentre i peperoni sono in forno, tagliate l’impasto a pezzi asimmetrici e spennellate ogni pezzo con un pochino di burro; quando i peperoni sono un po’ grigliati, disponete l’impasto nella teglia intervallandolo con qualche pezzetto di peperone: il risultato finale non deve essere perfetto!
Coprite la teglia e lasciate nuovamente lievitare il pane per un’ora e mezza.
Quando il pane è finalmente lievitato, spargete il pane con qualche grano di fior di sale, magari un po’ di origano e infornate per circa 3/4 d’ora.
Alla fine, sfornato il pane, spennellatelo con un pochino di burro fuso e lasciate che si raffreddi per una ventina di minuti.

La regola fondamentale di Pesach è il divieto di consumare cibo lievitato: gli ebrei, in fuga dall’Egitto, non ebbero tempo di far lievitare il pane, dunque oggi – in memoria di quel tempo – è vietato mangiare cibo che contenga lievito per i sette giorni della festa.

Inutile dire che la necessità aguzza l’ingegno: ecco una ricetta di pane, senza lievito ma buonissimo!

Per circa 15 panini, che spariscono alla velocità della luce, occorrono

• 4 uova
• 1 bicchiere di acqua
• 1/2 bicchiere di olio leggero oppure di olio di semi di girasole
• 1 bicchiere e 1/2 di farina di matzà (non per dolci)
• 1/2 cucchiaio di sale

 
Per prima cosa, bisogna spiegare a chi non lo sapesse cos’è la farina di matzà. La matzà, o pane azzimo, è un sostituto del pane che si mangia nel periodo di Pesach: si tratta di una sfoglia sottile simile a un cracker, con la superficie bruciacchiata, dal gusto neutro (non c’è sale).
La matzà si trova facilmente in qualsiasi grande supermercato: per ottenere la farina di matzà (che ovviamente si può comprare anche pronta nei negozi kasher), basta frullarla fine fine.
Detto ciò, ecco la ricetta. 
 
Prendete una pentola e portate a ebollizione l’olio e l’acqua; quando il liquido bolle, versate nella pentola la farina di matzà e mescolate bene, poi lasciate raffreddare. Quando l’impasto di farina, acqua e olio è freddo, aggiungete le uova una alla volta mescolando molto, molto energicamente: è necessario aggiungere un uovo alla volta perché altrimenti l’uovo non si amalgama con l’impasto (è importante, se no viene fuori una frittata invece che un panino). Mescolate con forza finchè l’impasto non è uniforme.
 
Quando tutte le uova sono incorporate nell’impasto si può procedere: coprite una teglia o una grata con carta da forno e appoggiate delicatamente su di essa cucchiaiate di impasto: attenzione, i panini non devono avere una bella forma, perché se cercate di dare una forma all’impasto – plasmandolo e impastandolo ulteriormente – esso non “lieviterà” in forno, ma rimarrà schiacciato e piatto. Se volete la forma perfetta e avete un sac à poche dalla bocca grande potete usare quello: vale lo stesso identico discorso che si fa di solito coi bignè, per intenderci.
 
Infornate i panini a forno già caldo: se avete modo di essere presenti per tutta la cottura, infornateli a 200° per 10 minuti poi abbassate la temperatura del forno e lasciate cuocere a 180° per 30 minuti circa (la “botta” di calore iniziale fa crescere meglio il pane), altrimenti altrimenti cuocete a 180° per 45 minuti. 
Tenete d’occhio il pane: è pronto quando è ben gonfio, dorato ma con una lieve sfumatura marrone sulle punte.

Il pane è l’alimento più semplice e povero che ci sia, ma prepararlo con le proprie mani è una grande soddisfazione.

La ricetta indicata si presta a moltissime varianti: in seguito ne presentiamo alcune, con i consigli per una riuscita perfetta.
In linea di principio, al di là delle varianti, ci servono:

• 250 g di acqua + circa 30 g di acqua tiepida
• 550 g di farina (quale farina? quella che vi ispira!)
• 25 g di lievito di birra in panetti o una busta di lievito secco
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• olio extra-vergine di oliva q. b., circa mezzo bicchiere di plastica
• 1 cucchiaino di malto d’orzo e 1 cucchiaino di miele (facoltativi)

Il pane si può fare con molte combinazioni di farine differenti, pur mantenendo le stesse quantità; elenchiamo dunque qui le dosi che abbiamo sperimentato, a seconda delle farine:

- 200 g farina integrale + 100 g farina di farro + 100 g farina tipo 00 + 150 g farina manitoba
- 300 g farina manitoba + 250 g farina di kamut
- 300 g farina manitoba + 250 g farina di segale integrale
- 300 g farina tipo 00 + 150 g farina manitoba + 100 g semola di grano duro
- 200 g farina integrale tipo 0 + 150 g semola di grano duro + 150 g farina di segale integrale

La manitoba è utile e vi consiglio di preferirla sempre perchè, come spiegato precisamente su Wiki, la caratteristica di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto fino durante la cottura.
Quanto al malto e al miele, sembrano due ingredienti strani ma migliorano sensibilmente la lievitazione.

Impastare il pane richiede un po’ di pazienza, ma il successo è quasi assicurato; si può lavorare a mano o con l’impastatrice.

* Con il KitchenAid
Montate il gancio all’impastatrice. Versate nel contenitore l’acqua e il lievito già disciolto in un po’ di acqua tiepida. Aggiungete 3/4 della farina e portate l’impastatrice a velocità 2 (che non deve assolutamente essere superata). Facendo attenzione, aggiungete il sale, lo zucchero, il malto, il miele e l’olio, poi – piano piano – la farina lasciata da parte.
Quando l’impasto si attacca bene al gancio e si stacca quasi completamente dai bordi della ciotola si può procedere a lavorarlo.

* A mano
Sciogliete il lievito in circa 30g di acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate i 250 g di acqua e aggiungetevi il lievito sciolto in precedenza.
Mescolate a parte la farina con il sale e lo zucchero, poi versatela a pioggia, poco a poco, dentro alla ciotola dell’acqua. Bisogna fare attenzione a versare poca farina per volta e a sciogliere bene i grumi nell’acqua: si può usare un cucchiaio di legno, ma con le mani si riesce senz’altro meglio. Setacciare la farina sembra una scocciatura, ma aiuta a evitare i grumi di cui sopra.
Incorporate la farina nell’acqua, aggiungete malto e miele e lavorate l’impasto con pazienza finchè non diventa elastico. Per avere un’idea di quando l’impasto è quasi pronto basta guardarsi le mani: se la pasta è appiccicosa e si attacca alle dita, ancora non ci siamo. Continuando ad aggiungere farina (potrebbe servirne un po’ di più di quanto indicato sopra) la pasta smette di attaccarsi tremendamente alle mani: è il momento di aggiungere l’olio e ricominciare a lavorarla. Ormai la nostra pasta di pane dovrebbe essere molto elastica e agevolmente lavorabile anche fuori dalla ciotola.

E’ il momento di trasferire pertanto l’impasto su un piano di marmo o su un telo di pastica e cominciare a tirarlo; tirare l’impasto significa mettere tre dita della mano sinistra sull’impasto, con il palmo della mano destra spingerlo forte e schiacciarlo, per poi raccoglierlo e ripetere l’operazione più volte. Più l’impasto è lavorato, più il pane sarà buono e compatto.
Dopo aver tirato un congruo numero di volte la nostra palla di pane (non è che dobbiate perderci la giornata eh, bastano 4 o 5 volte!), appoggiatela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela lievitare mezz’oretta in un luogo tiepido.
Quando la pasta è ben lievitata, preparate delle forme della dimensione preferita e segnatene la superficie con una croce o una griglia, servendovi di un coltello non affilato. Appoggiate le forme del pane su carta da forno.

Io sono del partito della doppia lievitazione, dunque direi che a questo punto dobbiamo coprire bene con un panno le forme di pane e lasciarle lievitare ancora un’altra mezz’ora, poi a lievitazione ultimata le inforniamo direttamente a 180°. Tuttavia, lo dico per chi non ha tempo, si può anche infornare le pagnotte per un quarto d’ora circa a 50°, così che lievitino bene, poi portare il forno a 180° e lasciare il pane cuocere finchè non diventa di un bel colore dorato.
Il forno non dev’essere aperto, nè durante la lievitazione nè durante la cottura, altrimenti il pane rischia di afflosciarsi e non lievitare completamente.

Il pane è pronto quando la superficie è bella colorita e la base del pane è solida.
Lasciate raffreddare il pane su una graticola, in modo che “respiri”, prima di affettarlo.

P.S. quando ci avrete fatto la mano, potrete divertirvi ad aggiungere al pane ogni genere di ingredienti: semi di lino, di finocchio, di carvi, di girasole, di papavero…

La challah è un pane molto simile al pain brioche, ma è un po’ meno dolce e più compatto.

Per fare due grandi trecce di pane (challot) servono:

• 1 kg di farina
• 50 g di lievito di birra o 2 bustine di lievito secco per pane
• 1 bicchiere di acqua tiepida per sciogliere il lievito
• 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• 2 uova (volendo anche una sola)
• 5 cucchiai abbondanti di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• poco tuorlo d’uovo
• semi di sesamo o semi di papavero, se piacciono

Sciogliete in una ciotola capiente il lievito con l’acqua tiepida (non calda!) e quando è ben sciolto aggiungete a poco a poco la farina. Mettendo poca farina per volta, versate anche le uova, l’olio, il sale e lo zucchero.
Mescolate bene e impastate con forza per almeno un quarto d’ora: inutile dire che chi ha l’impastatrice, tipo il kitchen aid, in questi casi è molto avvantaggiato.
Quando l’impasto è uniforme e soprattutto non si attacca più alle mani (qualora succedesse, aggiungete un po’ di farina), formate una palla, copritela e lasciatela lievitare per 20 minuti.

Trascorsi venti minuti, dividete l’impasto in 6 parti per ottenere due challot a treccia, oppure in 10 parti per intrecci più complessi: la treccia semplice di tre rotoli è facilmente realizzabile e di sicuro effetto, mentre per le trecce  complicate rimando all’efficacissimo tutorial di Belinda su YouTube, “5 strands challah bread“.
Tirate le sei parti di impasto in sei rotoli, come dicevo, intrecciando i quali dobbiamo ottenere due trecce lunghe circa 30 cm.
Le trecce devono riposare coperte finchè non raddoppiano di misura, cioè per almeno 30 minuti.

A lievitazione ultimata si spennellano le challot con albume diluito in un po’ d’acqua, si cospargono di semi di sesamo (sempre che non si sia nevrotici come la sottoscritta, che non li sopporta: in tal caso provate il papavero) e si infornano le trecce a 200°.
Il tempo di cottura dipende dal forno (circa 25 minuti, di solito), ma si nota subito se la challah è cotta: essa acquista in superficie un bel colore, tra il marrone e il dorato, sprigionando un profumino che richiamerebbe anche la più sbadata delle cuoche…

Challà con il sale

Tradizionalmente, la challah si copre durante il kiddush e la benedizione con un panno finemente ricamato; quando la benedizione finisce, il capofamiglia spezza una delle challot in piccole parti, vi sparge sopra un po’ di sale e ne offre ai commensali. Tuttavia, la challah è un pane adatto a ogni occasione, sia ai pasti che per colazione e merenda.

P.S. Diffidate di chi mette in questa ricetta il burro invece dell’olio! Nessun ebreo lo farebbe mai, perchè è vietato mescolare i derivati del latte con la carne e di shabbat qualsiasi famiglia ebraica mangia senz’altro la carne!