Zucca, funghi, castagne… tre ingredienti che amo molto in un abbinamento perfetto per l’autunno/inverno!

Queste dosi sono per due persone, ma sul condimento vi consiglio di andare a occhio.

Per i ravioli (che potete tranquillamente comprare dal pastaio se preferite):

• 200 g di farina
• 2 uova
• 50 g di amaretti (facoltativo)
• 300 g di polpa di zucca
• 50 g di parmigiano

Per il condimento:

• funghi porcini secchi
• castagne (fresche o surgelate)
• prezzemolo
• olio
• sale

Per prima cosa tagliate la polpa di zucca a cubetti e fatela cuocere al forno in un cartoccio di stagnola per circa 3/4 d’ora a 180° gradi o finchè non è bella morbida.
Quando la zucca è pronta fatela raffreddare, poi frullatela con il mixer insieme agli amaretti, il parmigiano e una presa di sale.

Mettete da parte il composto così ottenuto e nel frattempo preparate la pasta fresca, nel modo che Manuel vi ha già spiegato.
Tirate la sfoglia bella sottile ma non troppo, diciamo alla penultima tacchetta della macchina per la pasta, poi stendetela sul piano di lavoro infarinato dividendola in due parti uguali.
Su una delle due sfoglie mettete dei mucchietti di impasto, distanziati l’uno dall’altro di quattro o cinque centimetri, poi coprite il tutto con la seconda sfoglia.
Ritagliate i tortelli con l’aiuto dello stampo ad hoc o con l’apposita rotellina, poi fateli seccare un po’ su un vassoio infarinato.

Messi da parte i ravioli, mettete a mollo i funghi finchè non ritornano morbidi e sbollentate le castagne.
Saltate in padella i funghi e le castagne con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, che poi provvederete a rimuovere, per circa 20 minuti.
Mentre il condimento cuoce, fate bollire l’acqua della pasta e cuocetevi i tortelli con un filo d’olio perchè non si attacchino.
Scolate i tortelli con un mestolo traforato (per non romperli nello scolapasta) e passateli rapidamente in padella con il condimento di funghi e castagne, cui si aggiungerà alla fine un po’ di prezzemolo tritato.

I Cjalsòns – spiega Rossella – sono uno dei piatti tipici della regione Friuli Venezia Giulia che si trova nel nord-est dell’Italia.
Si tratta di una sorta di ravioli o agnolotti, adattati a gusti locali e ricchi di ingredienti particolari e non usuali per i classici ravioli.

L’idea di questo progetto è venuta a Rossella leggendo la biografia e l’opera di Gianni Cosetti, cuoco di Carnia (regione montuosa del Friuli) che negli anni Ottanta e Novanta già si impegnava nel recupero delle tradizioni e dei prodotti locali: Cosetti organizzò infatti un concorso per raccogliere le ricette delle casalinghe friulane in tema di cjalsòns, e su 40 partecipanti vennero fuori ben 40 ricette diverse.

Noi abbiamo seguito quella che Rossella definisce la “ricetta esclusiva” dei Cjalsòns di Gianni Cosetti, anche se l’impresa si presentava ardua a causa della sostanziale approssimazione delle dosi e degli ingredienti.

Anna Cosetti, erede del famoso cuoco, indica di procedere come segue.

La prima cosa da fare è preparare una “pasta matta”, vale a dire un impasto di solo acqua, farina, sale e olio.
Noi non siamo stati capaci di cavarcela senza un uovo, quindi abbiamo sostanzialmente preparato la nostra classica pasta all’uovo, che non sarà friulana ma è servita magnificamente allo scopo.

Fatto l’impasto poco ortodosso, ci siamo attenuti alla ricetta di Anna.

Per il ripieno passo la cipolla nel burro e olio, aggiungo gli spinaci, la ricotta bianca, un po’ di ricotta affumicata, pane nero, mela,
sale e pepe.
Frullo il tutto e adagio un cucchiaino al centro di un cerchio di pasta, poi sopra metto l’uvetta ammollata nel rhum e chiudo il raviolo a mezzaluna.
Dopo la cottura, i cjalsòns si adagiano nel piatto con un po’ di parmigiano e il burro fuso caldissimo.

Come vedete, non era esattamente una ricetta… dettagliata! Tuttavia, è stato meglio così, perchè abbiamo potuto adattarla un po’ ai nostri gusti e alle nostre esigenze. Oltre alla pasta all’uovo ci siamo presi qualche libertà anche nella presentazione del piatto, ma possiamo garantire che i cjalsòns sono piaciuti molto a tutti i commensali nonostante questi piccoli tradimenti.

Grazie a Rossella per la bella avventura gastronomica di cui ci ha resi partecipi!

I nukides sono una delle più classiche ricette della cucina ebraica tripolina e per noi non c’è Kippur senza un bel piatto di nukides!

Per fare i nukides occorrono:

• 3 uova
• 1 cucchiaio di olio
• farina q.b. (250 g approssimativamente)
• 2 cucchiai di semolino
• un pizzico di sale

I nukides poi si cuociono in un sugo di pomodoro e carne, per il quale ci servono:

• 500 g di carne per spezzatino
• 1 bicchiere di olio
• 1 cipolla tritata
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 2 bicchieri di passata rustica

Per prima cosa prepariamo i nukides.
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e lavorateli bene con le mani per ottenere un impasto simile per consistenza a quello delle tagliatelle.
Con l’impasto, su un piano infarinato, fate dei serpentelli piccoli piccoli, del diametro di una matita per intenderci.
Prendete con le dita dai rotolini di impasto dei pezzettini della grandezza di una perla (per darvi un’idea): schiacciate ogni pezzettino delicatamente con la punta del dito, come a inciderlo, e poi appoggiatelo su un vassoio infarinato.
Disponete tutti i nukides così ottenuti un pochino distanti gli uni dagli altri e poi fateli seccare per un’oretta.
Considerate che i nukides devono essere davvero minuscoli perchè in cottura crescono e il risultato finale dev’essere comunque molto piccolo e delicato.

Nel frattempo fate un soffritto con olio e cipolla, cui aggiungerete la passata, le verdure tritate finemente e acqua abbastanza da riempire metà della pentola che avete scelto di utilizzare.
Mettete in pentola i nukides insieme alla carne e lasciateli cuocere a fuoco medio per circa due ore, aggiungendo acqua di tanto in tanto perchè i nukides e la carne non si asciughino troppo e mescolando spesso per evitare che il tutto si attacchi al fondo.

Ovviamente non posso farvi vedere oggi il piatto finito, perchè la vigilia di Kippur è stasera dunque io non farò cuocere i miei nukides fino al tardo pomeriggio! Prometto di postare la foto appena prima dell’inizio di Kippur, se faccio in tempo, o altrimenti sabato sera, alla fine del digiuno!

Ovviamente qui sotto trovate solo la ricetta del ragù, perchè le tagliatelle ve le abbiamo già spiegate nelle puntate precedenti: visto che Paganini non ripete, la ricetta potete andarvela a vedere qui.
Per fare il mio ragù (che ha la metà degli ingredienti che ci mettono gli altri, alla faccia della globalizzazione) vi servono:

• carote, sedano, cipolla e olio per il soffritto
• brodo di carne o dado q.b.
• polpa di manzo tritata
• doppio concentrato di pomodoro – rigorosamente solo Mutti
• vino rosso
• chiodi di garofano e noce moscata
• sale e pepe
• un pizzico di bicarbonato

Visto che siamo bravi e volenterosi e i battuti del supermercato non ci tentano nemmeno un po’, facciamo un battuto fine di carote, cipolle e sedano, in proporzioni uguali per il soffritto. Il soffritto si deve fare con calma e con cura, volendo si può già sfumare col vino.
Mettete la carne nella pentola avendo cura di spezzettarla tutta uniformemente, così che si rosoli bene, poi fate una bella sfumata di vino rosso e aspettate che il vino sfumi; buttate in pentola insieme alla carne anche il pepe e i chiodi di garofano.
Ora aggiungete una punta di bicarbonato e il concentrato di pomodoro: per darvi un’idea delle dosi, noi abbiamo usato 750 g di carne tritata e 440 g, cioè un barattolo, di doppio concentrato.
Continuate a versare brodo di carne e a mescolare ogni 20 minuti circa per continuare la cottura per tutto il tempo necessario: a fuoco basso, mi raccomando, per quattro ore, cinque o all’infinito; se avete uno spargifiamma in ghisa, usatelo.
Quando ritenete che la cottura sia ultimata non vi resta che aggiustare il sale; vi ricordo (ma lo sapete, no?) che il vero ragù non è molto “sugoso”: deve prevalere la carne, è un sugo molto ristretto.

Quando anche le vostre tagliatelle saranno pronte, fate saltare la pasta insieme al ragù e servite.

Buona giornata internazionale delle tagliatelle al ragù a tutti!

p.s. vi starete domandando quali sono gli ingredienti esclusi (o forse no…): prosciutto crudo, salsiccia e affini, burro e latte… c’è gente che ci metterebbe veramente di tutto!

Per capodanno Valeria (così si chiama la mia amica) era a cena a casa mia e mi ha regalato la ricetta e i tonnarelli per prepararla: immagino che l’entusiasmo di tutti i commensali per il piatto che aveva preparato abbia portato alla graditissima sorpresa.

Per 4 persone ci servono:

• 400 g di pasta
• 200/300 g di pecorino romano grattugiato
• 1 cucchiaio colmo di pepe nero macinato

Cuocete i tonnarelli in abbondante acqua poco salata; nel frattempo, mettete in una ciotola il pecorino e il pepe, poi aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta e mescolate fino a ottenere una crema.
Scolate la pasta al dente e conditela con la crema di cacio e pepe direttamente nella ciotola, oppure saltatela in una padella aggiungendo un filo d’olio.
Servite la pasta caldissima!

Buon cibo in buona compagnia a tutti!

La prima volta che si tenta, fare la pasta in casa sembra un’impresa epica, ma in effetti basta un po’ di pratica per farci la mano e diventare veloci.

Per ogni commensale (una porzione), secondo la ricetta di Manuel e di tutte le brave nonne che si fregino di questo titolo, ci occorrono:

• 100 g di farina di grano duro
• 1 uovo
• un filo d’olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale

Disponete la farina a fontana e rompeteci in mezzo le uova, secondo quanto indicato sopra: un uovo per ogni commensale e 100 g di farina per ogni uovo.
Aggiungete poi un filo d’olio e cominciate a lavorare con energia l’impasto: è necessario che tutta la quantità indicata di farina, se non un po’ di più, sia assorbita. Se siete come la sottoscritta fortunati possessori di un Kitchen Aid o un Kenwood, approfittatene: l’impasto rimane molto più uniforme e voi avrete rismarmiato molta fatica.
Quando l’impasto, uniforme, non si attacca più alle mani, si può procedere a stenderlo.

Macchina per la pasta Imperia

Se avete l’apposita macchina per la pasta, staccate man mano un po’ di impasto, fatene dei rotolini e passateli nell’apertura liscia della macchina, che tira e appiattisce l’impasto gradualmente: dopo la prima stesura (livello 1 della rotellina), piegate in due l’impasto aggiungendo dentro un po’ di farina e procedete con le fasi successive (l’impasto deve passare una volta per ogni livello della macchina, da 1 a 5, sul sesto potete farvi uno sconto).

Se invece non disponete della macchina per la pasta, dovrete arrangiarvi col mattarello, avendo cura di infarinare bene il piano di lavoro e il mattarello, altrimenti l’impasto – seppur ben tirato – non si stacca più (lo dico con cognizione di causa, nel caso ve lo steste chiedendo).

Quando l’impasto è steso in fogli sottili lo si può tagliare: anche in questo caso, chi ha la macchina adopera l’apposito strumento per tagliatelle/spaghetti; chi invece ne è sprovvisto infarina bene e arrotola il foglio di pasta ottenuto in precedenza, poi lo taglia a strisce di circa 0,5 cm – verticalmente – con un coltello.
Raccogliete le tagliatelle così ottenute in un contenitore largo, infarinandole bene perchè non si attacchino l’una all’altra; quando l’acqua bolle, buttate la pasta: sarà pronta in un paio di minuti.

Se intendete conservare questa vostra pasta fresca, le opzioni sono due: surgelarla o farla seccare. In linea di principio io sono favorevole all’essiccamento, ma se volete surgelare la pasta ricordatevi poi, quando sarà il momento di usarla, di metterla in pentola quando è ancora surgelata, altrimenti è una catastrofe.