Questo dolce è particolarmente adatto per Pesach perchè la torta è senza farina e senza lievito, ma anche per i celiaci, essendo praticamente tutto cioccolato e uova.
A proposito di cioccolato e uova, come è andata la Pasqua, la vostra?

Per una torta grande da 8-10 persone

• 6 uova
• 300 g di cioccolato fondente
• 90 g di burro o margarina
• 90 g di zucchero

Con le uova e il cioccolato procedete esattamente come per la preparazione della mousse, aggiungendo il burro, in più rispetto alla nostra ricetta abituale, quando fate sciogliere il cioccolato, e lo zucchero quando il cioccolato è freddo.
Dividete in due parti la mousse.
Cuocete metà della mousse in uno stampo apribile foderato di farta da forno a 180° per una 20-25 minuti, fino ad ottenere una torta ben gonfia e solida, poi fatela raffreddare.
Quando la torta di base è fredda versate sopra di essa la mousse tenuta da parte e trasferite il tutto in frigorifero per un paio d’ore.
Se vi va decorate il dolce con scagliette di cioccolato o con granella di nocciole, poi servitelo a temperatura ambiente.

A Tripoli, patria del mio papà, si usava mangiare questo piatto alla vigilia di Pesach: la mattina del giorno in cui inizia la festa (le feste ebraiche iniziano alla sera), infatti, era usanza astenersi sia dai cibi lievitati che da quelli “specifici” della festa, dunque il riso era considerato la giusta via di mezzo: non “chamez”, cioè lievitato, ma nemmeno ancora specificamente “kasher le Pesach”, vale a dire adatto a Pesach.

Per due porzioni occorrono

• 120 g di riso arboreo o carnaroli
• 1 patata
• 2 carote
• una manciata di piselli
• una manciata di fave
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• olio
• brodo q.b.
• peperoncino
• sale

In una pentola bassa fate un soffritto con olio e scalogno, poi aggiungete le verdure (tagliate a cubetti ove necessario) e cuocetele per una decina di minuti, a pentola coperta.
Aggiungete il riso e fatelo tostare un pochino in padella, poi sfumate col vino.
Successivamente mettete in pentola anche la passata di pomodoro, il peperoncino se vi piace e portate gradualmente il riso a cottura aggiungendo il brodo.
Servite il riso ben caldo appena è pronto.

Ne sono un esempio questi biscotti di Pesach con la fecola di patate, la cui ricetta arriva dalla nonna della mia amica Rebecca, la nonna Ghita per l’appunto.

Le dosi indicate dalla nonna di Bebe sono chiaramente per famiglie numerose; se fate mezza dose ci fate tranquillamente colazione per tutta la durata di Pesach

• 1/2 kg di farina di Pesach e 1/2 kg di fecola di patate
• 12 uova
• 400 g di zucchero
• cannella o buccia di limone grattugiata (io ho messo vaniglia e buccia di limone)
• 200 g di olio di semi

Sbattete i rossi delle uova con lo zucchero, poi aggiungete olio e farina mescolando bene.
Quando il composto è uniforme aggiungete i bianchi d’uovo montanti a neve.
Coprite una teglia con la carta da forno e versatevi l’impasto a cucchiaiate (o con l’aiuto di un sac à poche), lasciando spazio tra un biscotto e l’altro perchè si allargheranno un po’ in cottura.
Cuocete a 180° nel forno già caldo fino a quando i biscotti non si staccano agevolmente dalla carta da forno.

P.S. Mi sono poi presa la libertà di decorare i biscotti della nonna Ghita con un po’ di glassa, preparata con la solita ricetta del royal icing

Gli amaretti sono un dolcino semplice che richiede poco sforzo; preparateli quando avete ospiti per il caffè, come faceva mia nonna: sono un successo assicurato.

• 300 g di mandorle
• 200 g di zucchero
• 2 albumi

Montate gli albumi a neve fermissima e metteteli in frigo. A parte, tritate le mandorle riducendole in polvere e mescolate le mandorle con lo zucchero.
Unite i bianchi al mix di mandorle e zucchero con un movimento uniforme del braccio per ottenere un impasto denso, di consistenza tipo quello delle polpette.
Fate delle palline con l’impasto, schiacciatele un pochino su una teglia coperta di carta da forno e infornate gli amaretti a 150° per circa 45 minuti, finchè non sono ben asciutti e croccanti. Mai come in questo caso vi consiglio di tenere d’occhio il forno, perchè ci mettono tanto tempo a cuocere ma poco a bruciarsi, specialmente sul fondo.

Matzo ball soup è quello che mangiano in queste sere di festa le famiglie ashkenazite: notoriamente gli ashkenaziti – lasciatemelo dire con una vena di polemica – non capiscono niente di cibo perchè nell’Est mangiavano solo patate, ma in questo caso hanno avuto un’idea niente male.

Per 3 persone occorrono 

• 2 uova
• 30 ml di olio vegetale
• 30 ml + 2 l di brodo di pollo
• 60 g di farina di matzà
• pepe

Preparate il brodo con tante verdure e se possibile del pollo (per i vegetariani come me niente pollo ma sedano e cipolla in abbondanza).
In una ciotola capiente mescolate con la frusta a mano le uova, il brodo (30 ml) e l’olio, poi aggiungete la farina di matzà e il pepe e lasciate riposare il tutto circa un quarto d’ora.
Preparate con le mani delle palline – balls, per l’appunto; tenete presente che potrebbe essere utile avere vicino una ciotola d’acqua per sciacquarsi le mani.
Quando il brodo (2 litri, ben inteso!) bolle, appoggiatevi delicatamente le palline e lasciatele cuocere circa mezz’ora.

Detto questo, vi autorizzo a essere stufi delle ricette di Pesach: potete addirittura lamentarvi nei commenti invece di scrivere quanto è entusiasmante; prometto che con la ricetta di domani la smettiamo!

Per una teglia grande di brownies procuratevi

• 100 g di cioccolato fondente
• 125 g di burro
• 150 g di zucchero di canna
• 50 g di zucchero bianco
• 160 g di farina di matzà
• 1 bustina di vanillina
• 3 uova

Sciogliete a bagno maria o al microonde il cioccolato e il burro; a parte, in una ciotola capiente, mescolate i rossi con lo zucchero, nell’attesa che cioccolato e burro fusi si raffreddino, e montate i bianchi a neve ben ferma.
Unite cioccolato e burro con uova e zucchero, poi versate a poco a poco farina e vanillina (se piace, io la detesto), in ultimo aggiungete i bianchi montati e incorporateli col solito movimento delicato del cucchiaio dall’alto verso il basso.

Imburrate la teglia e riempitela con uno strato di impasto di circa 2 cm; mettete la teglia nel forno già caldo a 180° per 20 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti.
Potete sfornare i brownies quando, inserendo uno stuzzicadenti o un bastoncino di legno nel centro della teglia, esso esce pulito.
Lasciate raffreddare la “torta” nella teglia e poi tagliatela a quadrettoni con una spatola di teflon o metallo.

Io e mia madre abbiamo provato tante volte a fare delle ciambelle come quelle che vengono vendute a Roma nel ghetto ebraico. Il risultato è buono, anche se non sono ancora proprio quelle alle quali aspiro: non mi accontento… ma mi godo comunque il prodotto ottenuto.
Questa ricetta è quella delle ciambelle “tradizionali” fatte con la farina kasher normale (00 bianca), che fino allo scorso anno era permessa a Pesach: ora i rabbini l’hanno vietata, ma noi difendiamo la tradizione quindi vi raccontiamo ugualmente la ricetta delle ciambelle.

Per 15 ciambelle grandi occorrono

• 1 bicchiere di zucchero bianco
• 1 bicchiere di distillato di anice
• 3/4 di bicchiere di olio di semi di girasole
• 4 bicchieri abbondanti di farina 00 (o manitoba, se il problema Pesach non vi riguarda)
• 2 uova

In una ciotola capiente fate il vulcano con la farina, aggiungete lo zucchero e poi i liquidi: impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e non troppo appiccicoso; sarà necessario aggiungere farina fino a quando l’impasto non si staccherà naturalmente dalle mani, pur senza essere troppo compatto.
Formate delle ciambelle, non troppo piccole per evitare che si secchino nel forno, e disponetele su un foglio di carta da forno. Fate questa operazione molto rapidamente altrimenti le ciambelle lievitano naturalmente stando all’aria aperta e quindi non sono più adatte a essere consumate durante Pesach.
Mettete le ciambellette nel forno già caldo a 180° per circa 15/20 minuti e sfornatele non appena perdono il loro pallore, altrimenti perdono la tipica morbidezza.

Buon Pesach e hag sameach!

La bocca di dama è una speciale torta di mandorle, la cui ricetta risale a tempi immemorabili e appartiene tradizionalmente a ogni famiglia tripolina (non confondetela con gli omonimi dolci leccesi, completamente diversi).

Per una teglia grande occorre avere

300 g di zucchero bianco
200 g di mandorle tritate
3 cucchiai di farina (durante Pesach, si sostituisce con la farina di matzà per dolci)
6 uova intere + 2 bianchi
2 ulteriori bianchi per decorare
80 g di zucchero a velo
mandorle a scaglie per decorare

Montate in una ciotola i 6 bianchi a neve ben ferma, ferma il più possibile, poi metteteli in frigo.
Montate in una seconda ciotola i 6 gialli con lo zucchero, aggiungete la farina, le mandorle tritate e i restanti 2 bianchi: mescolate bene e a lungo.
Incorporate delicatamente nell’impasto i bianchi montati a neve che erano in frigo: bisogna fare – come per la mousse, se ricordate – un movimento circolare dall’alto al basso, sempre nello stesso verso, finché i bianchi non spariscono dentro all’impasto.

Coprite una teglia con carta da forno e infornate la torta a 180° per circa 25 minuti, poi copritene la superficie con la carta stagnola perchè non si bruci e lasciate cuocere altri 10 minuti; quando la torta è pronta, sfornatela e ribaltatela sopra a una gratella, in modo tale che si raffreddi all’aria aperta.

Nel frattempo, lavorate a crema i due bianchi della decorazione insieme allo zucchero a velo e, contemporaneamente, passate in una padella bollente le mandorle a scaglie finchè non prendono colore.
Guarnite la torta con la crema di uovo e zucchero coprendola bene, poi spargete le mandorle sopra alla crema: in ultimo, ripassate la torta al forno per altri 10 minuti, in modo che l’uovo della decorazione non resti crudo.

p.s. questa ricettina partecipa anche alla bella raccolta di Piera, “La Pasqua nel piatto”.

La regola fondamentale di Pesach è il divieto di consumare cibo lievitato: gli ebrei, in fuga dall’Egitto, non ebbero tempo di far lievitare il pane, dunque oggi – in memoria di quel tempo – è vietato mangiare cibo che contenga lievito per i sette giorni della festa.

Inutile dire che la necessità aguzza l’ingegno: ecco una ricetta di pane, senza lievito ma buonissimo!

Per circa 15 panini, che spariscono alla velocità della luce, occorrono

• 4 uova
• 1 bicchiere di acqua
• 1/2 bicchiere di olio leggero oppure di olio di semi di girasole
• 1 bicchiere e 1/2 di farina di matzà (non per dolci)
• 1/2 cucchiaio di sale

 
Per prima cosa, bisogna spiegare a chi non lo sapesse cos’è la farina di matzà. La matzà, o pane azzimo, è un sostituto del pane che si mangia nel periodo di Pesach: si tratta di una sfoglia sottile simile a un cracker, con la superficie bruciacchiata, dal gusto neutro (non c’è sale).
La matzà si trova facilmente in qualsiasi grande supermercato: per ottenere la farina di matzà (che ovviamente si può comprare anche pronta nei negozi kasher), basta frullarla fine fine.
Detto ciò, ecco la ricetta. 
 
Prendete una pentola e portate a ebollizione l’olio e l’acqua; quando il liquido bolle, versate nella pentola la farina di matzà e mescolate bene, poi lasciate raffreddare. Quando l’impasto di farina, acqua e olio è freddo, aggiungete le uova una alla volta mescolando molto, molto energicamente: è necessario aggiungere un uovo alla volta perché altrimenti l’uovo non si amalgama con l’impasto (è importante, se no viene fuori una frittata invece che un panino). Mescolate con forza finchè l’impasto non è uniforme.
 
Quando tutte le uova sono incorporate nell’impasto si può procedere: coprite una teglia o una grata con carta da forno e appoggiate delicatamente su di essa cucchiaiate di impasto: attenzione, i panini non devono avere una bella forma, perché se cercate di dare una forma all’impasto – plasmandolo e impastandolo ulteriormente – esso non “lieviterà” in forno, ma rimarrà schiacciato e piatto. Se volete la forma perfetta e avete un sac à poche dalla bocca grande potete usare quello: vale lo stesso identico discorso che si fa di solito coi bignè, per intenderci.
 
Infornate i panini a forno già caldo: se avete modo di essere presenti per tutta la cottura, infornateli a 200° per 10 minuti poi abbassate la temperatura del forno e lasciate cuocere a 180° per 30 minuti circa (la “botta” di calore iniziale fa crescere meglio il pane), altrimenti altrimenti cuocete a 180° per 45 minuti. 
Tenete d’occhio il pane: è pronto quando è ben gonfio, dorato ma con una lieve sfumatura marrone sulle punte.

Ho preso la ricetta dal nuovo libro sul cioccolato realizzato dal Corriere in collaborazione con Slow Food.
Ve la consiglio proprio: è semplice, velocissima da preparare e va bene per tutti!

Per una forma da plumcake bassa e larga, direi per 6 persone, servono

• 250 g di cioccolato fondente
• 100 g di burro
• 4 uova
• 120 g di zucchero a velo

Il procedimento è così semplice che quasi mi imbarazzo a raccontarvelo!

Tanto per cominciare, preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola capiente, sciogliete al microonde il burro insieme al cioccolato e fate raffreddare. Aggiungete nella ciotola lo zucchero a velo e poi le uova, una per volta, mescolando bene.
Quando l’impasto è uniforme foderate con la carta da forno oppure imburrante uno stampo da plumcake, così che la torta non si attacchi al fondo dello stampo e infornate.
La torta sarà pronta dopo circa 25 minuti: potreste approfittare dell’attesa per fare la panna montata…