Ho passato un sacco di pomeriggi d’estate a guardare la vetrina della pasticceria, che metteva le rugelach in bella vista per tentare i passanti, e devo dire che nonostante i 40° C o più di Tel Aviv d’agosto – che inducono a desiderare un gelato più che una brioches appena sfornata – non ho mai saputo dire di no a una piccola rugelach.

Io ho adoperato quasi senza variazioni la ricetta dell’amica Fiordifrolla.

Per 15 piccole rugelach occorrono

per l’impasto:

100 g di burro morbido
100 g di Philadelphia
80 g di farina, metà 00 e metà manitoba
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 pizzico di sale

per il ripieno:

40 g di nocciole tritate e tostate
20 g zucchero di canna
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro in polvere
10 g di burro fuso

oppure

una manciata di datteri o altra frutta secca
20 g di nocciole tritate e tostate

Lavorate in una ciotola capiente il burro a temperatura ambiente e il Philadephia, poi aggiungete lo zucchero bianco, il sale e mescolate con le fruste elettriche, quindi unite la farina e impastate a mano fino ad ottenere un composto uniforme che non si attacca alle mani. Avvolgete l’impasto così ottenuto nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo una notte.

Il giorno seguente preparate il ripieno delle rugelah: nel primo caso tritate finemente le nocciole insieme allo zucchero di canna, quindi trasferitele in una ciotola insieme al cacao in polvere e alla cannella e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; nel secondo caso tritate le nocciole insieme ai datteri secchi, precedentemente snocciolati, fino ad ottenere una crema ruvida.

Fatto il ripieno potete tirare fuori dal frigo l’impasto e stenderlo rapidamente col mattarello su un piano in silicone o su un tavolo ben cosparso di farina; tagliate quindi l’impasto così steso a forma di cerchio e dividetelo in spicchi.
Spennellate ogni spicchio con un po’ di burro fuso e spalmavano il ripieno, senza eccedere.
Arrotolate ogni spicchio di impasto come una brioche, partendo dalla base e procedendo verso la punta del triangolo.
Disponete i cornetti su di una teglia rivestita di carta da forno e spennellate ogni rugelach con un uovo sbattuto, quindi fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Sfornate le vostre belle rugelach e fatele raffreddare su una gratella prima di servire.

Quando ho letto dell’evento mi è venuta un’incontenibile voglia di couscous, che per me è un alimento base della dieta: a casa mia si mangia couscous almeno una volta a settimana. Così me ne sono preparata una scodella – con una ricetta estiva, dato che in questi giorni c’è ancora un po’ di sole, ma anche molto orientale.

Per due porzioni abbondanti occorono

• 1 bicchiere di couscous
• 1 bicchiere di maftoul o ptitim
• 4 bicchieri di acqua
• 1 peperone
• 1 scatoletta di ceci bolliti
• semi di papavero
• semi di zucca e semi di girasole
• 1 limone, succo e scorza
• sale e pepe

Per prima cosa, vorrete legittimamente sapere cosa sia il maftoul, o gli ptitim che dir si voglia.
Gli ptitim sono delle perle fatte con la farina di semola, una specie di via di mezzo tra la pasta e il couscous: sono un cibo tipicamente israeliano, che risale ai primi tempi della fondazione dello stato, quando arrivavano in Israele molti immigrati ed era difficile dare da mangiare a tutti. Nei paesi arabi, specialmente in Libano, lo stesso prodotto si chiama maftoul. Credo che dalla foto si distinguano abbastanza chiaramente gli ptitim dal couscous.
Torniamo a noi, alla nostra ricetta.

In un pentolino fate cuocere il couscous in due bicchieri d’acqua e in un altro fate bollire gli ptitim nella stessa quantità di acqua, secondo i tempi indicati sulla confezione del prodotto. Quando il couscous e gli ptitim sono cotti fateli raffreddare, poi uniteli in una ciotola e sgranateli con la forchetta.
Lavate e tagliate a fettine il peperone: volendo potete mangiarlo anche crudo, ma secondo me passato al forno o rapidamente grigliato è molto più buono.
Mescolate il couscous e gli ptitim insieme al peperone tagliato nuovamente a cubetti, poi aggiungete i ceci e tutti i semi indicati.
Spremete un limone sopra al couscous, poi – grattugiatane la buccia – aggiungete la scorza all’insalata.
Aggiustate il sale e il pepe e servite il couscous freddo come un insalata.

p.s. so che mi chiederete dove si può comprare il maftoul o gli ptitim; il primo si trova a volte nei negozi equosolidali, mentre gli ptitim sono venduti quasi solo negli alimentari kosher in Italia, benchè molto diffusi all’estero

Tra l’altro, nel caso voleste essere filologicamente corretti adesso vi dico come pronunciarlo. Dovete dire ehm come quando qualcuno vi fa una domanda e cui non sapete rispondere, je come in je suis in francese, mentre dra potete dirlo all’italiana ma raddoppiate un po’ la d.
Ripetete dopo di me ehm-je-ddra (in coro: ehm-je-ddra). Poi leggete la ricetta.

Gli ingredienti per fare mjadra sono

• riso basmati
• lenticchie crude
• cipolla
• cumino
• olio

Preparate il riso pilaf come vi ha insegnato Manuel e, quando è pronto, mettetelo da parte perchè si raffreddi.
Nel frattempo, fate un poderoso soffritto di cipolla, tagliando però la cipolla più fine che vi riesce o meglio ancora frullandola.
Aggiungete le lenticchie, che avrete ovviamente messo a bagno già la sera prima, nella pentola col soffritto e fatele cuocere bene come fareste per la notte di Capodanno, ok? Insomma, aspettate finchè sono belle tenere ma non una pappetta. In cottura, ma non troppo presto, aggiungete il cumino, e a un certo punto aggiustate anche il sale.
Fate raffreddare le lenticchie e poi mescolatele al riso con una forchetta, cercando di non schiacciare la vostra deliziosa mjedra.

Potete servire mjedra fredda o calda: è un piatto che io preferisco freddo, specialmente d’estate, ma si può tranquillamente scaldare se vi va.

A questo punto, vi auguro bil hana waash shifa, cioè buon appetito!

Comunque lo si chiami, il tabouleh è buonissimo e non può mancare quando si preparano piatti mediorientali come falafel, hoummus, labna ecc.

Come spesso accade indichiamo gli ingredienti approssimativamente, potete andare a occhio:

• Couscous (la ricetta originale prevede il bulgur, ma io lo faccio col couscous di semola)
• Pomodorini pachino o ciliegini
• Menta
• Prezzemolo
• Olive verdi
• Olive nere
• Curcuma
• Peperoncino
• Olio
• Sale

Per prima cosa premettiamo per ragioni “filologiche” che il tabouleh si fa col bulgur, cioè con un derivato del frumento: ciononostante, io faccio il tabouleh col couscous, che invece è – a seconda della zona da cui proviene chi lo cucina – un derivato della semola o semolino.
Per ragioni di praticità, il couscous qui inteso è quello che trovate in vendita genericamente sotto il nome di “couscous” al supermercato, che in realtà è già in parte precotto: il couscous vero ve lo spiega Jasmine tra qualche post.
Fate bollire in una pentola col coperchio un bicchiere di acqua per ogni bicchiere di couscous e metteteci curcuma, olio quasi a coprire la superficie dell’acqua, un po’ di sale (meno di quanto ne mettereste per la pasta perchè sarà tutto assorbito dal couscous).
Quando l’acqua bolle, versate nella pentola il couscous, mescolatelo rapidamente con un cucchiaio di legno, coprite di nuovo la pentola col coperchio e spegnete il fuoco; lasciate riposare il couscous per 10 minuti, poi sgranatelo con una forchetta (o con l’apposito setaccio, se ce l’avete) e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, tagliate i pomodorini e anche le olive in pezzi piccolissimi (non come fa Jasmine!!); se avete tempo di farlo, considerate che la mia mamma consiglia di passare i pomodorini nella centrifuga per l’insalata per far sì che perdano l’acqua.
Tritate finemente al coltello il prezzemolo (tanto, tantissimo prezzemolo), la menta e il peperoncino a piacere, poi metteteli in una ciotola capiente e aggiungete tutto il resto degli ingredienti che avete già preparato prima, vale a dire il couscous, i pomodori e le olive.
Aggiungete un po’ d’olio crudo e mescolate bene il vostro tabouleh.

Potete preparare il tabouleh anche con molte ore di anticipo rispetto all’ora in cui volete servirlo, perchè si conserva bene in frigo.

I falafel si mangiano naturalmente nella pita, con abbondante hummus e insalata israeliana, ma sono perfetti anche come finger food per un aperitivo con gli amici.

• 350 g di ceci secchi
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo fresco
• 1 cucchiaino e mezzo di lievito
• 1 cucchiaio di pangrattato
• 1 cucchiaino di cumino
• sale e pepe q.b.

Mettete i ceci a bagno per una notte in acqua fredda perchè si ammorbidiscano (non ceci in scatola!).
Tritate nel frullatore i ceci, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, poi unite il mix ottenuto in una ciotola con lievito, pan grattato, cumino, sale, pepe, poi fate riposare il tutto per mezz’oretta.
Fate con l’impasto delle polpettine, meglio tonde ma vanno bene anche schiacciate come in foto, e mettetele a friggere in olio ben caldo: i vostri falafel sono pronti quando appaiono ben dorati esternamente, quasi marroncini.
Scolate i falafel su un foglio di scottex o carta assorbente e serviteli alla velocità della luce!

Ecco dunque la ricetta della shakshouka, perfetta per un pranzo veloce, una cena da single o… una colazione, come si fa a volte in Israele, se ne avete il coraggio!

Premessa: potete fare una padella grande o tante padelle piccole di shakshouka per ogni commensale; in Israele in genere la shakshouka però si serve in padelline monoporzione, da cui si può mangiare direttamente senza incorrere nei rimproveri di monsignor Della Casa, dunque io vi do la ricetta per una padellina singola.

• 1 uovo
• circa 1/2 lattina di filetti o polpa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccante secco
• 1 peperone di quelli detti friarelli/friggitelli
• qualche fettina di peperone rosso (facoltativo)
• una punta di paprika
• 4 cucchiai d’olio

In una padellina scaldate l’olio con il peperoncino e l’aglio finchè l’aglio non prende un po’ di colore, poi aggiungete il pomodoro e cuocete come un normale sugo al pomodoro piccante, aggiustando il sale secondo il vostro gusto. Mentre il sugo cuoce versate anche la paprika in padella e poi aggiungete anche il peperone, che avrete precedentemente tagliato a metà e privato dei semi interni.

Quando il sugo al pomodoro è pronto e sufficientemente denso, rompete in padella l’uovo e fate cuocere il tutto su fiamma tenue senza mescolare, così che l’uovo si rapprenda friggendo – non è la parola giusta ma non ne trovo una migliore – dentro al sugo di pomodoro.

Quando il bianco è compatto ma il tuorlo è ancora abbastanza chiaro togliete la padella dal fuoco e servite immediatamente, accompagnando la shakshouka con del pane o meglio ancora della pita.

Anche in questo caso, preparatevi psicologicamente a fare dosi massicce di questa mia mia ricetta del babaganoush, perchè va sempre a ruba.

• 2 melanzane
• 4 cucchiai di tahina
• 2 spicchi d’aglio
• il succo di 1 limone
• 1 cucchiaino di sale e un pizzico di pepe

Mettete le melanzane in una teglia e lasciatele nel forno caldissimo a 220° per circa due ore, avendo cura di inciderle almeno da un lato altrimenti non cuociono all’interno.
Quando le melanzane sono cotte, lasciatele raffreddare e con l’aiuto del cucchiaio (o con le mani, se non vi turba, che è più facile) scavate la polpa e buttate via la buccia.

Mettete in una ciotola l’aglio già tritato, la tahina e il limone, poi aggiungete la polpa della melanzana e schiacciate il tutto con una forchetta, o meglio ancora con lo schiacciapatate (se ce l’avete).
Il babaganoush non deve essere una crema fine: vogliamo ottenere è una consistenza cremosa ma non uniforme.

Servite il babaganoush in un piatto con un filo d’olio, abbondante prezzemolo e una spolverata di paprika come al solito, altrimenti proponetelo direttamente dentro all’immancabile pita, insieme ai falafel, l’insalata e tutto il resto.

In Israele questa insalata è sicuramente il contorno più gettonato, più delle patatine fritte o di qualsiasi altra verdura, perchè è va bene con qualsiasi piatto ed è molto fresca (lì in Agosto ci sono 40 gradi e un’umidità pazzesca).

Per due porzioni di insalata considerate circa

• 2 cetrioli
• 4 pomodori grandi
• olio, sale, pepe, limone
• prezzemolo (facoltativo)

Lavate bene i pomodori, private i cetrioli della buccia e i pomodori del cuore.
Tagliate accuratamente i cetrioli e i pomodori in cubetti minuscoli, circa 7 mm per lato: pazienza se non sono cubetti perfetti… pazienza se non sono di 7 millimetri esatti… l’importante è che siano molto molto piccoli, ecco!
Condite la minuscola insalata così ottenuta con sale, pepe limone e olio extravergine d’oliva e servite: è il contorno perfetto per la pita coi falafel (lo so, non vi ho ancora dato la ricetta dei falafel, ma un po’ di suspense fa sempre bene)!

Inutile dirvi che se cominciate a preparare il hummus non smetterete più: dà una dipendenza pazzesca!

• 250 g di ceci lessati
• 3 cucchiai di tahina
• succo di 1 limone
• 2 spicchietti d’aglio
• sale q.b.
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• prezzemolo e paprika per guarnire

La tahina, per chi non lo sapesse, è una salsa ottenuta dai semi di sesamo, che vengono tostati, tritati e allungati con olio; tuttavia, non serve preparare la tahina in casa, perchè la si trova facilmente in qualsiasi negozio di prodotti etnici. Detto ciò, procediamo con la ricetta.

Frullate nel mixer ceci, tahina, aglio e limone, poi aggiungete il sale e mescolate bene (chi ce l’ha usi il Bimby).
Il hummus deve risultare denso ma senza pezzi, dunque se il composto non si frulla bene aggiungete un po’ d’acqua tiepida.
Servite il hummus con un filo d’olio, del prezzemolo e della paprika, oppure direttamente nella pita per accompagnare i falafel o la shwarma.

La pita non è difficile da fare in casa ed è molto meglio di qualsiasi altra possiate comprare fuori: provate!

Per otto/dieci pitot (che è il plurale di pita in ebraico, nel caso vi interessasse) vi servono:

• 450 g di farina
• 7 g di lievito secco
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino sale
• 375 g di acqua
• 1/2 cucchiaio di olio leggero

Mescolate in una ciotola capiente gli ingredienti secchi, poi aggiungete acqua e olio e impastate bene (come al solito, chi ha il KitchenAid lo sfrutti!), tenendo presente che la dose di farina è indicativa: l’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani, esattamente come avviene per il pane.

Lasciate lievitare l’impasto coperto per un’ora circa in un luogo caldo e asciutto; intanto, scaldate il forno a 250°.
Dividete l’impasto in 8/10 palline e appiattitele uniformemente con il mattarello fino ad ottenere per ciascuna pallina un cerchio di pasta sottile sottile.
Infornate le pitot una o due per volta: in pochi minuti si gonfieranno, creando una bolla d’aria all’interno, e saranno pronte.

Sfornate le pitot, apritele a metà e servitele calde, ripiene di… tutto quello che la fantasia vi suggerisce!