Ho sempre pensato che sarebbe stato bello preparare degli spaghetti come quelli di Lilli e il Vagabondo ma non ne ho mai avuto l’occasione, dato che sono vegetariana e le polpette mi sono precluse.
Di recente, però, mia madre si è inventata queste polpette vegetariane pazzesche, buonissime, che sembrano davvero quelle fatte con la carne, e io non ho saputo resistere: le ho preparate con lei – per rubarle la ricetta – e me le sono mangiate con un abbondante piatto di spaghetti, proprio come nel film.

Per 2 porzioni di polpette al sugo ci occorrono

• 150 g di lenticchie a mezza cottura*
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di pan grattato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio tritato
• sale e pepe
• 4 cucchiai di sugo di pomodoro già pronto

Per prima cosa, ripetiamo la regola della cottura* delle lenticchie (repetita iuvant!): ci occorrono delle lenticchie crude, secche, non quelle in scatola, e le cuoceremo solo per metà. Qualsiasi tipo di lenticchia andrà bene, perchè sia cruda.
Prendete le lenticchie secche, 2 bicchieri abbondanti, sciacquatele in acqua fredda e mettele in pentola a pressione con acqua sufficiente a coprirle.
Fate cuocere le lenticchie in pentola a pressione per 5 minuti dal fischio della pentola, non di più non di meno, poi scolate le lenticchie e frullatele nel tritacarne fino ad ottenere un composto ruvido, senza più lenticchie intere.
A questo punto, impastate le lenticchie tritate con l’uovo e i restanti ingredienti esattamente come fareste per delle polpette di carne, fino ad ottenere un composto che non si attacca alle mani. Se preferite polpette sode e compatte mantenete invariata la ricetta; se invece vi piacciono di più le polpette morbide sostituite il pan grattato con un po’ di pane vecchio bagnato nell’acqua.
Preparate in un pentolino un semplice sugo al pomodoro (se ne avete di già pronto andrà benissimo quello) e allungatelo con un po’ d’acqua calda; nel frattempo, formate le polpettine, avendo cura di farle piuttosto piccole perchè cresceranno molto in cottura.
Trasferite le polpettine pronte nel sugo che sobbolle e fatele cuocere finchè il sugo non è ben asciutto, aggiungendo acqua se invece avete l’impressione che occorra qualche minuto di cottura in più.

Se volete fare l’americanata alla Lilli e il Vagabondo preparando gli spaghetti meatballs vegetariani buttate la pasta mentre le polpette cuociono, scolatela al pente e servitela condita con il sugo e le polpette appena fatti.

Di tutte le ricette di veggie burger che ho sperimentato (qui ad esempio trovate il mio burger di ceci) questa è la mia preferita, quella più somigliante alla carne: non è la stessa cosa, certo, ma ci va molto vicino.

Per un hamburger occorrono

• 120 g di lenticchie a mezza cottura*
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di pan grattato
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1/2 spicchio d’aglio tritato
• sale e pepe
• olio o burro per cuocere

Per prima cosa, chiariamo bene la questione delle lenticchie e della loro preparazione; ci occorrono delle lenticchie crude, secche, ergo non quelle in scatola, perchè le cuoceremo solo per metà. Qualsiasi tipo di lenticchia andrà bene.
Prendete le lenticchie (circa 2 bicchieri), sciacquatele in acqua fredda e mettele con abbondante acqua, circa il doppio della quantità delle lenticchie, in pentola a pressione.
Fate cuocere le lenticchie in pentola a pressione per 5 minuti dal fischio della pentola, non di più non di meno: ricordatevi che vogliamo ottenere delle lenticchie cotte solo per metà.
Scolate le lenticchie e frullatele nel tritacarne fino ad ottenere un composto ruvido, senza più lenticchie intere; a questo punto, impastate le lenticchie tritate con l’uovo e i restanti ingredienti esattamente come fareste per delle polpette di carne, fino ad ottenere un composto che non si attacca alle mani.
Scaldate poco olio o burro in una padella antiaderente e nel frattempo preparate l’hamburger con l’impasto di lenticchie precedentemente preparato.
Fate cuocere l’hamburger su entrambi i lati per circa 5 minuti; se l’hamburger non è troppo spesso questa cottura sarà sufficiente; per un hamburger molto alto, come quello in foto, aggiungete in cottura un filo d’acqua e aspettate che anche l’acqua sia consumata prima di togliere l’hamburger dalla padella.

Per l’hamburger in foto ho messo nel panino (tipo francesino) anche lattuga, pomodoro, cipolla rossa di Tropea, avocado e ketchup.

Oggi vi raccontiamo la ricetta una torta semplicissima che gli ebrei italiani usano mangiare durante le feste, specialmente a Rosh Hashanah e Kippur.
Vi consiglio questa torta in modo particolare anche perchè è praticamente allergy-free, dato che è senza latte e senza farina* (quindi senza glutine!): va bene proprio per tutti!

Per una grande teglia quadrata (non ho misurato, ma è circa una spanna di lato), ci occorrono

• 6 albumi
• 250 g di zucchero
• 250 g di nocciole già sgusciate
• qualche goccia di limone

Per prima cosa fate tostare qualche minuto in padella le nocciole, poi tritatele finemente insieme allo zucchero per ottenere una farina sottile un po’ umida.
Con le fruste elettriche, montate gli albumi con qualche goccia di limone a neve ben ferma, dunque incorporate i bianchi così ottenuti nella farina di nocciole, poco per volta, con un movimento delicato dall’alto verso il basso.
Foderate con la carta da forno la teglia prescelta e riempitela con l’impasto; nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°.
Quando il forno è ben caldo, infornate il dolce e fatelo cuocere per circa 45 minuti.
Tenete d’occhio la torta in cottura dopo la prima mezz’ora: se si scurisce troppo in superficie, coprite il dolce con un foglio di carta stagnola e lasciatelo cuocere coperta finchè non è pronto; in caso di incertezza sulla cottura, fate la prova dello stecchino: infilando nel dolce uno stuzzicadenti, questo deve uscire pulito.
Una volta sfornato il dolce si abbasserà un pochino, ma non preoccupatevi, è normale; fatelo raffreddare un pochino a temperatura ambiente e poi toglietelo delicatamente dallo stampo.

* dato che è senza farina, questa torta è perfetta anche per Pesach!

L’altro giorno stavo preparando una ricettina semplice semplice di cui vi parlerò nei prossimi giorni per la quale mi occorreva la crema pasticcera, dunque ho finalmente deciso di scrivere la ricetta qui su Labna, per non dover più telefonare a Manuel alle ore più assurde per chiedergliela, come al solito, per l’ennesima volta.
Eccola qui!

Queste dosi sono la regola aurea: moltiplicatele per avere tutta la crema che vi occorre!

• 1 bicchiere di latte
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di farina (non pienissimo)
• 1 tuorlo
• 1/2 baccello di vaniglia inciso o un paio di gocce di essenza di vaniglia

Fate sobbollire il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per 10 minuti (potete saltare questo passaggio se non usate la vaniglia).
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema spumosa, cui unirete il latte tiepido e la farina, setacciandola e continuando a mescolare bene per evitare grumi.
Trasferito tutto di nuovo nel pentolino e fate cuocere a fuoco basso finchè la crema non si addensa, mescolando di continuo con una frusta (non elettrica, a mano!): considerate che la crema continua ad addensarsi un po’ una volta tolta dal fuoco, quindi valutate bene la consistenza desiderata per i vostri dolci per stabilire quando spegnere la fiamma.

Cominciamo dunque sin da ora con una ricettina light, accettabile nella mia dieta in quanto ricca di uova e quindi di proteine, delle quali noi vegetariani abbiamo molto bisogno.
Si tratta di una frittata di luppolo con l’aneto, preparata con una base leggera e nutriente di uova e ricotta, un ingrediente – quest’ultimo – che rende qualsiasi frittata molto più soffice e saporita senza un eccesso di calorie.

Io ho servito questa frittata come happy hour per 2 persone

• 1 mazzetto di foglie di luppolo, lavate e tagliuzzate
• 1 ciuffetto di aneto
• 2 uova
• 1 cucchiaio di ricotta fresca
• sale e pepe

Sbattete bene le uova come per la frittata normale, poi aggiungete la ricotta e mescolate bene.
Unite alle uova sbattute qualche ciuffettino di aneto e il luppolo appena scottato in acqua bollente, poi traferite il tutto in una padella leggermente unta o in una teglia da forno.
Preparate la frittata in padella come di consueto o fatela cuocere al forno per qualche minuto a 160° finchè non è ben asciutta.

Gli amaretti sono un dolcino semplice che richiede poco sforzo; preparateli quando avete ospiti per il caffè, come faceva mia nonna: sono un successo assicurato.

• 300 g di mandorle
• 200 g di zucchero
• 2 albumi

Montate gli albumi a neve fermissima e metteteli in frigo. A parte, tritate le mandorle riducendole in polvere e mescolate le mandorle con lo zucchero.
Unite i bianchi al mix di mandorle e zucchero con un movimento uniforme del braccio per ottenere un impasto denso, di consistenza tipo quello delle polpette.
Fate delle palline con l’impasto, schiacciatele un pochino su una teglia coperta di carta da forno e infornate gli amaretti a 150° per circa 45 minuti, finchè non sono ben asciutti e croccanti. Mai come in questo caso vi consiglio di tenere d’occhio il forno, perchè ci mettono tanto tempo a cuocere ma poco a bruciarsi, specialmente sul fondo.

Ho preferito farli mini perchè padroneggiavo meglio la padella per farli saltare (ebbene sì, come nei film!) ma in effetti la ricetta va benissimo sia per farli mini che per farli formato famiglia.
Provateli, sono l’ideale per una merenda veloce e deliziosa!

Per circa 25 piccoli pancakes, compresi i pancakes di “prova” che vi verranno brutti e storti, occorrono:

190 g (1 1/2 cups) di farina
20 g (3 1/2 teaspoons) di lievito per dolci (baking powder)
5 g (1 teaspoon) di sale
15 g (1 tablespoon) di zucchero bianco
300 g (1 1/4 cups) di latte
1 uovo
45 g (3 tablespoons) di burro

Mescolate in una ciotola capiente gli ingredienti secchi (farina, lievito, sale e zucchero), poi fate la “fontana” (alias buco nel mezzo) e aggiungete il latte, il burro precedentemente fuso e in ultimo le uova.
Mescolate tutto bene e a lungo col cucchiaio di legno fino ad ottenere una bella crema omogenea e senza grumi.
Scaldate una padella a fuoco medio alto, ungetela con un po’ olio o una scaglietta di burro e versatevi circa 1/4 di cup di impasto.
Con una spatola, girate il pancake dopo qualche minuto di cottura, quando il bordo si solleva agevolmente dal fondo della padella, in modo tale da farlo cuocere uniformemente da entrambi i lati; se poi siete lanciati e vi sentite molto coraggiosi, potete addirittura far saltare il pancake nella padella con un agile movimento di braccio e polso, come si vede fare da Remy in Ratatouille per spiegarci (guardate il video a 2:11 minuti).
Considerate pure che i primi pancakes potrebbero venirvi brutti: incognite come la fiamma su cui ponete la padella, la quantità di burro per ungerla, la dose di impasto da utilizzare sono tutte cose che si risolvono con la pratica.

Tenete in caldo i pancakes, fino a quando non avete finito di cuocerli tutti, mettendoli uno sopra all’altro.
Servite i pancakes appena fatti con qualche delizioso accompagnamento come sciroppo d’acero, burro e zucchero, salsa al cioccolato, marmellata, miele… sono che le idee non vi mancheranno!

Ecco dunque la ricetta della shakshouka, perfetta per un pranzo veloce, una cena da single o… una colazione, come si fa a volte in Israele, se ne avete il coraggio!

Premessa: potete fare una padella grande o tante padelle piccole di shakshouka per ogni commensale; in Israele in genere la shakshouka però si serve in padelline monoporzione, da cui si può mangiare direttamente senza incorrere nei rimproveri di monsignor Della Casa, dunque io vi do la ricetta per una padellina singola.

• 1 uovo
• circa 1/2 lattina di filetti o polpa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccante secco
• 1 peperone di quelli detti friarelli/friggitelli
• qualche fettina di peperone rosso (facoltativo)
• una punta di paprika
• 4 cucchiai d’olio

In una padellina scaldate l’olio con il peperoncino e l’aglio finchè l’aglio non prende un po’ di colore, poi aggiungete il pomodoro e cuocete come un normale sugo al pomodoro piccante, aggiustando il sale secondo il vostro gusto. Mentre il sugo cuoce versate anche la paprika in padella e poi aggiungete anche il peperone, che avrete precedentemente tagliato a metà e privato dei semi interni.

Quando il sugo al pomodoro è pronto e sufficientemente denso, rompete in padella l’uovo e fate cuocere il tutto su fiamma tenue senza mescolare, così che l’uovo si rapprenda friggendo – non è la parola giusta ma non ne trovo una migliore – dentro al sugo di pomodoro.

Quando il bianco è compatto ma il tuorlo è ancora abbastanza chiaro togliete la padella dal fuoco e servite immediatamente, accompagnando la shakshouka con del pane o meglio ancora della pita.

Sabato la mia amica Irene mi ha prestato la cucina per fare, appunto, l’ennesimo cheesecake e… direi che ce l’abbiamo fatta, missione compiuta! Ero soddisfattissima della nostra torta, era proprio un bellissimo cheesecake, un cheesecake che nemmeno da Starbucks a New York!

• 250 g di philadelphia
• 400 g di ricotta
• 200 g di zucchero
• 3 cucchiai di farina
• un pochino di buccia di limone
• succo di un’arancia bionda
• 80 ml di panna fresca
• 4 uova
• 1 tuorlo
• una punta di cucchiaino di sale

• 200 g di biscotti digestive
• 100 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero

• 250 g di fragole o altro frutto di bosco
• 2 cucchiai di zucchero
• circa 3 cucchiai di acqua

Per prima cosa dobbiamo preparare la base del cheesecake. Passate i biscotti al mixer e impastateli con il burro fuso e lo zucchero, poi stendete uniformemente questo impasto sul fondo della teglia dal bordo amovibile.
Infornate la teglia con l’impasto dei biscotti nel forno già caldo a 170° per 20 minuti.

Nel frattempo in una ciotola capiente lavorate il formaggio con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una crema; aggiungete poi il succo dell’arancia e la buccia grattugiata dei limone, la panna, le uova e la farina, mescolando bene.
Quando il composto è uniforme potete versarlo nella teglia, sopra alla base di biscotti precedentemente preparata.
Infornate il cheesecake a 170° per un’ora, fino a quando il cheesecake avrà una superficie lievemente dorata.
Lasciate raffreddare il cheesecake fuori dal forno e, quando sarà a temperatura ambiente, spostatelo nel frigorifero, dove è opportuno che rimanga un paio d’ore per migliorare la consistenza grazie al raffreddamento.

Mentre il cheesecake è in frigo potete preparare la salsa per accompagnarlo: io e Irene abbiamo scelto di usare le fragole, ma le dosi indicate vanno bene anche per lamponi, more e simili.
Pulite bene le fragole, tagliatele in quattro parti e mettetele in una pentola con con l’acqua e lo zucchero, poi fate cuocere il composto per circa 15 minuti, mescolando bene.
Io passo circa metà della composta di fragole nel frullatore, per ottenere una salsina liscia che poi unisco alla parte di fragole rimasta in pentola, ma potete anche non farlo se non vi va.
Quando il cheesecake è freddo aprite delicatamente la teglia, affettate la torta e servite le fette nei piatti con abbondante salsa di fragole.

La ricetta, ahimè, non è proprio quella del Ferrelli, ma è certamente quanto di più vicino al suo piatto io sia riuscita ad ottenere: dovevo farne una versione casalinga perchè ne vado proprio matta!

Per due porzioni abbondanti occorrono

• 1 bel mazzo di asparagi
• 2 uova
• un cucchiaio di panna da cucina
• brodo
• semi di papavero
• un po’ di scaglie di Parmigiano
• sale e pepe q.b.
• aceto balsamico

Per prima cosa pulite bene gli asparagi: lavateli, tagliate via la parte bianca e magari passate il pelapatate sul gambo degli asparagi un paio di volte così togliete lo strato esteriore.
Cuocete gli asparagi al vapore: quando sono morbidi, scolateli e metteteli da parte. Nel frattempo, mettete a bollire due uova: non volete ottenere delle uova sode, quindi lasciatele in pentola solo due o tre minuti dal bollore dell’acqua, poi tiratele fuori e “sbucciatele”.

Quando le uova sono prive del guscio potete metterle in un frullatore con la panna e un po’ di brodo e cominciare a frullare; la quantità del brodo e della panna dipende un po’ dalla dimensione delle uova, comunque aggiungetene fino a che la consistenza della crema non vi soddisfa: deve essere liscia ma non liquida.

Quando la crema vi sembra ok versatela in un piatto, poi adagiate delicatamente gli asparagi su di essa.
Aggiungete al piatto un po’ di scaglie di grana, una spolverata di semi di papavero e un filo di aceto balsamico e… buon appetito!

Per quanto mi riguarda, questa è La Torta: non c’è torta che si possa fare in casa migliore di questa. E’ proprio la torta definitiva, quella che basta tagliarne una fetta per commuoversi, che si scioglie in bocca e in quel momento, per un istante, risolve tutti i problemi del mondo. Provare per credere.

Premessa: vi serve la double cream. Se non avete la double cream non provateci nemmeno, perchè vi viene un’altra torta: buona, ma non è la stessa cosa.

Dunque, dicevo, per due gradi stampi da plumcake vi occorrono:

200 g di farina bianca
1/2 cucchiaino di bicarbonato
50 g di cacao in polvere
275 g di zucchero di canna
175 g di burro
2 uova
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (facoltativo)
175 g di cioccolato
80 g di preziosissima double cream
125 g di acqua bollente

In una ciotola mescolate bene farina, bicarbonato, cacao, zucchero, uova, estratto di vaniglia e la preziosissima double cream. Fate fondere i burro e il cioccolato, poi aggiungeteli all’impasto continuando a mescolare bene (Il KitchenAid è risolutivo, ma non indispensabile).
In ultimo, fate bollire l’acqua e versatela a filo, delicatamente, nell’impasto, finchè esso non risulta omogeneo.
Riempite le teglie, che avrete precedentemente ricoperto di carta da forno, e infornate le torte nel forno già caldo a 170°.
Sfornate le vostre deliziose torte dopo circa un’ora, o quando alla prova del bastoncino vi sembra che siano pronte.

p.s. questo post partecipa alla raccolta “La torta della bontà” :)

E’ incredibile come una cosa così genuina e salutare possa essere al contempo anche buonissima, detto molto modestamente.

Per preparare 15 muffin procuratevi

• 125 g di burro
• 200 g di miele d’acacia
• 360 g di farina integrale
• 250 ml di latte
• 2 uova e 1 tuorlo
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 punta di cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale

Usando un frullatore oppure mixer (vedi Bimby) possiamo impiegare pochissimo tempo e ottenere un ottimo risultato.
Versiamo nel contenitore per prima cosa il burro e il miele e mixiamo. Al secondo giro aggiungiamo uova, latte e farina. Per ultimi aggiungeremo lievito, bicarbonato e un pizzico di sale.
Quando l’impasto risulta liscio e uniforme riempite gli stampini e infornateli nel forno già caldo a 180° per circa venti minuti.

N.B. il miele di acacia viene solitamente preferito per i dolci perchè insapore; molto spesso però io utilizzo anche il millefiori per dare più profumo a quello che preparo.

Questa ricetta me l’ha data Silvia, la mia prima vera ragazza: naturalmente stiamo parlando di un’altra era geologica, ma ne porto sempre bei ricordi.

Gli ingredienti necessari sono

• 250 g di cioccolato fondente
• 1 tazzina di caffè ristretto
• 100 g di burro
• 5 uova
• 70 g di zucchero a velo vanigliato
• 2 cucchiai di panna da cucina

Per poter riuscire bene nel risultato ovviamente conviene avere l’attrezzatura adatta, nel caso specifico delle parliamo di fruste elettriche che abbiano una buona potenza, il KitchenAid o un braccio bionico.

Per prima cosa sciogliete a bagno maria il cioccolato ed il burro: li useremo dopo, ma ci portiamo avanti.
Fornitevi di due ciotole e separate i tuorli dagli albumi: montate le chiare a neve con le fruste pulite (altrimenti le chiare non montano) e riponete la ciotola in frigorifero in modo che le chiare mantengano la loro consistenza; montate poi i tuorli con lo zucchero a velo fino a che il composto non fa le bolle da solo. Unite la panna e continuare a montare.

Aggiungete il caffè al cioccolato e al burro ormai sciolti e mescolate con un leccapentota per rendere liscio il risultato: unitelo poi ai tuorli montati e continuate a montare… se le fruste sono buone continueranno a fare il loro lavoro altrimenti vedrete che qui il motore cede.

Quanto il tutto è ben amalgamato e montato a dovere tirate fuori le chiare dal frigo, unite tutto e mescolate con il leccapentola per omogeneizzare la mousse, ma senza eccedere altrimenti le chiare rischiano di smontarsi.

Mettete il contenitore con la vostra mousse di cioccolato in frigorifero e lasciatelo lì almeno due ore prima di servire.

Buona confessione dopo questo peccato di gola!

Matzo ball soup è quello che mangiano in queste sere di festa le famiglie ashkenazite: notoriamente gli ashkenaziti – lasciatemelo dire con una vena di polemica – non capiscono niente di cibo perchè nell’Est mangiavano solo patate, ma in questo caso hanno avuto un’idea niente male.

Per 3 persone occorrono 

• 2 uova
• 30 ml di olio vegetale
• 30 ml + 2 l di brodo di pollo
• 60 g di farina di matzà
• pepe

Preparate il brodo con tante verdure e se possibile del pollo (per i vegetariani come me niente pollo ma sedano e cipolla in abbondanza).
In una ciotola capiente mescolate con la frusta a mano le uova, il brodo (30 ml) e l’olio, poi aggiungete la farina di matzà e il pepe e lasciate riposare il tutto circa un quarto d’ora.
Preparate con le mani delle palline – balls, per l’appunto; tenete presente che potrebbe essere utile avere vicino una ciotola d’acqua per sciacquarsi le mani.
Quando il brodo (2 litri, ben inteso!) bolle, appoggiatevi delicatamente le palline e lasciatele cuocere circa mezz’ora.

Detto questo, vi autorizzo a essere stufi delle ricette di Pesach: potete addirittura lamentarvi nei commenti invece di scrivere quanto è entusiasmante; prometto che con la ricetta di domani la smettiamo!

Per una teglia grande di brownies procuratevi

• 100 g di cioccolato fondente
• 125 g di burro
• 150 g di zucchero di canna
• 50 g di zucchero bianco
• 160 g di farina di matzà
• 1 bustina di vanillina
• 3 uova

Sciogliete a bagno maria o al microonde il cioccolato e il burro; a parte, in una ciotola capiente, mescolate i rossi con lo zucchero, nell’attesa che cioccolato e burro fusi si raffreddino, e montate i bianchi a neve ben ferma.
Unite cioccolato e burro con uova e zucchero, poi versate a poco a poco farina e vanillina (se piace, io la detesto), in ultimo aggiungete i bianchi montati e incorporateli col solito movimento delicato del cucchiaio dall’alto verso il basso.

Imburrate la teglia e riempitela con uno strato di impasto di circa 2 cm; mettete la teglia nel forno già caldo a 180° per 20 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti.
Potete sfornare i brownies quando, inserendo uno stuzzicadenti o un bastoncino di legno nel centro della teglia, esso esce pulito.
Lasciate raffreddare la “torta” nella teglia e poi tagliatela a quadrettoni con una spatola di teflon o metallo.

La bocca di dama è una speciale torta di mandorle, la cui ricetta risale a tempi immemorabili e appartiene tradizionalmente a ogni famiglia tripolina (non confondetela con gli omonimi dolci leccesi, completamente diversi).

Per una teglia grande occorre avere

300 g di zucchero bianco
200 g di mandorle tritate
3 cucchiai di farina (durante Pesach, si sostituisce con la farina di matzà per dolci)
6 uova intere + 2 bianchi
2 ulteriori bianchi per decorare
80 g di zucchero a velo
mandorle a scaglie per decorare

Montate in una ciotola i 6 bianchi a neve ben ferma, ferma il più possibile, poi metteteli in frigo.
Montate in una seconda ciotola i 6 gialli con lo zucchero, aggiungete la farina, le mandorle tritate e i restanti 2 bianchi: mescolate bene e a lungo.
Incorporate delicatamente nell’impasto i bianchi montati a neve che erano in frigo: bisogna fare – come per la mousse, se ricordate – un movimento circolare dall’alto al basso, sempre nello stesso verso, finché i bianchi non spariscono dentro all’impasto.

Coprite una teglia con carta da forno e infornate la torta a 180° per circa 25 minuti, poi copritene la superficie con la carta stagnola perchè non si bruci e lasciate cuocere altri 10 minuti; quando la torta è pronta, sfornatela e ribaltatela sopra a una gratella, in modo tale che si raffreddi all’aria aperta.

Nel frattempo, lavorate a crema i due bianchi della decorazione insieme allo zucchero a velo e, contemporaneamente, passate in una padella bollente le mandorle a scaglie finchè non prendono colore.
Guarnite la torta con la crema di uovo e zucchero coprendola bene, poi spargete le mandorle sopra alla crema: in ultimo, ripassate la torta al forno per altri 10 minuti, in modo che l’uovo della decorazione non resti crudo.

p.s. questa ricettina partecipa anche alla bella raccolta di Piera, “La Pasqua nel piatto”.

La regola fondamentale di Pesach è il divieto di consumare cibo lievitato: gli ebrei, in fuga dall’Egitto, non ebbero tempo di far lievitare il pane, dunque oggi – in memoria di quel tempo – è vietato mangiare cibo che contenga lievito per i sette giorni della festa.

Inutile dire che la necessità aguzza l’ingegno: ecco una ricetta di pane, senza lievito ma buonissimo!

Per circa 15 panini, che spariscono alla velocità della luce, occorrono

• 4 uova
• 1 bicchiere di acqua
• 1/2 bicchiere di olio leggero oppure di olio di semi di girasole
• 1 bicchiere e 1/2 di farina di matzà (non per dolci)
• 1/2 cucchiaio di sale

 
Per prima cosa, bisogna spiegare a chi non lo sapesse cos’è la farina di matzà. La matzà, o pane azzimo, è un sostituto del pane che si mangia nel periodo di Pesach: si tratta di una sfoglia sottile simile a un cracker, con la superficie bruciacchiata, dal gusto neutro (non c’è sale).
La matzà si trova facilmente in qualsiasi grande supermercato: per ottenere la farina di matzà (che ovviamente si può comprare anche pronta nei negozi kasher), basta frullarla fine fine.
Detto ciò, ecco la ricetta. 
 
Prendete una pentola e portate a ebollizione l’olio e l’acqua; quando il liquido bolle, versate nella pentola la farina di matzà e mescolate bene, poi lasciate raffreddare. Quando l’impasto di farina, acqua e olio è freddo, aggiungete le uova una alla volta mescolando molto, molto energicamente: è necessario aggiungere un uovo alla volta perché altrimenti l’uovo non si amalgama con l’impasto (è importante, se no viene fuori una frittata invece che un panino). Mescolate con forza finchè l’impasto non è uniforme.
 
Quando tutte le uova sono incorporate nell’impasto si può procedere: coprite una teglia o una grata con carta da forno e appoggiate delicatamente su di essa cucchiaiate di impasto: attenzione, i panini non devono avere una bella forma, perché se cercate di dare una forma all’impasto – plasmandolo e impastandolo ulteriormente – esso non “lieviterà” in forno, ma rimarrà schiacciato e piatto. Se volete la forma perfetta e avete un sac à poche dalla bocca grande potete usare quello: vale lo stesso identico discorso che si fa di solito coi bignè, per intenderci.
 
Infornate i panini a forno già caldo: se avete modo di essere presenti per tutta la cottura, infornateli a 200° per 10 minuti poi abbassate la temperatura del forno e lasciate cuocere a 180° per 30 minuti circa (la “botta” di calore iniziale fa crescere meglio il pane), altrimenti altrimenti cuocete a 180° per 45 minuti. 
Tenete d’occhio il pane: è pronto quando è ben gonfio, dorato ma con una lieve sfumatura marrone sulle punte.

Ho preso la ricetta dal nuovo libro sul cioccolato realizzato dal Corriere in collaborazione con Slow Food.
Ve la consiglio proprio: è semplice, velocissima da preparare e va bene per tutti!

Per una forma da plumcake bassa e larga, direi per 6 persone, servono

• 250 g di cioccolato fondente
• 100 g di burro
• 4 uova
• 120 g di zucchero a velo

Il procedimento è così semplice che quasi mi imbarazzo a raccontarvelo!

Tanto per cominciare, preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola capiente, sciogliete al microonde il burro insieme al cioccolato e fate raffreddare. Aggiungete nella ciotola lo zucchero a velo e poi le uova, una per volta, mescolando bene.
Quando l’impasto è uniforme foderate con la carta da forno oppure imburrante uno stampo da plumcake, così che la torta non si attacchi al fondo dello stampo e infornate.
La torta sarà pronta dopo circa 25 minuti: potreste approfittare dell’attesa per fare la panna montata…

Manuel era molto scettico sulla possibilità di fare una mousse con solo cioccolato e uova ma… insomma, l’ha mangiata ieri sera e mi sembra si sia ricreduto.

Per 10 bicchierini di mousse ci bastano:

• 200 g di cioccolato fondente
• 6 uova

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato (non al microonde, perchè in tre secondi si brucia e bisogna rifare tutto da capo) e, quando è liquido, trasferitelo in una ciotola capiente perchè si raffreddi.
Nel frattempo, montate a neve fermissima i bianchi delle uova, avendo cura di separarli bene dai tuorli, che devono essere conservati.
Aggiungete al cioccolato, tiepido ma non caldo (altrimenti l’uovo si cuoce), i tuorli messi da parte in precedenza, e mescolate bene finchè il composto non è omogeneo. Successivamente, incorporate a poco a poco i bianchi ben montati nel composto di cioccolato e tuorli, con un movimento delicato dall’alto al basso: quando tutti i bianchi saranno incorporati, il composto sarà di un bel color marrone chiaro.
Riempite i bicchierini (o altro recipiente) con il preparato e mettere in frigorifero per circa due ore.
Decorate la mousse come preferite: io, se ho tempo per prepararle opto per panna montata e briciole di meringa, ma qualsiasi altra cosa andrà bene.

La mousse si conserva ottimamente in frigorifero per due o tre giorni, ma non fatevi illusioni: finirà molto, molto prima.

Sono buonissime anche da sole, ma potete usarle per decorare una torta o una mousse, per accompagnare il gelato, o ancora servirle con abbondante panna montata…

Premetto che questa ricetta è quella per la meringa “francese”, in cui lo zucchero si aggiunge solido e a freddo; esistono infatti altri due tipi di meringa, vi dirò per dovere cronaca: quella italiana (zucchero liquido e a caldo) e quella svizzera (dove invece cambia la temperatura degli albumi).
Per avere due bei vassoi di meringhine come quelle in foto, diciamo approssimativamente una cinquantina di meringhine, ci occorrono:

• 100 g di albumi (circa 3 uova)
• 200 g di zucchero bianco
• 1/2 cucchiaino di succo di limone

Questi ingredienti non sono da prendersi per certi come se fosse la Bibbia. La regola dice che il rapporto uovo/zucchero può variare da 1:1 a 1:2, il che significa in parole molto povere che potete scegliere quanto zucchero mettere: più è lo zucchero, più solida e compatta è la meringa. Se per esempio siete di quelli che la meringa la vogliono morbidina e chewy all’interno, optate per 1:1.

Specificato questo, possiamo procedere serenamente alla preparazione.

Prendete delle uova fresche e se possibile tiratele fuori dal frigo proprio appena prima di cominciare, perchè il freddo vi permetterà di separare più agevolmente i bianchi e i rossi.
In una ciotola capiente (meglio se d’acciaio), versate gli albumi avendo cura che non ci finisca dentro nemmeno un pochino di tuorlo, altrimenti è tutto da buttare, e cominciate a montarli con le fruste elettriche: considerate che il volume degli albumi deve diventare, a lavoro finito, circa 8 volte quello iniziale, quindi siate pazienti e non versate lo zucchero finchè il bianco d’uovo non è già un po’ montato. Detto questo, non vorrei sembrare troppo faziosa riguardo al famoso dibattito Bimby vs KitchenAid, ma vi garantisco che se avete il KitchenAid montare le uova a neve fermissima è la cosa più facile e meno faticosa del mondo.

Aggiungete lo zucchero a poco a poco continuando a sbattere il composto; chi ha tempo farebbe bene a passare lo zucchero nel frullatore prima di versarlo nella ciotola per renderlo più fine, ma in alternativa si può usare serenamente uno zucchero a velo o uno zucchero fine tipo lo Zefiro: non è una questione di vitale importanza, ma serve a ottenere una meringa più compatta e meno granulosa.

Quando avete montato gli albumi a neve fermissima, cioè il composto è solido, e per solido intendo che se sollevate le fruste la meringa non si stacca (mi rendo conto che questo contraddice tutte le leggi della fisica, ma tant’è), potete coprire una teglia con la carta da forno e – riempito con la meringa il vostro sac à poche – fare le formine.

La teglia va in in forno, su questo non c’è dubbio, per circa 2 ore, ma sulla temperatura esistono scuole di pensiero molto diverse: io sono arrivata alla conclusione che una temperatura ragionevole è 80°.
Infatti se superate i 100° le meringhe prendono un brutto color beige, ma se scendete sotto i 50 rischiate che restino veramente troppo molli: siccome la temperatura dei forni è sempre oscillante, meglio non rischiare e optare per l’aurea mediocritas.
Le meringhe sono pronte quando riuscite a staccarle dalla carta da forno senza difficoltà.

Piccoli consigli dell’ultimo minuto:

• se non avete un sac à poche, niente paura: prendete uno di quei comodi sacchetti per surgelati che senz’altro avete in casa, tagliate via un angolo e il gioco è fatto
• non usate il sale, come indicato dalla maggior parte delle ricette: il sale serve a montare l’albume nei primi 5/10 minuti, ma poi compromette la riuscita complessiva della neve