Le feste ebraiche di questo autunno si stanno avvicinando: tra non molto celebreremo il capodanno, Rosh Hashanah, e subito dopo sarà Kippur.
La ricetta di cui vi parlo in questo post, quella della zucca sfranta, è una ricetta tipica della cucina ebraica italiana che si prepara proprio in occasione della cena di Kippur; in effetti, dal punto di vista della stagionalità degli ingredienti è davvero perfetta per questo periodo, perchè proprio da qualche settimana si cominciano a rivedere le prime zucche al mercato.

La ricetta viene da un libro speciale che vorrei consigliarvi oggi, in occasione dell’amato progetto internazionale Italian Table Talk che condivido con Giulia, Valeria ed Emiko: il libro si intitola “The Classic Cuisine of the Italian Jews” ed è scritto da un’ebrea toscana emigrata in America, Edda Servi Machlin.

Giulia, Valeria, Emiko ed io abbiamo deciso di concludere il nostro Italian Table Talk – cui non riusciamo più a tenere dietro per i nostri mille impegni – offrendo infatti un consiglio di lettura a chi vorrà continuare “in autonomia” il proprio approfondimento sulla cucina italiana, e nel mio caso particolare sulla cucina ebraica italiana.

Benchè ci siano in giro molti libri di cucina ebraica, anche specificamente italiana, uno dei più interessanti che mi sento di segnalarvi è quello di Edda Servi Machlin, da cui viene la ricetta della zucca che vi spiego qui sotto.
E’ un volume molto curato, pieno di ricette storiche che l’autrice ha raccolto per conservare le memorie gastronomiche (e non solo) della piccola comunità ebraica che le ha dato i natali, quella di Pitigliano, in Toscana.

Pare che una comunità ebraica sia esistita nella cittadina medievale di Pitigliano sin dal quattordicesimo secolo e che intorno alla fine dell’Ottocento il 10% delle 3000 anime della città fosse di religione ebraica.
Gli ebrei di Pigliano, come racconta Edda Servi Machlin, erano un’elite più che una minoranza: integrati in una popolazione povera, dedita all’agricoltura, gli ebrei di Pitigliano erano tutti alfabetizzati e in molti casi altamente istruiti. Questo permise agli ebrei di Pitigliano di essere non solo tollerati, ma anche apprezzati per le proprie competenze dai gentili del posto per molti decenni, fino all’entrata in vigore delle leggi razziali, quando gli ebrei cominciarono ad essere perseguitati in tutta l’Italia.

L’autrice, investita del ruolo di custode della storia ebraica di Pitigliano, nel suo libro non si limita a raccontare le ricette della propria famiglia, bensì narra la vita di questa piccola comunità, con il suo tempio, la sua scuola, i suoi usi e costumi legati alla religione ebraica e molto altro.

Oltre che per le ottime ricette, come ovvio, vi raccomando molto questo libro perchè dà un’idea di come la cultura ebraica sia in Italia una realtà storicamente molto consolidata e radicata nel territorio, un’aspetto della vicenda degli ebrei nel nostro paese che non tutti conoscono.

Veniamo ora alla nostra ricetta, tratta appunto da “The Classic Cuisine of the Italian Jews”.

Zucca sfranta

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Preparazione 10 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 30 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Ebraica

Porzioni 4

Ingredienti

  

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• 1 kg e 1/2 di zucca
• 1 bicchiere d'acqua
• 1 cipolla tritata fine
• 1 manciata di foglie di basilico spezzettate a mano
• 2 ciuffi di prezzemolo tritato grossolanamente al coltello
• 1 cucchiaino di sale
• 1 presa di pepe nero macinato
• un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva

Istruzioni

 

• Sbucciate la zucca e tagliatela a dadoni, togliendo le fibre e i semi dall'interno.
• Mettete la zucca in padella con un bicchiere colmo d'acqua, unite tutti gli altri ingredienti e lasciate cuocere a fuoco moderato, col coperchio, per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
• Se occorre, aggiungete in cottura più acqua, senza esagerare, finchè la zucca non si disfa.
• Quando la zucca è morbida e quini ben cotta, servitela con del pane casereccio o anche da sola come antipasto.

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Naturalmente vi raccomando molto – anche considerato che questa è la nostra ultima puntata dell’Italian Table Talk – di passare da Giulia, Valeria ed Emiko per leggere le loro preziose raccomandazioni letterarie: vi anticipo solo che si parlerà di Carol Field, di Elisabeth Davis e di uno dei miei miti, Claudia Roden.