Prosciutto e salame d’oca
Qualche giorno fa ho scritto il mio primo articolo per una rivista americana di cultura ebraica della quale sono avida lettrice da anni, Tablet magazine.
Il mio articolo è dedicato a un argomento che non abbiamo mai trattato qui su Labna ma che chissà interessi: l’utilizzo della carne d’oca, nella cucina ebraica italiana antica, per la preparazione di prosciutti e salami in sostituzione del maiale, ovviamente vietato.
Trovate l’articolo per intero su Tablet: si intitola “How to make Kosher prosciutto“, titolo un po’ acchiappaclick ma non del tutto illegittimo, dato che in effetti il pezzo contiene anche la ricetta per fare in casa un prosciuttino d’oca. E’ un lungo articolo storico in inglese, che però se masticate la lingua vi consiglio davvero di leggere: mettiamola così, io sono molto fiera di averlo scritto :)
Per i lettori di Labna ho fatto un tutorial step by step di come si preparano sia il prosciutto che il salame d’oca.
Le foto della preparazione sono di Claudia Di Francescantonio; le mani sapienti che lavorano l’oca, così come la ricetta originale per fare in casa prosciutto e salame d’oca, sono di Anna Campos, alla quale va tutta la mia gratitudine per la generosa disponibilità con cui tramanda i segreti della cucina ebraica veneziana alle nuove generazioni.
Prosciutto e salame d'oca
Ingredienti
- 1 oca ovviamente kasher, se volete che il prodotto finito sia kasher
- 2 cucchiai di pepe nero
- 2 cucchiai di pepe garofanato o allspice
- 50 g di sale cucchiai di sale
- viana artificiale per salami
Istruzioni
- Per prima cosa, fate il rito propiziatorio iniziale: guardate l’oca, massaggiatela e dite “no ghe se più le oche de ‘na olta”.
- Preparate in una ciotola il mix di pepe nero, pepe garofanato e sale: in proporzione, 3 parti di sale per 1 di pepe.
- Disponete l’oca su un tagliere, con la pancia rivolta verso l’alto, e incidetela nel mezzo per staccare i due petti. Fate un taglio netto sulla pancia, cercando di far aderire bene la punta del coltello all'osso. Tagliate via il sedere dell’oca, poi tagliate le due cosce e procedete a disossarle. Potete anche tenere l'osso, per ottenere un prosciuttodi forma più simile a quella tradizionale.
- Pulite la carcasse tagliando via più carne possibile per ricavare polpa e grasso per il salame. Con l’aiuto di un’altra persona, tirate la carcassa in direzioni opposte per poterla dividere in due pezzi (sentirete un sonoro crack).
- A questo punto avrete 2 cosce, che utilizzerete per fare i prosciutti, e 2 petti, dei quali il primo si utilizza per fare un prosciutto, il secondo per fare il salame.
- Per fare il prosciutto con la coscia, cospargetela con la miscela di sale e pepe, mettetela in una terrina di vetro e lasciatela in frigo per 2 giorni. Ripetete questa operazione per 3 volte, continuando ad aggiungere sale e pepe ogni due giorni. Alla fine di questo procedimento, cucite la coscia con ago e filo sterili perchè sia ben ripiegata su se stessa, dunque lasciatela ancora in frigo sotto un peso per 24 ore. Per il petto procedete nella stessa maniera, ma senza cucire.
- Appendete i prosciutti fuori al freddo in inverno, al riparo da animali, oppure in cantina: normalmente ci vorranno 3 o 4 mesi perchè il prosciutto sia pronto. Tradizionalmente il prosciutto e il salame si fanno a Channukkah perchè siano pronti da mangiare a Pesach.
- Il petto che avete tenuto da parte servirà ora per fare il salame: in particolare, nel video vedete i tipici luganegotti veneziani.
- Procedete a tagliare a pezzettini il petto insieme alla pelle, al coltello o nel mixer se preferite una consistenza più fine. Se avete pulito bene la carcassa dovreste avere da parte polpa e grasso extra in abbondanza.
- In una ciotola di vetro, mescolate alla carne abbondante sale e pepe per insaporire.
- Tradizionalmente il salame si faceva nella pelle del collo o nell'esofago dell'anatra. Dato che oggi è difficile procurarsi queste parti dell'animale, utilizzate un'apposita viana artificiale per salumi.
- Bagnate la viana sotto l’acqua corrente così che si ammorbidisca un po’, poi tagliatela a misura del salame che volete ottenere.
- Chiudete la viana da un lato con un pezzo di spago da cucina.
- Prima di procedere a riempire la viana, rivoltatela come un calzino e cospargetela di sale e pepe. Rivoltate di nuovo la viana e iniziate a riempirla poi, una volta che è piena, procedete a bucherellarla con uno spillo.
- Comprimete bene la carne dall’alto verso il basso in modo che i pezzi di petto e grasso siano il più compatti possibile.
- Chiudete la viana in cima con un altro pezzo di spago da cucina; potete legarla anche in mezzo, per ottenere dei salsicciotti, oppure creare con lo spago una rete come si fa per l'arrosto, per ottenere un salame di forma classica.
- Appendete anche il salame fuori al freddo in inverno, al riparo da animali, oppure in cantina: normalmente ci vorranno 2 o 3 settimane perchè sia pronto.
Si, volevo sapere se esiste una produzione kosher di questo salame d’oca e prosciutto da acquistare o se oramai è rimasto solo un prodotto che fanno le signore in casa. :) Sembra buonissimo.
Ciao Naomi, purtroppo non esiste una produzione commerciale kasher di salame d’oca :(
mi sembra che Gioacchino Palestro, a Mortara, produca da anni Il Salame ecumenico che è dichiarato Kasher
Ciao Giovanna, quel salame è kasher in termini di ingredienti che contiene ma purtroppo non ha alcuna certificazione che ne garantisca la kasherut :(
Scusa ma quella del video è un anatra no un oca. Comunque il procedimento e la buona uscita del prodotto è uguale? L’oca è il doppio della anatra forse servirà qualche giorno in più nell’operazione del sale e frigo?
Aquistata un’oca!
Ora lo li preparo :)
Gentile Riccardo, visto che l’abbiamo comprata noi, garantisco che quella del video è un’oca e non un’anatra. Se rilegge l’inizio delle istruzioni potrà capire il senso della frase: “No ghe xe più le oche de ‘na volta!” Ossia, oche di peso consistente non ne esistono più, ora purtroppo sono piccoline, dai 3 ai 4 chili.