Pane di segale e kamut

Cominciamo la settimana con una ricetta semplice e di grande soddisfazione, quella del pane di segale.

Questo pane ha un sapore proprio rustico e una deliziosa crosta croccante. Io lo trovo ottimo perchè si conserva perfettamente fresco per due o tre giorni.
Con la stessa ricetta tra l’altro potete fare anche un buon pane di farina di kamut.

Impastare il pane richiede un po’ di pazienza, ma il successo è quasi assicurato; si può lavorare a mano o con l’impastatrice.

 

Pane di segale

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Preparazione 45 minuti
Cottura 45 minuti
Tempo totale 1 ora 30 minuti
Porzioni 1 filone di pane

Ingredienti
  

  • 250 g di acqua + circa 30 g di acqua tiepida
  • 550 g di farina - metà segale o kamut metà manitoba
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • olio extra-vergine di oliva q. b. circa 1/2 bicchiere di plastica
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo e 1 cucchiaino di miele facoltativi

Istruzioni
 

  • * A mano

  • Sciogliete il lievito in circa 30g di acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate i 250 g di acqua e aggiungetevi il lievito sciolto in precedenza.
 Mescolate a parte la farina con il sale e lo zucchero, poi versatela a pioggia, poco a poco, dentro alla ciotola dell’acqua. Bisogna fare attenzione a versare poca farina per volta e a sciogliere bene i grumi nell’acqua: si può usare un cucchiaio di legno, ma con le mani si riesce senz’altro meglio. Setacciare la farina sembra una scocciatura, ma aiuta a evitare i grumi di cui sopra.
Incorporate la farina nell’acqua, aggiungete malto e miele e lavorate l’impasto con pazienza finchè non diventa elastico. Per avere un’idea di quando l’impasto è quasi pronto basta guardarsi le mani: se la pasta è appiccicosa e si attacca alle dita, ancora non ci siamo. Continuando ad aggiungere farina (potrebbe servirne un po’ di più di quanto indicato sopra) la pasta smette di attaccarsi tremendamente alle mani: è il momento di aggiungere l’olio e ricominciare a lavorarla. Ormai la nostra pasta di pane dovrebbe essere molto elastica e agevolmente lavorabile anche fuori dalla ciotola.
  • * Con il KitchenAid
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  • Montate il gancio all’impastatrice. Versate nel contenitore l’acqua e il lievito già disciolto in un po’ di acqua tiepida. Aggiungete 3/4 della farina e portate l’impastatrice a velocità 2 (che non deve assolutamente essere superata). Facendo attenzione, aggiungete il sale, lo zucchero, il malto, il miele e l’olio, poi – piano piano – la farina lasciata da parte.
  • Quando l’impasto si attacca bene al gancio e si stacca quasi completamente dai bordi della ciotola si può procedere a lavorarlo.
  • E’ il momento di trasferire pertanto l’impasto su un piano di marmo o su un telo di pastica e cominciare a tirarlo; tirare l’impasto significa mettere tre dita della mano sinistra sull’impasto, con il palmo della mano destra spingerlo forte e schiacciarlo, per poi raccoglierlo e ripetere l’operazione più volte. Più l’impasto è lavorato, più il pane sarà buono e compatto.
  • Dopo aver tirato un congruo numero di volte la nostra palla di pane (non è che dobbiate perderci la giornata eh, bastano 4 o 5 volte!), appoggiatela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela lievitare mezz’oretta in un luogo tiepido.
  • Quando la pasta è ben lievitata, preparate delle forme della dimensione preferita e segnatene la superficie con una croce o una griglia, servendovi di un coltello non affilato. Appoggiate le forme del pane su carta da forno.
  • Io sono del partito della doppia lievitazione, dunque direi che a questo punto dobbiamo coprire bene con un panno le forme di pane e lasciarle lievitare ancora un’altra mezz’ora, poi a lievitazione ultimata le inforniamo direttamente a 180°. Tuttavia, lo dico per chi non ha tempo, si può anche infornare le pagnotte per un quarto d’ora circa a 50°, così che lievitino bene, poi portare il forno a 180° e lasciare il pane cuocere finchè non diventa di un bel colore dorato.
  • Il vostro delizioso pane di segale è pronto quando la superficie è bella colorita e la base del pane è solida.
  • Lasciate raffreddare il pane su una graticola, in modo che “respiri”, prima di affettarlo.
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21 commenti

  1. allora, io ho un problema serissimo. a me i tagli così non vengono!:D e los o che è una sciocchezza sciocchissima:D ma quando ci provo mi si aprono sempre esageratamente:D…come devo fare?

    va beh…lamentela chiusa:D

  2. Ciao Genny! :) Dunque, io ho due strategie. O segno profondamente col coltello infarinato oppure fattio un taglio con la forbice grossa da cucina, in verticale.
    Può darsi che ti aiuti? :)

  3. jas, meravigliosa segale…. io amo visceralmente il pane di segale, nn so perchè, fra l’altro il tuo filone mi pare davvero molto invitante. quoto la sforbiciata finale, metodo validissimo!
    a presto
    b

  4. Anch’io sono per la doppia lievitazione: compatta e “allegerisce” il pane e anche per la sforbiciata finale.
    Bellissimo pane, adoro farlo tutte le domeniche. Il profumo del tuo arriva fino a qui!

  5. quanto lo amo! questa farina bella scura, rustica e leggermente acidula rende il pane unico. io non sono una gran mangiatrice di pane, ma mi piacciono quelli belli tosti come questo.

  6. Ciao ho scoperto il tuo blog tra un blog e l’altro..anche io ieri ho postato il pane di segale..se ti va di venire da me..mi farebbe piacere davvero..Pippi

  7. molto bello qs pane! Proverò sostituendo il lievito di birra che non uso + con la pasta madre.

    Un trucco che ci è stato insegnato da Adriano in un corso (profumodilievito) è di spennellare l’interno dei tagli con un pennello bagnato d’acqua proprio prima di infornare x inumidire la parte interna al taglio e far si che non secchi troppo rapidamente permettendo al pane di aprirsi bene in cottura. Io faccio così ma onestamente non dirti la differenza se non lo facessi…
    Ciao ciao

  8. ho una domanda fondamentale. ma è possibile fare un pane con la sola farina di segale integrale? io sabato ho provato e il risultato è stato a dir poco osceno. nessuna lievitazione, nessuna cottura. indecente…

  9. Ciao Laura, io sola farina di segnale integrale non lo farei. Rischi che venga una specie di orrenda mattonella secca e sbriciolosa…

  10. Ciao io metto 235 di segale piu’ 175 di integrale
    nella cottura mi rimane dentro sempre umido non lo cuoce
    che faccio ?

  11. Ciao, solo segale e integrale è normale che rimanga umido, non è una buona combinazione di farine secondo me; prova a mettere almeno una parte di farina bianca o di farro :)