Il riso persiano “ingioiellato” è una ricetta molto particolare, che le donne ebree provenienti dalla Persia – l’attuale Iran – hanno portato con sè qui in Italia: ora molte famiglie ebraiche, provenienti anche da altri paesi, preparano questo riso di Shabbat, perchè si può preparare in anticipo e scaldarlo prima di servire, o anche consumarlo freddo.
Ovviamente ogni famiglia lo prepara in modo diverso: questa è la nostra ricetta, leggermente semplificata rispetto a quella tradizionale.

Se non avete mai provato questo riso così speciale dovete farlo: non perchè il riso sia eccezionalmente buono – certo, lo è – ma per provare l’ebbrezza di contendervi con gli altri commensali la parte migliore del piatto, il tahdig, cioè il fondo di riso croccante e bruciacchiato alla base della pentola.

Ricordatevi di spiegare agli ospiti, che potrebbere rimanere un po’ perplessi, che il fondo della pentola è la parte migliore, ed è considerato un gesto di amicizia e rispetto cederlo a qualcuno! Chi non è abituato potrebbe pensare di aver ricevuto una parte meno nobile del piatto, mentre al contrario non c’è niente di meglio della crosticina dorata del riso!

Per preparare 3/4 porzioni di riso ci occorrono

• 2 bicchieri di riso basmati
• 1 cipolla, finemente tritata
• 2 carote grattugiate o tagliate a julienne
• 1 cucchiaino di scorza d’arancia
• 
olio vegetale
• uvetta (gialla e viola), mirtilli secchi, ciliegie disidratate
• cardamomo, cannella, cumino
• 1 bustina di zafferano
• 
pistacchi
• mandorle tagliate a lamelle

Lavate il riso e fatelo bollire per sette minuti in acqua precedentemente salata, dunque scolatelo e mettetelo da parte; nel frattempo, mettete a mollo la frutta secca in acqua calda per una ventina di minuti.
In una padella capiente, scaldate l’olio, fate dorare e ammorbidire la cipolla, poi aggiungete le carote tagliate a julienne, la scorza d’arancia (meglio se secca), le spezie a piacere e, se volete ottenere alla fine un riso più agrodolce, anche un cucchiaino di zucchero di canna.
Trasferite in padella con le carote anche tutta la frutta secca, precedentemente ammollata, e fate saltare il tutto per qualche minuto.
Preparate una nuova pentola per la seconda cottura del riso: sceglietene una dal fondo spesso – meglio ancora se doppio – e ungetela con un filo d’olio.
Trasferite nella pentola unta uno strato di riso e uno strato di verdure, alternando finché finiscono. Coprite la pentola con il suo coperchio e fate cuocere il riso a fuoco medio per 15 minuti.
A questo punto, aprite la pentola e versatevi un bicchiere acqua calda, nel quale avrete precedentemente fatto sciogliere lo zafferano, insieme a due cucchiai d’olio; coprite subito la pentola con uno strofinaccio e poi chiudetela con il coperchio, ripiegando lo strofinaccio sopra di esso.
Cuocete il riso a fuoco molto basso per 50 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti prima di aprire il coperchio.
A parte, intanto, tostate le mandorle e i pistacchi fino a dorarli.
Trasferite delicatamente il riso dalla pentola al piatto di portata, lasciando da parte lo strato croccante sul fondo della pentola, il tahdig, la parte migliore, che conserverete per l’ospite più gradito.
Decorate il riso con le mandorle e i pistacchi, poi servite, aggiungendo un cucchiaio di tahdig per ciascun commensale.

Non dimenticate di finire il pasto con una bella tazza di caffè arabo!
Il caffè arabo, la kahwa, si prepara tritando dei semini di cardamomo – che avrete già utilizzato per questa ricetta – insieme alla polvere di caffè già tostata.
Preparate un cucchiaino di polvere per ogni commensale, poi riempite un pentolino d’acqua, contando una tazza per persona più una mezza tazza che evaporerà durante la preparazione; portate l’acqua ad ebollizione e versate la miscela: quando il caffè bolle, toglietelo dal fuoco, mescolatelo e riportatelo poi ad ebollizione, ripetendo l’operazione due o tre volte.
Spento il fuoco, versate il caffè nei bicchieri e – mi raccomando – aspettate che la polvere si posi sul fondo prima di bere!