Pièce montée
Il pièce montée: questa era la sfida dei Daring Bakers del mese di Maggio, un’idea proposta da Cat di Little Miss Cupcake.
Il senso dei Daring Bakers è imparare insieme a fare cose nuove, anche complicate: per prima cosa dunque lasciatemi dire che il pièce montée è veramente una delle ricette più difficili in cui io mi sia mai cimentata, non c’è “ma” che tenga!
Ho dovuto infatti provare due volte a fare i bignè, e se non mi avesse aiutata l’amica Manuela di Fiordivanilla non ne sarei uscita più!
Take me to the English version of this post!
La ricetta si divide in tre parti, almeno teoricamente: preparazione della pâte à choux per i bignè, della crema e della glassa.
Io non ho fatto la glassa perchè non ho avuto tempo; le ricette in sè non sono difficili e non richiedono ingredienti speciali: l’unica cosa complessa è l’assemblaggio del prodotto finale, come si vede dal mio, che sta in piedi per una scommessa.
Il bello di fare questo challenge però è che così ho imparato a fare i bignè, che poi sono anche la base per le éclairs, i profiteroles e un sacco di altri dolci francesi.
Se decidete di cimentarvi nell’impresa, fate il dessert all’ultimo momento perchè non si conserva molto bene e soffre specialmente per l’umidità.
Per circa 28 bignè occorrono
- 125 g di acqua
- 100 g di burro
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 150 g di farina
- 4 uova+ 1 uovo sbattuto con un goccio di latte
Premessa assolutamente segreta per i soli lettori italiani: se vi cimentate nei bignè, usate la ricetta italiana, non quella inglese, perchè non sono sicurissima della conversione grammi/cups eccetra: la regola dei daring bakers sarebbe l’uso di una stessa ricetta per tutti i partecipanti, ma voi non siete daring bakers, quindi preferite serenamente le dosi e la ricetta italiane, che sono a prova di bomba.
Dunque il procedimento dettagliato è questo.
Portate a ebollizione a fuoco basso acqua, burro, sale e zucchero: appena raggiungono l’ebollizione togliete subito dal fuoco, aggiungete la farina versandola a pioggia tutta in una volta e sbattete il composto con un cucchiaio di legno finché è liscio e senza grumi. Rimettete la casseruola su fuoco medio-basso e cuocete il composto per circa 1 minuto continuando a mescolare: questo consentirà all’impasto di asciugare e permetterà la gelatinizzazione degli amidi.
Aspettate un pochino che l’impasto si raffreddi, poi aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno: incorporato l’ultimo uovo, dovreste ottenere una pastella liscia e densa.
A questo punto mettete il composto in un sac à poche con bocchetta liscia e fate dei mucchietti su una placca rivestita con carta da forno, distanziando un po’ i mucchietti perché ovviamente si gonfiano molto in cottura (o al meno si spera).
Spennellate (sempre che ci riusciate, non è così ovvio) con l’uovo e un goccio di latte sbattuti la superficie del futuro bignè, avendo cura anche di appiattire eventuali punte che altrimenti si bruciano in cottura.
Infornate la placca nel forno già caldissimo a 200° in forno ventilato, altrimenti 220° per forno statico e cuocete 15-20 minuti, finché i bignè sono gonfi, asciutti e croccanti all’esterno.
Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare completamente su una griglia.
Poi bisogna procedere al ripieno: io ho optato per una crema pasticcera al cioccolato, per cui occorrono
- 250 g di latte + 50 g di latte
- 30 g di farina
- 90 g zucchero
- 1 uovo intero + 2 rossi
- 30 g di burro
- 5 g di vanillina
- 100 g di cioccolato fondente
Bollite 250 g di latte con lo zucchero, poi aggiungete nel pentolino le uova e la farina mescolando costantemente per non far cuocere le uova: continuate a mescolare finchè la crema non si addensa e bolle.
Nel frattempo, fate sciogliere nei restanti 50 g di latte i 100 g di cioccolato indicati.
A questo punto, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il burro e la vanillina, poi in un secondo momento il cioccolato precedentemente sciolto nel latte, mescolando bene.
Spostate la crema in una ciotola, fatela raffreddare a temperatura ambiente poi trasferitela in frigo fino all’uso.
Quando avete finito di fare i bignè e la crema è arrivato il momento di riempire i pasticcini e montare il dolce.
Bucate la base dei bignè con l’aiuto di un coltellino e riempiteli con la crema adoperando il solito sac à poche.
La struttura può essere piramidale o conica, ma la verità vera è che senza un adeguato supporto da pasticcere in plastica o simili è difficilissimo far stare in piedi il croquembouche.
Io tra l’altro ho deciso che non avevo tempo di fare la glassa, pertanto ho fatto la piramide di bignè e ho pregato ardentemente che reggesse abbastanza a lungo da permettermi di fare le foto: in fondo, fatte le foto tutti i familiari si avventano sul dolce, quindi perchè perder tempo a fare una glassa che lo tenga insieme, quando è destinato a durare pochi minuti? :)
The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.
I knew before beginning that this recipe would have been a real challenge: I had never tried anything like this before, I’m not a master pâtissier!
I had to try this recipe twice, because the first batch of choux turned out a disaster, but then with the help of my friend Manuela of Fiordivanilla I eventually mastered the evil choux.
I truly do suggest that you try this recipe: it takes time and efforts, but the pièce montée is a real treat!
This recipe has 3 main components: pâte à choux, crème patissiere, and the glaze used to mount the cake (which I didn’t make because of a sudden lack of time).
While a pièce montée may be a bit time consuming to assemble, the various components are relatively easy to make and don’t require any special ingredients: the best part about them is that once you have mastered them, you will be able to go on and make many beloved French French pastries such as éclairs, profiteroles and Paris-Brest, all of which are made with pate a choux recipe, a filling and a glaze.
You will want to use your puff pastry batter as soon as it has been prepared and as close to serving time as possible, while the crème patissiere can be made a couple of days in advance and stored in the fridge until ready to use. However, this is not a dessert that stores well and it may be a bit temperamental in humid areas.
To make about 28 choux you’ll need:
- ¾ cup water
- 6 tbsp unsalted butter
- ¼ tsp salt
- 1 tbsp sugar
- 1 cup all-purpose flour
- 4 large eggs
- 1 extra egg and a pinch of salt for egg wash
Preheat the oven to 425F and line two baking sheets with parchment paper.
Combine water, butter, salt and sugar in a saucepan over medium heat and bring to a boil and stir occasionally. At boil, remove from heat and sift in the flour, stirring to combine completely.
Return to heat and cook, stirring constantly until the batter dries slightly and begins to pull away from the sides of the pan: that should take a minute.
Let the batter cool and stir with a wooden spoon, then add 1 egg at a time mixing energetically until you have incorporated all the eggs.
Transfer batter to a pastry bag fitted with a large open tip or directly from the bag opening without a tip: pipe choux on the baking sheets: choux should be about 1 inch high about 1 inch wide, pretty distant from one another.
Using a clean finger dipped in hot water, gently press down on any tips that have formed on the top of choux when piping, then brush tops with egg wash.
Bake the choux at 425 F/220 C degrees until well-puffed and turning lightly golden in color, about 10 minutes, then lower the temperature to 350 F/180 C degrees and continue baking until well-colored and dry, about 10 more minutes. Remove your choux from the oven and place on a rack and cool.
Consider that your choux can be stored in a airtight box overnight.
I opted for chocolate pastry cream, so I made vanilla crème patissiere adding extra chocolate and milk; what you’ll need is:
- 1 cup of whole milk + ¼ cup of whole milk
- 2 tbsp all purpose flour
- 6 tbsp sugar
- 1 large egg
- 2 large egg yolks
- 2 tbsp unsalted butter
- 1 tsp vanilla
- 3 ounces of semisweet chocolate
Combine 1 cup of milk with sugar in a saucepan, bring to boil and remove from heat.
Add eggs and flour into the saucepan, whisking constantly so that the eggs do not begin to cook.
Continue whisking until the cream thickens and comes to a boil.
Remove from heat and beat in the butter and vanilla.
Bring ¼ cup milk to a boil in a small pan, remove from heat and add in 3 ounces of semisweet chocolate, finely chopped, and mix until smooth. Whisk chocolate milk into pastry cream when you add the butter and vanilla.
Pour cream into a stainless steel or ceramic bowl, press plastic wrap firmly against the surface and chill immediately and until ready to use.
When you are ready to assemble your piece montée, pierce the bottom of each choux and fill the choux with cream using a plain pastry tip and place on a paper-lined sheet.
Making a conical shape, take some of the larger choux and assemble them in the circle for the bottom layer: practice seeing which pieces fit together best.
Then, if you feel like glazing all bits together, prepare a glaze and go on; I didn’t have time to do this, so I decided I would just heavenly place all my choux on top of each other to form a pyramid and pray that it would keep its shape long enough for me to take pictures: family and friends will “take care” of your pièce montée as soon as you leave it to their loving mouths, so I think it’s not compulsory to glaze everything together, as it’s not gonna last forever anyway… :)
