In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti del primo impasto per ottenere un miscuglio di consistenza simile al porridge. Coprite la ciotola con la pellicola da cucina, chiudendola bene, e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Io faccio questo impasto la sera verso le 8 e lo riprendo il mattino dopo quando mi alzo.

Trascorso il tempo indicato, unite al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, mescolando bene con un cucchiaio per qualche minuto. Dimenticatevi le vostre precedenti esperienze col pane: l'impasto del pane 100% segale è denso e fangoso, ma va bene così.

Ungete generosamente uno stampo da plumcake o per pane a cassetta, dunque trasferitevi l'impasto a cucchiaiate e livellate la superficie. Spolverate l'impasto con un po' di farina di segale o con un po' di fiocchi d'avena, se ne avete (creano un bellissimo effetto).

Fate lievitare l'impasto del vostro pane, scoperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio: ci vogliono circa 5 ore a casa mia, col mio lievito. Se preferite prendervela comoda perchè avete altro da fare, potete anche decidere di far lievitare il pane 8 ore in frigo, rallentandone lo sviluppo.

Preriscaldate il forno a 230°.

Trasferite la teglia nel forno già caldo e lasciate cuocere il pane per circa 40 minuti. A metà cottura, aprite il forno per far uscire l'umidità e girate il pane perchè si cuocia bene su tutti i lati.

Una volta che il pane è cotto, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e - se potete - aspettate 12 ore prima di affettarlo: il sapore migliora, dicono (io mi avvento subito sul pane, ovviamente).