Mettete i semi di chia a mollo nella prima quantità di acqua indicata in elenco per circa mezz'ora. Preriscaldate il forno a 200° e foderate con la carta da forno uno stampo da pane a cassetta.
In una ciotola capiente, mescolate le farine, il sale e lo xantano.
In un'altra ciotola (quella dell'impastatrice, se ne avete una) sciogliete il lievito nell'acqua, poi aggiungete olio e sciroppo d'acero. Lasciate che il lievito si riattivi qualche minuto, poi unite le farine precedentemente mescolate e i semi di chia con il loro liquido.
Mescolate bene tutti gli ingredienti, a mano o con l'impastatrice, per ottenere un impasto denso e compatto.
Con l'aiuto di una spatola, versate l'impasto nella teglia precedentemente preparata cercando di ottenere una superficie liscia e uniforme, che poi procederete a incidere verticalmente con un coltello o una lametta per favorire la lievitazione.
Spargete i semi di sesamo sull'impasto del pane e trasferite il tutto in forno.
Abbassate la temperatura del forno a 180° e fate cuocere il pane per circa un'ora e venti. Trascorso il tempo indicato, abbassate ancora la temperatura del forno a 150° e fate cuocere il pane ancora circa 25 minuti, finchè non è ben cotto e dorato.