In una ciotola capiente sciogliete il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e mescolate qualche cucchiaio di farina, poi coprite questa pastella con la farina rimasta e lasciate riposare per mezz'ora. Nel frattempo, tirate fuori il burro dal frigo e fatelo ammorbidire.

Lavorate, a mano o nell'impastatrice, l'impasto tenuto da parte, aggiungendo poco alla volta il burro a fiocchetti e il sale.

Impastate tutto per una ventina di minuti, senza aggiungere farina, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme, poi mettete l'impasto in una ciotola coperta e fatelo riposare ancora mezz'ora. Nel frattempo, accendete il forno a 200°.

Una volta che l'impasto è ben lievitato, dividetelo in una ventina di palline; nel frattempo, portate a ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.

Immergete pochi panini alla volta nella soluzione di acqua e bicarbonato per 30 secondi, poi scolateli e trasferiteli sulla placca del forno coperta di carta forno.

Spolverare subito i panini con sale grosso (o semi a piacere) e praticate i classici tagli in superficie, poi fate cuocere per circa 20 minuti.

Mangiateli i panini il giorno stesso o conservateli in freezer.