In una ciotolina mescolate il lievito, l'acqua e lo zucchero, e aspettate che il lievito si riattivi per qualche minuto: se farà una schiumetta in superficie potete usarlo, in caso contrario è da buttare. Quando il liquido contenente il lievito è attivo aggiungete il miele e mettetelo da parte. Come ho già detto questa ricetta è decisamente dolce: se volete diminuire le quantità di zucchero o miele potete farlo tranquillamente.

Nella ciotola dell'impastatrice con l'accessorio a gancio (o, se lavorate a mano, in una scodella capiente con un cucchiaio di legno) mescolate le farine, il sale e lo xantano, poi aggiungete l'olio, le uova e il liquido contenente il lievito.

Lavorate l'impasto piano piano (velocità 2 del KitchenAid) per incorporare la farina nei liquidi, ricordandovi di di tirare giù la farina dai lati della ciotola man mano che viene assorbita; quando l'impasto appare uniforme, mescolatelo con più energia (velocità 3 o 4 del KitchenAid) per almeno 5 minuti.

Questo impasto non somiglierà in nessun modo all'impasto del pane che siete abituati a fare normalmente: quello che dovete ottenere è un impasto denso e colloso, non tanto diverso - per darvi un'idea - da quello del panettone, se ne avete mai fatto uno, o di una torta (un po' alla lontana).

Coprite la ciotola contenente l'impasto con un pezzo di pellicola da cucina e trasferite il tutto in un luogo caldo e accogliente perchè l'impasto lieviti: minimo un'ora, massimo due.

Con l'aiuto di un leccapentola o di un cucchiaio schiacciate l'impasto perchè perda l'aria incorporata durante la lievitazione, poi trasferitelo nella teglia o nello stampo ben unti o ricoperti di carta da forno in cui intendete cuocere il pane. Come già detto, ripeto - ma lo capirete da soli quando avrete l'impasto sotto gli occhi - che non c'è modo di cuocere questa materia informe se non con uno stampo di silicone o una teglia metallica tipo quelle da plumcake.

A proposito di stampo, io ho usato un bellissimo stampo di silicone apposta per challah senza glutine che ho comprato su Amazon, ma qualsiasi altra teglia scegliate andrà benissimo, purchè la riempiate non oltre i 2/3.

Fate lievitare l'impasto per un'altra ora abbondante in un luogo tiepido, finchè non raggiunge il bordo dello stampo.

Preriscaldate il forno a 190° e mettete all'interno un pirex pieno d'acqua: si creerà l'umidità perfetta per il nostro pane.

Cuocete il pane per 30/40 minuti, finchè non è ben dorato. La parte sopra del pane tende a dorarsi più rapidamente della base chiusa nello stampo: se queste accadesse, copritela con la stagnola per proteggerla, o spostate la teglia nella metà più bassa del forno.

Quando il pane è cotto sfornatelo, staccatelo delicatamente dalla teglia e fatelo raffreddare completamente su una gratella.

Non cercate di tagliare il pane appena fatto e non mettetelo via finchè non è completamente freddo, altrimenti rimarrà umido all'interno. Potete conservarlo avvolto nella stagnola intero o affettato, e scaldarlo qualche minuto in forno prima di servirlo, se volete.