Montate le uova con lo zucchero e il sale con le fruste elettriche, a velocità media, fino a quando il volume della massa risulta più che triplicato, da 15 a 20 minuti.

Il composto deve risultare chiarissimo e spumoso e, lasciato cadere dalle fruste, deve “scrivere”.

Aggiungete la farina un po’ per volta, setacciandola con cura, ed incorporatela molto delicatamente con l’aiuto di una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.

Versate l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata, battete la teglia su un piano e cuocete in forno preriscaldato a 150-160°C, per 35-40 minuti, senza mai aprire il forno nella prima mezz’ora.

Lasciate raffreddare il pan di Spagna nel forno spento per 5 minuti, senza aprire lo sportello. A questo punto sfornate, sformate e lasciate raffreddare completamente il pan di Spagna su una griglia.