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prosciutto-salame-oca

Prosciutto e salame d'oca

Portata Antipasto
Cucina Ebraica

Ingredienti
  

  • 1 oca ovviamente kasher, se volete che il prodotto finito sia kasher
  • 2 cucchiai di pepe nero
  • 2 cucchiai di pepe garofanato o allspice
  • 50 g di sale cucchiai di sale
  • viana artificiale per salami

Istruzioni
 

  • Per prima cosa, fate il rito propiziatorio iniziale: guardate l’oca, massaggiatela e dite “no ghe se più le oche de ‘na olta”.
  • Preparate in una ciotola il mix di pepe nero, pepe garofanato e sale: in proporzione, 3 parti di sale per 1 di pepe.
  • Disponete l’oca su un tagliere, con la pancia rivolta verso l’alto, e incidetela nel mezzo per staccare i due petti. Fate un taglio netto sulla pancia, cercando di far aderire bene la punta del coltello all'osso. Tagliate via il sedere dell’oca, poi tagliate le due cosce e procedete a disossarle. Potete anche tenere l'osso, per ottenere un prosciuttodi forma più simile a quella tradizionale.
  • Pulite la carcasse tagliando via più carne possibile per ricavare polpa e grasso per il salame. Con l’aiuto di un’altra persona, tirate la carcassa in direzioni opposte per poterla dividere in due pezzi (sentirete un sonoro crack).
  • A questo punto avrete 2 cosce, che utilizzerete per fare i prosciutti, e 2 petti, dei quali il primo si utilizza per fare un prosciutto, il secondo per fare il salame.
  • Per fare il prosciutto con la coscia, cospargetela con la miscela di sale e pepe, mettetela in una terrina di vetro e lasciatela in frigo per 2 giorni. Ripetete questa operazione per 3 volte, continuando ad aggiungere sale e pepe ogni due giorni. Alla fine di questo procedimento, cucite la coscia con ago e filo sterili perchè sia ben ripiegata su se stessa, dunque lasciatela ancora in frigo sotto un peso per 24 ore. Per il petto procedete nella stessa maniera, ma senza cucire.
  • Appendete i prosciutti fuori al freddo in inverno, al riparo da animali, oppure in cantina: normalmente ci vorranno 3 o 4 mesi perchè il prosciutto sia pronto. Tradizionalmente il prosciutto e il salame si fanno a Channukkah perchè siano pronti da mangiare a Pesach.
  • Il petto che avete tenuto da parte servirà ora per fare il salame: in particolare, nel video vedete i tipici luganegotti veneziani.
  • Procedete a tagliare a pezzettini il petto insieme alla pelle, al coltello o nel mixer se preferite una consistenza più fine. Se avete pulito bene la carcassa dovreste avere da parte polpa e grasso extra in abbondanza.
  • In una ciotola di vetro, mescolate alla carne abbondante sale e pepe per insaporire.
  • Tradizionalmente il salame si faceva nella pelle del collo o nell'esofago dell'anatra. Dato che oggi è difficile procurarsi queste parti dell'animale, utilizzate un'apposita viana artificiale per salumi.
  • Bagnate la viana sotto l’acqua corrente così che si ammorbidisca un po’, poi tagliatela a misura del salame che volete ottenere.
  • Chiudete la viana da un lato con un pezzo di spago da cucina.
  • Prima di procedere a riempire la viana, rivoltatela come un calzino e cospargetela di sale e pepe. Rivoltate di nuovo la viana e iniziate a riempirla poi, una volta che è piena, procedete a bucherellarla con uno spillo.
  • Comprimete bene la carne dall’alto verso il basso in modo che i pezzi di petto e grasso siano il più compatti possibile.
  • Chiudete la viana in cima con un altro pezzo di spago da cucina; potete legarla anche in mezzo, per ottenere dei salsicciotti, oppure creare con lo spago una rete come si fa per l'arrosto, per ottenere un salame di forma classica.
  • Appendete anche il salame fuori al freddo in inverno, al riparo da animali, oppure in cantina: normalmente ci vorranno 2 o 3 settimane perchè sia pronto.
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