Eliminate dalla carne il più possibile di grasso e tagliatela in strisce sottili da 3 mm circa, perpendicolarmente al senso della fibra, poi tagliate di nuovo le strisce in pezzi da 25-35 mm di larghezza. Per aiutarvi a tagliare potete congelare la carne finchè non raggiunge una consistenza che faciliti le operazioni. Se il macellaio è disposto ad affettare la carne per voi, non pensateci due volte!

Condite e salate la carne, dunque disponetela nei cestelli dell'essiccatore, evitando sovrapposizioni. Ci sono molte ricette in cui la carne viene marinata con soia, salsa Worcester e aceto una notte prima di finire nei cestelli, ma noi abbiamo saltato questo passaggio e non ne abbiamo sentito la mancanza.

Fate essiccare la carne a 68° per 4 ore circa , dunque girate le fettine e lasciate essiccare ancora 6/8 ore.

Il jerky deve apparire scuro e fibroso, e deve spezzarsi facilmente se si cerca di piegarlo.

Conservate la carne secca in frigo o sotto vuoto e consumatela entro massimo 6 mesi.