Il ripieno - Per prima cosa mescolate in una ciotola capiente gli ingredienti del ripieno, cioè la carne, la cipolla tritata, le uova, il prezzemolo, le spezie, una presa abbondante di sale e il pan grattato. La consistenza dell'impasto del ripieno deve essere simile a quella delle normali polpette di carne. Una volta che il ripieno è pronto, spostatelo in frigorifero e procedete a preparare le verdure da fare ripiene.
La preparazione delle verdure - Le mafrum più semplici, tradizionali e apprezzate sono quelle di patate, quindi se è la prima volta che vi cimentate in questa ricetta piuttosto complessa vi conviene iniziare da quelle, ma ovviamente si possono utilizzare anche molte altre verdure come le melanzane, i carciofi, i cavolfiori, le cipolle ecc.
Il principio è semplice: vogliamo tagliare le patate (o le altre verdure) "a libro" in modo tale da avere un solco a forma di "V" in cui infilare il ripieno. Per le patate è semplice, perchè basta sbucciarle, tagliarle in maniera geometrica per arrivare a una specie di parallelepipedo ben squadrato, e poi praticare un taglio col coltello nel parallelepipedo (fino a 3/4 della patata, diciamo) per ottenere una fessura. Man mano che ritagliate le verdure per ottenere la classica forma "a libro", tenete da parte tutti i pezzettini che avanzano dall'intaglio: ci serviranno per fare il cosiddetto "fondo" della pentola, la parte più apprezzata delle mafrum.
Una volta tagliate le verdure a libro, riempitele col ripieno di carne trita precedentemente preparato, procedendo fino ad esaurimento degli ingredienti.
L'impanatura e la frittura - Preparate due ciotole, una con le tre uova sbattute e una con della farina 00.
A parte, scaldate in una padella dal bordo alto abbondante olio per fritti; tenete d'occhio la temperatura dell'olio se avete un termometro, o fate la prova della fettina di mela per assicurarvi che l'olio sia abbastanza caldo prima di iniziare a friggere.
Passate le verdure ripiene prima nella farina - cercando di farla aderire bene - poi nell'uovo sbattuto, poi trasferitele direttamente in padella. Friggete poche polpette per volta, finchè non sono ben dorate, facendo attenzione a mantenere la temperatura dell'olio.
Man mano che sono pronte, scolate le polpette su un vassoio ricoperto di scottex e mettetele da parte.
La seconda cottura - A parte, in una pentola antiaderente molto capiente (e/o dal fondo spesso se ne avete una, quelle tipo Dutch oven sono l'ideale) fate un bel soffritto per il sugo con abbondante olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente. Quanto il soffritto è pronto, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, i ritagli delle verdure precedentemente preparate, una presa di sale e 1/2 cucchiaino di paprika dolce.
Disponete le polpette ripiene fritte nella pentola col sugo, facendo due strati se le dimensioni della pentola non consentono che tutte le polpette siano adagiate sul fondo.
Spolverate le polpette con una presa di sale, una grattugiata di pepe nero e ancora una presa di cannella, dunque coprite con abbondante acqua, diciamo altri 300 ml.
Fate stufare le polpette nella pentola semi-coperta, a fuoco basso, per un'oretta abbondante o finchè il sugo non si sarà ristretto. Si può, volendo, allungare ulteriormente la cottura, aggiungendo più acqua alle polpette: come accade per tutti gli stufati, un tempo più lungo in pentola garantisce un sapore più intenso.
Le istruzioni per servire - Servite le polpette calde su un morbido letto di
couscous, avendo cura di dare a ciascun commensale abbondante "fondo".
Non dimenticate di portare in tavola anche un po' di fettine di limone e del pepe nero perchè gli ospiti possano utilizzarli - se piacciono - per condire le proprie mafrum.