Per prima cosa fate cuocere la quinoa in circa 1/2 lt di acqua salata, secondo le istruzioni della confezione, poi scolatela e fatela raffreddare bene prima dell’uso.

Mentre la quinoa si raffredda, mondate tutte le verdure, tritatele finemente (esclusi i piselli, che potete lasciare interi) e fatele rosolare in poco olio d'oliva.

Mischiate la quinoa con la verdura rosolata, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato e le uova, poi condite con un po' di sale e pepe.

Aggiungete solo alla fine, se occorre, il pangrattato: l’impasto deve essere umido ma non bagnato, altrimenti le polpette rischiano di sbriciolarsi durante la cottura. Formate con le mani delle polpettine o delle crocchette e scaldate un dito di olio d'oliva dove farle cuocere fino a completa doratura.

Le polpette devono formare una sottile crosticina, quindi fate attenzione a girarle delicatamente per non romperle.

Servitele calde o fredde, con una bella insalata fresca di contorno.