Prima di cominciare, ripeto, per favore, dimezzate le dosi, altrimenti avrete troppissimo impasto. Inoltre, ricordatevi di rinfrescare la pasta madre con sufficiente anticipo: io l'ho rinfrescata il pomeriggio prima del giorno in cui ho impastato, lasciandola lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

Al mattino, sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, mescolandola con un cucchiaio; quando la pasta madre è liquida, aggiungete poco per volta la farina, almeno metà della quantità indicata.

Quando l'impasto comincia ad essere appiccicoso aggiungete le uova, il sale, lo zucchero, e infine il resto della farina. Le challot fatte con la pasta madre - che per sua natura è acidula - sono leggermente acide, quindi se preferite un gusto dolce vi consiglio di stare abbondanti con lo zucchero.

Tenete presente che ogni impasto "prende" quantità di farina difficili da misurare, in base all'umidità dell'ambiente, al tipo della farina e a mille altre incognite: voi andate avanti ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto che non si attacchi troppo alle mani; non un impasto "duro", come quello del pane, quanto piuttosto un impasto abbastanza morbido ed elastico ma non appiccicoso.

Spolverate l'impasto con un po' di farina e mettetelo a lievitare coperto con un telo da cucina.

A seconda della stagione, potete far lievitare l'impasto sia all'aperto che in frigo, considerando però che il frigo rallenta i processi: noi l'abbiamo fatto lievitare per 7 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve crescere fino almeno al doppio del volume iniziale.

Quando l'impasto è ben lievitato lavoratelo su un piano infarinato: non preoccupatevi se si sgonfia, lo faremo lievitare un'altra volta.

Una volta finito di impastare, formate le trecce o i nodini (o qualsiasi altra forma vi piaccia) e disponete le forme ottenute su una teglia ricoperta di carta da forno.

Coprite le teglie con un panno da cucina e fate lievitare di nuovo le forme di impasto per almeno un'ora; nel frattempo, preriscaldate il forno a 200° e sbattete un paio di tuorli con un po' d'acqua per poi spennellare il pane.

Quando le challot sono ben lievitate spennellatele con l'uovo e spolveratele con abbondanti semi di sesamo o di papavero.

Infornate le challot a 200° - mettendo in forno insieme alla teglia anche una bacinella di acqua per creare umidità - e fatele cuocere per 10 minuti, poi portate la temperatura a 180° fino alla completa cottura del pane.