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Challah con la pasta madre

Preparazione 30 min
Cottura 30 min
Tempo totale 1 h

Ingredienti
  

  • 3 kg abbondanti di farina 00 o mista 00 e manitoba
  • 400 g g di lievito madre rifrescato il giorno prima (la quantità di lievito madre dipende anche un po' dalla forza del vostro lievito: se pensate che sia molto forte potete anche diminuirla, fino a 100 g per 1 kg di farina)
  • 1600 g di acqua
  • 8 uova piccole
  • 25 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiaini di sale

Istruzioni
 

  • Prima di cominciare, ripeto, per favore, dimezzate le dosi, altrimenti avrete troppissimo impasto. Inoltre, ricordatevi di rinfrescare la pasta madre con sufficiente anticipo: io l'ho rinfrescata il pomeriggio prima del giorno in cui ho impastato, lasciandola lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
  • Al mattino, sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, mescolandola con un cucchiaio; quando la pasta madre è liquida, aggiungete poco per volta la farina, almeno metà della quantità indicata.
  • Quando l'impasto comincia ad essere appiccicoso aggiungete le uova, il sale, lo zucchero, e infine il resto della farina. Le challot fatte con la pasta madre - che per sua natura è acidula - sono leggermente acide, quindi se preferite un gusto dolce vi consiglio di stare abbondanti con lo zucchero.
  • Tenete presente che ogni impasto "prende" quantità di farina difficili da misurare, in base all'umidità dell'ambiente, al tipo della farina e a mille altre incognite: voi andate avanti ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto che non si attacchi troppo alle mani; non un impasto "duro", come quello del pane, quanto piuttosto un impasto abbastanza morbido ed elastico ma non appiccicoso.
  • Spolverate l'impasto con un po' di farina e mettetelo a lievitare coperto con un telo da cucina.
  • A seconda della stagione, potete far lievitare l'impasto sia all'aperto che in frigo, considerando però che il frigo rallenta i processi: noi l'abbiamo fatto lievitare per 7 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve crescere fino almeno al doppio del volume iniziale.
  • Quando l'impasto è ben lievitato lavoratelo su un piano infarinato: non preoccupatevi se si sgonfia, lo faremo lievitare un'altra volta.
  • Una volta finito di impastare, formate le trecce o i nodini (o qualsiasi altra forma vi piaccia) e disponete le forme ottenute su una teglia ricoperta di carta da forno.
  • Coprite le teglie con un panno da cucina e fate lievitare di nuovo le forme di impasto per almeno un'ora; nel frattempo, preriscaldate il forno a 200° e sbattete un paio di tuorli con un po' d'acqua per poi spennellare il pane.
  • Quando le challot sono ben lievitate spennellatele con l'uovo e spolveratele con abbondanti semi di sesamo o di papavero.
  • Infornate le challot a 200° - mettendo in forno insieme alla teglia anche una bacinella di acqua per creare umidità - e fatele cuocere per 10 minuti, poi portate la temperatura a 180° fino alla completa cottura del pane.
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