Scegliete i migliori limoni bio che riuscite a procurarvi, di quelli con la buccia non troppo spessa nè troppo sottile.

Tagliate i limoni in quattro spicchi come fareste per una mela, idealmente lasciando uniti gli spicchi alla base - ma va bene anche se li separate.

Versate il sale all'interno dei limoni e schiacciate i limoni ben salati all'interno di vasetti da conserva, riempiendo tutto lo spazio libero tra i limoni con il sale; se avete fatto il limone a spicchi, alternate strati di limone a strati di sale fino a riempire i vasetti.

Potete, volendo, aggiungere anche del succo di limone in questa fase, ma non è necessario.

Schiacciate con forza i limoni nei vasetti per assicurarvi di aver riempito di sale tutto lo spazio utile, poi mettete un peso sopra ai limoni (io ci ho messo un vasetto vuoto) e chiudete i vasetti, faceno ancora pressione.

Dopo qualche giorno il sale si sarà almeno in parte sciolto: aprite i vasetti, togliete il peso e aggiungete altro sale se necessario.

Prima di richiudere potete - ma anche questo è del tutto facoltativo - aggiungere un filo d'olio a coprire il liquido dei limoni: potrebbe servire a conservare meglio i limoni, ma il sale dal punto di vista scientifico è già più che sufficiente.

Conservate i citrons confits in frigo per almeno 3 settimane prima di utilizzarli.