Impastare il pane richiede un po' di pazienza, ma il successo è quasi assicurato; si può lavorare a mano o con l'impastatrice.
Con il KitchenAid: Montate il gancio all'impastatrice. Versate nel contenitore l'acqua e il lievito. Aggiungete 3/4 della farina e portate l'impastatrice a velocità 2. Facendo attenzione, aggiungete il sale, lo zucchero, il malto o il miele, e l'olio, poi - piano piano - la farina lasciata da parte.
Quando l'impasto si attacca bene al gancio e si stacca quasi completamente dai bordi della ciotola si può procedere a impastarlo sul piano di lavoro.
A mano: Sciogliete il lievito in circa 30g di acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate i 250 g di acqua e aggiungetevi il lievito sciolto in precedenza.
Mescolate a parte la farina con il sale e lo zucchero, poi versatela a pioggia, poco a poco, dentro alla ciotola dell'acqua. Bisogna fare attenzione a versare poca farina per volta e a sciogliere bene i grumi nell'acqua: si può usare un cucchiaio di legno, ma con le mani si riesce senz'altro meglio. Setacciare la farina sembra una scocciatura, ma aiuta a evitare i grumi di cui sopra.
Incorporate la farina nell'acqua, aggiungete malto o miele, e lavorate l'impasto con pazienza finchè non diventa elastico. Per avere un'idea di quando l'impasto è quasi pronto basta guardarsi le mani: se la pasta è appiccicosa e si attacca alle dita, ancora non ci siamo. Continuando ad aggiungere farina (potrebbe servirne un po' di più di quanto indicato sopra) la pasta smette di attaccarsi tremendamente alle mani: è il momento di aggiungere l'olio e ricominciare a lavorarla. Ormai la nostra pasta di pane dovrebbe essere molto elastica e agevolmente lavorabile anche fuori dalla ciotola.
E' il momento di trasferire pertanto l'impasto sul piano della cucina e cominciare a tirarlo; tirare l'impasto significa mettere tre dita della mano sinistra sull'impasto, con il palmo della mano destra spingerlo forte e schiacciarlo, per poi raccoglierlo e ripetere l'operazione più volte.
Dopo aver tirato un congruo numero di volte la nostra palla di pane (non è che dobbiate perderci la giornata eh, bastano 4 o 5 volte!), appoggiatela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela lievitare mezz'oretta in un luogo tiepido.
Quando la pasta è ben lievitata, preparate delle forme della dimensione preferita e segnatene la superficie con una croce o una griglia, servendovi di un coltello affilato. Appoggiate le forme del pane su carta da forno.
A questo punto coprite bene con un panno le forme di pane e lasciatele lievitare ancora un'ora. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°.
A lievitazione ultimata, infornate il pane nel forno già caldo.
Se avete una pentola di ghisa adatta a contenere la pagnotta, provate a scaldarla nel forno e poi fate cuocere il pane a 200° per 10 minuti nella pentola di ghisa chiusa col suo coperchio. Trascorsi i minuti indicati, togliete il coperchio, abbassate il forno a 180° e fate cuocere il pane ancora per 20 minuti circa. Otterrete una crosta super croccante, come quella del fornaio.
Il pane è pronto quando la superficie è bella colorita e la base del pane è solida.
Lasciate raffreddare completamente il pane su una gratella, in modo che "respiri", prima di affettarlo.