Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua, dunque aggiungete la farina e il sale e impastate bene. Coprite l'impasto con della pellicola e fatelo riposare una quindicina di minuti, dunque riprendetelo e incorporate l'olio. Potete lavorare a mano o col KitchenAid, come preferite.

Quando l'impasto è ben elastico e incorato, fatelo lievitare coperto, nel forno spento, per circa un'ora.

Trascorso il tempo indicato impastate di nuovo delicatamente la massa di pane e dividetela in otto panetti.

Con ciascun panetto formate una pallina, dunque trasferite tutte le palline di nuovo a lievitare, coperte, fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 230°, con la pietra refrattaria per il pane se ce l'avete (e se non ce l'avete, cominciate a risparmiare per comprarvela, perchè è un oggetto utilissimo e meraviglioso!)

Stendete le palline col mattarello su un foglio di carta da forno, a formare dei cerchi sottili. Procetede con 2/4 palline per foglio di carta da forno, a seconda della dimensione del vostro forno.

Infornate le pite per 5-8 minuti: devono gonfiare bene ma non seccarsi, quindi tenetele d'occhio e sfornatele un minuto prima piuttosto che un minuto dopo.