Fate arrostire al forno i peperoni interi finchè non sono ben bruciacchiati, poi privateli dei semi e della pelle e mettete da parte la polpa. Potete procedere anche con i peperoni a crudo con la stessa ricetta, allungando un pochino i tempi di cottura, ma i peperoni arrostiti donano al piatto un sapore molto più interessante e complesso, e una consistenza più cremosa.

Tagliate a metà i peperoncini freschi, privateli del semi e tritateli grossolanamente.

In una pentola antiaderente, unite i pomodori tagliati a spicchi, i peperoni, il peperoncino sia fresco che in polvere, l'aglio, lo zucchero e una presa di sale, dunque fate cuocere il tutto a fiamma medio-bassa per mezz'oretta, mescolando spesso perchè i peperoni non si attacchino al fondo della pentola.

Quando la gran parte del liquido dei pomodori è evaporato e la matbucha comincia a sembrare una salsa densa, unite qualche cucchiaio di olio crudo mescolato con la paprika e fate cuocere il tutto ancora mezz'ora.

Quando la matbucha è quasi pronta, assaggiatela e aggiustate il condimento: più peperoncino per i palati resistenti, più zucchero per chi preferisce l'agrodolce, sale se occorre.

Fate raffreddare la matbucha e servitela fredda o a temperatura ambiente con del buon pane arabo.