Le regole dell’alimentazione e della cucina ebraica: che cosa significa kasher?

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kasher guida introduttiva

La kasherut

Si definisce kasher un cibo che rispetta un complesso sistema di regole della religione ebraica detto kasherut. La kasheruth è l’insieme delle norme che regolano quali sono i cibi permessi a un ebreo e il modo corretto di prepararli. Queste norme, che limitano la libertà dell’uomo nella scelta fra animali puri e impuri, hanno la precisa importanza di ricordarci che solo il Signore è padrone dell’universo e che per questo noi dobbiamo avere pietà, non solo verso gli esseri umani, ma anche verso gli animali.

Si dice kasher o kosher?

Quando si parla di regole alimentari ebraiche, capita spesso di leggere o ascoltare termini lievemente diversi: kosher o kasher (a volte anche cacher). I termini sono entrambi corretti e ovviamente hanno lo stesso significato: definiscono un cibo idoneo o adatto secondo le regole alimentari ebraiche.
L’unica differenza è la pronuncia (e quindi la trascrizione): kosher per gli ebrei di origine ashkenazita, in tutti i paesi di lingua inglese e in Europa dell’Est; kasher per gli ebrei di origine sefardita, preferita in molti paesi inclusa l’Italia; cacher alla maniera francese.
Comunque si scelga di pronunciare l’aggettivo, le regole della cucina kasher sono uguali per gli ebrei di tutto il mondo e si basano sulla Bibbia e sulla tradizione orale: vediamole insieme.

Gli alimenti permessi

Sono animali puri i quadrupedi ruminanti con l’unghia spaccata, come i bovini, gli ovini e i caprini; non basta, però, una sola di queste due condizioni perché l’animale sia kasher: è il caso del maiale e del cavallo, che infatti sono vietati. Sono kasher il pollame e il tacchino, le oche e le anatre, mentre sono proibiti i volatili rapaci e notturni.
Possiamo nutrirci solo di pesci forniti di squame e pinne, dunque sono vietati tutti i molluschi e i crostacei.
Sebbene frutta e verdure siano tutti permessi, altre restrizioni riguardano la frutta: i frutti di un albero, ad esempio, non possono essere mangiati nei primi tre anni da quando l’albero è stato piantato.

La macellazione rituale ebraica e il divieto del sangue

Un’altra importantissima norma è quella di non cibarsi del sangue degli animali, in quanto il sangue è il simbolo della vita; ecco perché, per prima cosa, l’animale deve essere ucciso con un sistema speciale chiamato shechità, pensato per non far soffrire l’animale e per eliminare più sangue possibile dalla carne.
Una volta effettuata la macellazione, è necessario controllare la carcassa dell’animale per verificare che non ci siano difetti, lesioni o segni di malattie che renderebbero la carne non kosher. Dall’animale vengono rimosse parti considerate impure, come gli intestini ed i reni, alcune grandi arterie, alcuni grassi, i tendini e il nervo sciatico, che non possono essere consumati.
La carne, per essere consumata, deve essere poi immersa nell’acqua per mezz’ora, ben cosparsa di sale per circa un’altra ora e infine, dopo un ulteriore lavaggio, cotta.

Il divieto di mescolare carne e latte

Vi è ancora un divieto molto severo a cui dobbiamo attenerci riguardante la carne: non possiamo cibarci di carne e latte (o latticini) insieme.
Leggiamo infatti in Esodo e Deuteronomio: “Non cuocere il capretto nel latte di sua madre”.
Per questa ragione non solo non si consumano derivati della carne e del latte nello stesso pasto, ma bisogna avere recipienti e stoviglie separate per cibi di carne e di latte, e bisogna attendere almeno sei ore tra il momento in cui si mangiano cibi a base di carne e quello in cui si mangiano cibi a base di latte.

Parve, halavi e basari

A causa del divieto di mescolare carne e latte nello stesso pasto, le ricette ebraiche e in particolare anche quelle che trovate su questo sito sono divise in 3 grandi gruppi, che dovrebbero rendere agile la pianificazione a chi si trovi, ad esempio, a preparare un pasto kasher: le ricette kasher basari, cioè quelle che contengono carne; le ricette kasher halavi, cioè quelle che contengono latticini; le ricette kasher parve, cioè quelle che non contengono nè carne nè latticini.

Le regole per il vino e gli alcolici

Anche il vino e gli alcolici hanno le loro regole.
Il vino è un elemento fondamentale della religione ebraica e viene utilizzato in funzione rituale durante i pasti delle feste, oltre che naturalmente ogni settimana per lo Shabbat.
Le regole per il vino sono sinteticamente queste: l’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età; tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli dal momento in cui arrivano in cantina deve essere ebreo osservante; gli strumenti e gli impianti per il raccolto, lo stoccaggio e la vinificazione devono essere kosher e puliti adeguatamente; qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come il lievito, deve essere kosher.
Esiste uno specifico tipo di preparazione del vino, definito mevushal, che fa sì che il vino resti kasher anche se viene toccato da non ebrei: si tratta di fatto di un processo di pastorizzazione, in cui il vino viene portato a 89° gradi e poi immediatamente a 4°. Ci sono molti vini kasher buonissimi prodotti in tutto il mondo (anche in Italia!): vi consiglio molto  di provarli, ma se non siete religiosi vi sconsiglio vivamente di consumare vino mevushal, che di solito non è granchè.

Per approfondire il tema della kasherut

Ci sono un po’ di altre regole, assolutamente fondamentali ma diciamo più specifiche e di minore interesse per un pubblico non di religione ebraica come quello di Labna. Se volete approfondire il tema della kasherut, da un punto di vista formale, ma anche da un punto di vista filosofico, vi rimando a Wikipedia, che ha una pagina sulla kasherut in italiano estremamente completa e accurata.

E’ kasher? Un flowchart facile per quando avete dei dubbi…

Ho visto di recente e apprezzato un sacco un piccolo flowchart creato da una grafica israeliana, Tirza Ben Porat, che aiuta a definire se un cibo è kasher o meno. Presa dall’entusiasmo ho chiesto alla nostra bravissima grafica Daniela Haggiag di farcene una versione in italiano, ovviamente adattata allo stile e alle esigenze di Labna. Se siete dei nerd come me e vi piace visualizzare i dati piuttosto che leggere lunghi testi, questa infografica dovrebbe risolvere qualsiasi dubbio abbiate sul tema della kasherut.

Infografica di Labna sulla kasherut

Nota

La maggior parte dei testi di questa pagina sono stati scritti da una persona importante nella mia vita, che ricordo con molto affetto: la mia maestra delle elementari, morà Lydia Flack Cabibbe. La morà Flack curò un volumetto – su cui ho studiato anche io e che conservo gelosamente – per introdurre i bambini all’ebraismo; mi sembra bello raccontarvi come scelse di dedicarlo: a tutti i bambini che studiano, perché è detto: “Il mondo esiste solo per il loro respiro”.

Tutti i testi di questa pagina (o quasi) sono ©Morashà e Scuole della Comunità Ebraica di Milano.
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