Le meringhe, checchè se ne dica, non sono affatto difficili da fare: certo, ci vuole un po’ di pazienza – specialmente per la cottura – ma sono uno di quei dolci di sicuro effetto che tutti possono preparare.

Sono buonissime anche da sole, ma potete usarle per decorare una torta o una mousse, per accompagnare il gelato, o ancora servirle con abbondante panna montata…

Premetto che questa ricetta è quella per la meringa “francese”, in cui lo zucchero si aggiunge solido e a freddo; esistono infatti altri due tipi di meringa, vi dirò per dovere cronaca: quella italiana (zucchero liquido e a caldo) e quella svizzera (dove invece cambia la temperatura degli albumi).
Per avere due bei vassoi di meringhine come quelle in foto, diciamo approssimativamente una cinquantina di meringhine, ci occorrono:

• 100 g di albumi (circa 3 uova)
• 200 g di zucchero bianco
• 1/2 cucchiaino di succo di limone

Questi ingredienti non sono da prendersi per certi come se fosse la Bibbia. La regola dice che il rapporto uovo/zucchero può variare da 1:1 a 1:2, il che significa in parole molto povere che potete scegliere quanto zucchero mettere: più è lo zucchero, più solida e compatta è la meringa. Se per esempio siete di quelli che la meringa la vogliono morbidina e chewy all’interno, optate per 1:1.

Specificato questo, possiamo procedere serenamente alla preparazione.

Prendete delle uova fresche e se possibile tiratele fuori dal frigo proprio appena prima di cominciare, perchè il freddo vi permetterà di separare più agevolmente i bianchi e i rossi.
In una ciotola capiente (meglio se d’acciaio), versate gli albumi avendo cura che non ci finisca dentro nemmeno un pochino di tuorlo, altrimenti è tutto da buttare, e cominciate a montarli con le fruste elettriche: considerate che il volume degli albumi deve diventare, a lavoro finito, circa 8 volte quello iniziale, quindi siate pazienti e non versate lo zucchero finchè il bianco d’uovo non è già un po’ montato. Detto questo, non vorrei sembrare troppo faziosa riguardo al famoso dibattito Bimby vs KitchenAid, ma vi garantisco che se avete il KitchenAid montare le uova a neve fermissima è la cosa più facile e meno faticosa del mondo.

Aggiungete lo zucchero a poco a poco continuando a sbattere il composto; chi ha tempo farebbe bene a passare lo zucchero nel frullatore prima di versarlo nella ciotola per renderlo più fine, ma in alternativa si può usare serenamente uno zucchero a velo o uno zucchero fine tipo lo Zefiro: non è una questione di vitale importanza, ma serve a ottenere una meringa più compatta e meno granulosa.

Quando avete montato gli albumi a neve fermissima, cioè il composto è solido, e per solido intendo che se sollevate le fruste la meringa non si stacca (mi rendo conto che questo contraddice tutte le leggi della fisica, ma tant’è), potete coprire una teglia con la carta da forno e – riempito con la meringa il vostro sac à poche – fare le formine.

La teglia va in in forno, su questo non c’è dubbio, per circa 2 ore, ma sulla temperatura esistono scuole di pensiero molto diverse: io sono arrivata alla conclusione che una temperatura ragionevole è 80°.
Infatti se superate i 100° le meringhe prendono un brutto color beige, ma se scendete sotto i 50 rischiate che restino veramente troppo molli: siccome la temperatura dei forni è sempre oscillante, meglio non rischiare e optare per l’aurea mediocritas.
Le meringhe sono pronte quando riuscite a staccarle dalla carta da forno senza difficoltà.

Piccoli consigli dell’ultimo minuto:

• se non avete un sac à poche, niente paura: prendete uno di quei comodi sacchetti per surgelati che senz’altro avete in casa, tagliate via un angolo e il gioco è fatto
• non usate il sale, come indicato dalla maggior parte delle ricette: il sale serve a montare l’albume nei primi 5/10 minuti, ma poi compromette la riuscita complessiva della neve