Guida minima alla pasta madre e al licoli

Da quando è iniziata la quarantena per il corona virus e la disponibilità di lievito di birra nei supermercati è diminuita, mi hanno scritto via email molti lettori e lettrici che vogliono avvicinarsi alla panificazione e iniziare a coltivare la propria pasta madre.

Rye sourdough starter

Vista l’abbondanza di richieste, ho creato una guida minima alla pasta madre e al licoli (il fratello liquido della pasta madre), che spero vi sia utile.

Che cos’è la pasta madre e che cos’è il licoli 

La pasta madre è un impasto di farina e acqua, in proporzione 2 a 1, lasciato riposare abbastanza a lungo perchè i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria fermentino, dando vita ad una microflora batterica.
Il licoli (che poi sta per LIevito a COltura LIquida) è una pasta madre più idratata, mantenuta con proporzioni di farina e acqua 1 a 1.
La pasta madre è preferibile al lievito di birra, fresco o secco, per molte ragioni: è più digeribile, si rigenera continuamente senza mai esaurirsi, dà un aroma inconfondibile e produce un pane che si mantiene molto bene per più giorni consecutivi grazie alla fermentazione lattica, che è un conservante naturale.

Cosa vi serve per iniziare una coltura di pasta madre o un licoli

Per dare avvio a una coltura di pasta madre potete usare una qualsiasi farina a vostra disposizione, ma se riuscite a procacciarvi una farina con una percentuale di proteine alto (dal 12 al 15%) e biologica (senza pesticidi che potrezzero frenare la coltura batterica) è meglio. La farina con molte proteine tende ad essere una farina più forte, in grado di sviluppare più glutine a contatto con l’acqua. La forza di una farina si indica in (W): più è alto il numero di W, più forte è la farina. Poche farine in commercio nei supermercati indicano la forza, ma alcune – per esempio, nella grande distribuzione mi viene in mente la Garofalo – lo fanno: fateci caso, se potete.
Oltre alla farina, vi occorrerà solo l’acqua, meglio se minerale in modo che non abbia cloro e che impedisca il proliferare dei batteri.

Ricetta di base della pasta madre

Pasta madre
Tipo di portata: Pane
Cucina: Italiana
Tempo di preparazione: 
Tempo totale: 
Porzioni: 1 panetto di pasta madre
 
Ingredienti
  • 200 g di farina 0
  • 100 ml di acqua tiepida
Procedimento
  1. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua un po’ per volta.
  2. Lavorate l'impasto finchè è morbido, elastico e uniforme.
  3. Trasferite l’impasto in un barattolo di vetro e coprite il barattolo con un pezzetto di garza o tessuto, dunque fermate la garza con un elastico.
  4. Lasciate riposare l'impasto per 48 ore a circa 25°. Se avete delle mele, mettetele vicino al vasetto della pasta madre. Alcuni usano mettere le mele addirittura all'interno dell'impasto, ma io preferisco lavorare con solo acqua e farina.

Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando degli alveoli.

I primi rinfreschi della pasta madre

Prendetene circa 200 g e aggiungete altri 200 g di farina e 100 g di acqua (cioè farina in peso uguale alla pasta madre e acqua in peso dimezzato), dunque lasciate riposare per altri 2 giorni. Continuate questa procedura, che si chiama di rinfresco, per un paio di settimane.

Come verificare la qualità della pasta madre

Continuate a rinfrescare la vostra pasta madre fino a quando la pasta madre triplicherà velocemente lasciata a temperatura ambiente per 4 ore dopo essere stata rinfrescata.
Per farvi un’idea della situazione della vostra pasta madre, potete annusarla: se profuma di farina ancora non è pronta, ma se ha un profumo leggermente acido e quasi alcolico, allora ci siamo. Un profumo troppo acido è un campanello di allarme: significa che avete aspettato troppo prima di rinfrescare la pasta madre. A questo punto vi consiglio di usare un rinfresco più abbondante (100g di pasta madre, 200g farina e 100g acqua), in modo da abbassare l’acidità.
Per potenziare la pasta madre, io a volte aggiungo un pochino di zucchero quando rinfresco: non lo faccio regolarmente, bensì solo quando penso che la pasta madre si meriti un “supplemento” di energia.

Manutenzione della pasta madre e frequenza dei rinfreschi

I rinfreschi servono a dare nuovo nutrimento ai batteri in modo che la fermentazione continui ed il metabolismo dei batteri accelleri fino ad essere in grado di raddoppiare in volume in un tempo inferiore alle 6 ore. Il rinfresco, inoltre, abbassa l’acidità della pasta madre, che altrimenti senza sostanze nutrivive incomincia una fermentazione anaerobica, creando acido lattico.
Una volta che è nata, la pasta madre va accudita con rinfreschi regolari.
– Per una conservazione breve, di pochi giorni, ad esempio se fate pane e lievitati un paio di volte a settimana, la pasta madre può essere mantenuta a temperatura ambiente tra i 15° e i 18°C per 12/24 ore, con rinfreschi regolari giornalieri.
– Se non la usate spesso, ad esempio una volta a settimana, mettete la pasta madre in frigo a 4°C e rinfrescatela una volta ogni sette giorni con un doppio rinfresco.
– Per conservare la pasta madre ancora più a lungo, se per esempio andate in vacanza, potete polverizzarla: basta aggiungere alla pasta madre pari peso di farina e impastare nell’impastatrice fino a ottenere una polvere omogenea. La polvere va lasciata essiccare a temperatura ambiente e poi conservata in frigo in un sacchetto per surgelati.

Ricetta alternativa della pasta madre, con farina di segale

Mi rendo conto che non tutti hanno della farina di segale a portata di mano, ma se volete cimentarvi nella preparazione della pasta madre e avete della farina di segale, provate a preparare la mia pasta madre di segale invece di quella con la farina bianca.
Una coltura basata interamente sulla farina di segale è facile da mantenere, non si trasforma in fango puzzolente e inutile come fa una pasta madre di farina bianca quando ci si dimentica di occuparsene, ed è più tollerante degli errori dei principianti perché si impasta facilmente (ha pochissimo glutine) con quantità di farina e acqua identiche.
La pasta madre di segale è a prova di bomba. Una volta che l’avete creata, potete poi pian pianino trasformarla in una pasta madre di farine miste, cambiando gradualmente la farina con cui la rinfrescate.

Come trasformare una pasta madre in un licoli

Il licoli è il fratello liquido – e decisamente di più facile manutenzione – della pasta madre. Io a un certo punto mi sono stufata di nutrire la pasta madre e l’ho trasformata in un licoli: in altre parole, ho iniziato a rinfrescare la mia pasta madre con quantità di acqua e farina proporzionali al peso della pasta madre, fino ad ottenere una pasta madre liquida, il licoli, per l’appunto.
Il licoli è più facile da rinfrescare rispetto alla pasta madre, perchè non occorre impastarlo: basta mescolarlo insieme ad acqua e farina con un cucchiaio, volendo addirittura già nello stesso vasetto in cui normalmente vive, una volta a settimana.
Non c’è nulla che io abbia fatto con la pasta madre in passato che io non sia stata capace di riprodurre con il licoli. Per questo, se fossi in voi lascerei perdere prontamente la pasta madre e mi concentrerei sul licoli: minimo sforzo, massima resa. Tra l’altro, tutte le mie prossime ricette di lievitati richiederanno il licoli invece della pasta madre, quindi vi conviene attrezzarvi.

licoliLe nostre ricette con la pasta madre

Pane facile con la pasta madre, per principianti

Challah – il pane ebraico del Sabato – con la pasta madre

Pita (o pane arabo) con la pasta madre

Pizza facile con licoli

Pane 100% segale, con pasta madre di segale


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