Maamoul
I maamoul sono dei piccoli, raffinati biscottini di frolla senza uova ripieni di datteri, pistacchi o noci, tipici della cucina libanese – levantina in generale, a dire il vero.
Questi biscotti, dolcissimi e super calorici ma insieme davvero delicati, sono molto consumati durante le festività, sia quelle ebraiche che quelle mussulmane e cristiane: i musulmani mangiano i maamul alla sera durante il Ramadan, i cristiani li preparano in occasione della Pasqua, noi invece li facciamo per Purim e per Tu Bi Shvat.
La versione ebraica dei maamul è leggermente diversa da quella tradizionale libanese, perchè nella ricetta non è inclusa la semola, che è invece ingrediente caratteristico di molte ricette mediorientali, come ad esempio la safra, uno dei miei dolci preferiti, o le makrote, anch’esse ripiene di datteri.
Tradizionalmente questi biscotti, fatti a forma di pallina, di montagnetta o disco, si formano con un apposito stampo per maamoul, che li rende riccamente decorati; si può, tuttavia, prepararli facilmente anche a mano e decorarne la superficie con l’aiuto di una forchetta.
In alternativa, si può anche utilizzare per ottenere una bella decorazione gli stampi da mooncake, che si trovano molto agevolmente nei negozi cinesi.
Maamoul
Ingredienti
- 150 g di datteri denocciolati
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di allspice
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 1 pizzico di zenzero in polvere
- 1 pizzico di anice in polvere
- 1 pizzico di semi di finocchio in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
- 100 g di zucchero
- 90 g di acqua
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
- 25 g di olio di semi
- 85 g di burro chiarificato o margarina
- 125 g di farina + un po' di farina in più per lo stampo
- 1 punta di cucchiaino da caffè di lievito per dolci
Istruzioni
- Ungete con un pochino di olio le lame del mixer e utilizzatelo per tritare i datteri, precedentemente tagliati al coltello per facilitare l'operazione, con 2 cucchiai di olio di semi e le spezie elencate: dovete ottenere una pasta di datteri abbastanza fine, ma non del tutto liscia.
- A parte, preparate l'impasto dei biscotti.
- In un pentolino, scaldate a fuoco medio lo zucchero, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio e fate bollire per circa un minuto, senza mescolare e muovendo appena il pentolino, fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso.
- Sciogliete intanto al microonde o in un secondo pentolino il burro chiarificato (o la margarina) insieme all'olio.
- In una ciotola, mescolate la farina e il lievito, poi unitevi con un cucchiaio di legno prima l'olio, poi quando questo è stato assorbito anche lo sciroppo di zucchero.
- Mescolate energicamente l'impasto con il cucchiaio di legno finchè tutti i liquidi non saranno stati ben assorbiti dalla farina: dovete ottenere un'impasto uniforme, abbastanza unto ma liscio e omogeneo.
- Coprite l'impasto con della pellicola da cucina e fatelo raffreddare in freezer per 5/10 minuti.
- Trascorso il tempo indicato, cominciate a formare i biscotti.
- Se avete un apposito stampo, infarinatelo bene e riempitelo con un sottile strato di impasto come base, una punta di cucchiaino di ripieno di datteri e un altro sottile strato di impasto a chiudere il biscotto. Questa operazione da fare con gli stampi non è semplicissima: armatevi di pazienza, consapevoli che dopo qualche biscotto non riuscito dovreste poter procedere agilmente fino ad esaurimento ingredienti.
- Se non avete lo stampo per maamul formate dei dischi di impasto, disponetevi al centro un po' di ripieno di datteri e richiudete l'impasto a formare una pallina o una piccola montagnetta.
- Quando siete a buon punto con le forme, preriscaldate il forno a 180°.
- Disponete i biscottini su una teglia ricoperta di carta da forno e fateli cuocere nel forno già caldo per circa 20 minuti, girando la teglia a metà cottura, finchè la base dei biscotti non è bionda. Questi biscotti devono rimanere piuttosto pallidi, quindi non fateli cuocere troppo, mi raccomando.
- Fate raffreddare bene i maamoul, poi decorateli con una spolverata di zucchero a velo; conservate i biscotti in una scatola di latta ben chiusa, sapendo che se ben conservati migliorano dopo qualche giorno, grazie alla presenza delle spezie che ne arricchiscono il profumo.
I maamoul sono buonissimi da soli, con una tazza di the o caffè arabo, ma possono essere accompagnati – se non avete problemi di linea – da un frosting che si chiama naatiffe, preparato come la meringa italiana con albumi montati a neve ferma e sciroppo di zucchero caldo, profumato con acqua di fiori d’arancio.