Pane facile con la pasta madre
Pensavo che fare il pane con la pasta madre per la prima volta fosse un po’ come cercare di produrre la bomba atomica armati solamente del libro di fisica del liceo. Ho passato gli ultimi due anni a guardare le ricette degli altri pensando “io non ci riuscirò mai, non ci provo nemmeno”: la pasta madre sembra un ingrediente così complesso e imprevedibile! E invece…
Sabato scorso, a Fa’ la cosa giusta, la fiera dedicata al consumo critico, ho comprato un piccolo sacchettino di pasta madre con l’intenzione di fare qualche esperimento nei prossimi mesi, ma poi mi sono ricordata improvvisamente che domani inizia Pesach, la festa ebraica in cui è vietato ogni cibo lievitato! Che fare?
Mi dispiaceva buttare via tutto, allora ho rinfrescato il lievito e tentato al volo – o la va o la spacca, come si dice – il mio primo pane facile con il lievito madre.
Voi che ne dite? A me sembra un miracolo!
Per cominciare, prima di fare il vostro primo pane facile con la pasta madre, vi dovete procurare… la pasta madre.
Laffuori è pieno di persone carine che possono spacciarvene un po’, ma se siete gente audace che preferisce fare da sè, qui trovate una buona ricetta e molte utili info.
Una volta in possesso del prezioso lievito naturale possiamo iniziare i preparativi per il pane.
Io avevo 60 g di pasta madre fresca (che da ora chiameremo PM), molto collosa, che ho conservato in frigo un paio di giorni.
Dato che la PM va rinfrescata una volta a settimana, ho rinfrescato i miei 60 g con
- 30 g di acqua tiepida
- 60 g di farina 00
con l’intenzione di farla fuori tutta in un colpo solo.
Ne ho ricavato 120 g di impasto di PM abbastanza morbida, che ho fatto lievitare in vasetto non del tutto chiuso, a temperatura ambiente, per più o meno 8 ore.
Trascorse le otto ore, ho preparato un pane bianco semplice, più o meno come avrei fatto normalmente. Se ce l’ho fatta io, ce la potete fare anche voi.
Pane facile con la pasta madre
Ingredienti
- 120 g di PM appena rinfrescata
- 650 g di farina 00
- 400 g di acqua tiepida
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- 1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo
Istruzioni
- Iniziate l'impasto alla sera per cuocere il pane il giorno seguente.
- Sciogliete la pasta madre in parte dell'acqua tiepida, poi unitela alla farina e al malto, aggiungendo gradualmente l'acqua rimasta. In ultimo aggiungete anche il sale. L'intero impasto si può fare a mano o nell'impastatrice.
- Fate lievitare l'impasto in frigorifero, in una ciotola leggermente unta di olio, ben coperta con pellicola per alimenti, per una nottata, 8-10 ore.
- Trascorse le ore di lievitazione in frigo, tirate fuori l'impasto, date un paio di pieghe come illustrato qui, e fate lievitare tutto ancora per 3 ore abbondanti, stavolta a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con un canovaccio. Se avete un apposito cestino da lievitazione per il pane non esitate a usarlo.
- Nel frattempo portate il forno a 250° e scaldate una pentola di ghisa, se ne avete una. Anche una pentola in acciacio andrà benissimo, purchè non abbia parti in plastica.
- Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, ungete leggermente con un po' d'olio la pentola di ghisa bollente e trasferitevi l'impasto, senza toccarlo, rovesciandolo dall'alto. Se non avete una pentola di ghisa, usate la teglia normale del forno, coperta con un foglio di carta da forno.
- Segnate l'impasto con il coltello, praticando dei tagli abbastanza profondi, e trasferite la pentola o la teglia in forno. Se usate la pentola, chiudetela col suo coperchio.
- Il pane cuoce coperto a 250° per 30 minuti, poi per 15/20 minuti, scoperto, a 200°.
- Sfornate il vostro pane, capovolgendo la pentola se l'avete utilizzata.
- Trasferite la vostra pagnotta su una gratella e fatela raffreddare completamente prima di affettarla.
Alla fin della fiera, il pane è venuto bene: la mollica è morbida e abbastanza alveolata (ma su questo fronte intendo migliorare), la crosta croccante e ben cotta.
Il sapore era perfetto, niente affatto acido come temevo – o appena impercettibilmente: nulla da invidiare al pane del panettiere, in definitiva.
Se volete maggiori info sulla panificazione con la pasta madre potete visitare i link che trovate raccolti sulla pagina del workshop di panificazione de “Il Pasto Nudo”: la risposta a tutte le vostre domande è sicuramente lì da qualche parte, basta leggere con pazienza!
Se invece siete già esperti di pasta madre, vi prego, lasciatemi i vostri consigli o le vostre ricette nei commenti: appena passerà la Pasqua ebraica in cui sono vietati i cibi lievitati intendo ricominciare i miei esperimenti con questo potentissimo lievito!
P.S. Piccola confessione fotografica. Le foto di questo pane spettacolare sono di Manuel, che seppure silente sul blog, ancora cucina e sforna cibi squisiti per la sua famiglia. Il mio pane viene bene, croccante e alveolato, ma non viene mai così riccamente decorato: sto ancora imparando!
