Pane facile con la pasta madre
Pensavo che fare il pane con la pasta madre per la prima volta fosse un po’ come cercare di produrre la bomba atomica armati solamente del libro di fisica del liceo. Ho passato gli ultimi due anni a guardare le ricette degli altri pensando “io non ci riuscirò mai, non ci provo nemmeno”: la pasta madre sembra un ingrediente così complesso e imprevedibile! E invece…
Sabato scorso, a Fa’ la cosa giusta, la fiera dedicata al consumo critico, ho comprato un piccolo sacchettino di pasta madre con l’intenzione di fare qualche esperimento nei prossimi mesi, ma poi mi sono ricordata improvvisamente che domani inizia Pesach, la festa ebraica in cui è vietato ogni cibo lievitato! Che fare?
Mi dispiaceva buttare via tutto, allora ho rinfrescato il lievito e tentato al volo – o la va o la spacca, come si dice – il mio primo pane facile con il lievito madre.
Voi che ne dite? A me sembra un miracolo!
Per cominciare, prima di fare il vostro primo pane facile con la pasta madre, vi dovete procurare… la pasta madre.
Laffuori è pieno di persone carine che possono spacciarvene un po’, ma se siete gente audace che preferisce fare da sè, qui trovate una buona ricetta e molte utili info.
Una volta in possesso del prezioso lievito naturale possiamo iniziare i preparativi per il pane.
Io avevo 60 g di pasta madre fresca (che da ora chiameremo PM), molto collosa, che ho conservato in frigo un paio di giorni.
Dato che la PM va rinfrescata una volta a settimana, ho rinfrescato i miei 60 g con
- 30 g di acqua tiepida
- 60 g di farina 00
con l’intenzione di farla fuori tutta in un colpo solo.
Ne ho ricavato 120 g di impasto di PM abbastanza morbida, che ho fatto lievitare in vasetto non del tutto chiuso, a temperatura ambiente, per più o meno 8 ore.
Trascorse le otto ore, ho preparato un pane bianco semplice, più o meno come avrei fatto normalmente. Se ce l’ho fatta io, ce la potete fare anche voi.
Pane facile con la pasta madre
Ingredienti
- 120 g di PM appena rinfrescata
- 650 g di farina 00
- 400 g di acqua tiepida
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- 1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo
Istruzioni
- Iniziate l'impasto alla sera per cuocere il pane il giorno seguente.
- Sciogliete la pasta madre in parte dell'acqua tiepida, poi unitela alla farina e al malto, aggiungendo gradualmente l'acqua rimasta. In ultimo aggiungete anche il sale. L'intero impasto si può fare a mano o nell'impastatrice.
- Fate lievitare l'impasto in frigorifero, in una ciotola leggermente unta di olio, ben coperta con pellicola per alimenti, per una nottata, 8-10 ore.
- Trascorse le ore di lievitazione in frigo, tirate fuori l'impasto, date un paio di pieghe come illustrato qui, e fate lievitare tutto ancora per 3 ore abbondanti, stavolta a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con un canovaccio. Se avete un apposito cestino da lievitazione per il pane non esitate a usarlo.
- Nel frattempo portate il forno a 250° e scaldate una pentola di ghisa, se ne avete una. Anche una pentola in acciacio andrà benissimo, purchè non abbia parti in plastica.
- Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, ungete leggermente con un po' d'olio la pentola di ghisa bollente e trasferitevi l'impasto, senza toccarlo, rovesciandolo dall'alto. Se non avete una pentola di ghisa, usate la teglia normale del forno, coperta con un foglio di carta da forno.
- Segnate l'impasto con il coltello, praticando dei tagli abbastanza profondi, e trasferite la pentola o la teglia in forno. Se usate la pentola, chiudetela col suo coperchio.
- Il pane cuoce coperto a 250° per 30 minuti, poi per 15/20 minuti, scoperto, a 200°.
- Sfornate il vostro pane, capovolgendo la pentola se l'avete utilizzata.
- Trasferite la vostra pagnotta su una gratella e fatela raffreddare completamente prima di affettarla.
Alla fin della fiera, il pane è venuto bene: la mollica è morbida e abbastanza alveolata (ma su questo fronte intendo migliorare), la crosta croccante e ben cotta.
Il sapore era perfetto, niente affatto acido come temevo – o appena impercettibilmente: nulla da invidiare al pane del panettiere, in definitiva.
Se volete maggiori info sulla panificazione con la pasta madre potete visitare i link che trovate raccolti sulla pagina del workshop di panificazione de “Il Pasto Nudo”: la risposta a tutte le vostre domande è sicuramente lì da qualche parte, basta leggere con pazienza!
Se invece siete già esperti di pasta madre, vi prego, lasciatemi i vostri consigli o le vostre ricette nei commenti: appena passerà la Pasqua ebraica in cui sono vietati i cibi lievitati intendo ricominciare i miei esperimenti con questo potentissimo lievito!
P.S. Piccola confessione fotografica. Le foto di questo pane spettacolare sono di Manuel, che seppure silente sul blog, ancora cucina e sforna cibi squisiti per la sua famiglia. Il mio pane viene bene, croccante e alveolato, ma non viene mai così riccamente decorato: sto ancora imparando!
anche io sto facendo esperimenti in tal senso con la PM che una gentilissima food blogger mi ha inviato. E devo dire che il più prezioso consiglio che mi ha dato è stato quello di “sperimentare” senza paura, sia con gli ingredienti (per esempio io uso tanto sia le farine integrali che di farro, segale, ma anche semi come semi di girasole, sesamo, papavero) che con i procedimenti e le lievitazioni!
E anche per me, vedere e assaggiare per la prima volta il mio pane, è stato un piccolo miracolo :)
benvenuta nel club :)
io la mia pasta madre l’ho convertita in forma liquida, si gestisce molto meglio e non ha bisogno di tutti quei rinfreschi.
mi dà un sacco di soddisfazioni, altroché!
ma dai! anch’io alla fine ho deciso di farmela da sola, solo acqua e farina e un po’ di miele e la mia pasta madre ora ha dieci giorni e ho fatto il mio primo pane, che emozione! mi leggerò con calma il post perché cerco sempre consigli, ciao!
Il lievito madre va curato e seguito ma il risultato è una cosa meravigliosa.. Un ritorno alle radici della vita, emozionante lasciare che sia la natura a regalare un qualcosa di puro e basilare come un ottimo pane.. Auguri Jasmine..:-))
Complimenti è davvero invitante!!
Anche io ero in fiera lo scorso weekend, ci siamo sfiorate, mannaggia!! :)
che bel pane !! mi hai rifatto venir voglia di ricreare la mia pasta madre. L’avevo già autoprodotta qualche anno fa grazie alla ricetta di Gennarino ed avevo seguito alla lettera i rinfreschi con diversi tipi di farina, poi invece da quando vivo stabilmente all’estero, avevo lasciato perdere perchè non incontro facilmente farine di forza…. ma mi hai fatto venire voglia di anche solo PROVARE di nuovo con la farina per dolci che trovo qui, chissà…
benvenuta nel club honey! :)
pane meraviglioso, Jas, dà una soddisfazione immensa, vero?
per essere il primo esperimento… !!
;-)
bellissimo – oltre che sicuramente buono!
è la prima volta che commento ma sono una lettrice affezionata, adoro il vostro blog, le ricette e le foto :)
..PM in versione liquida..??!! spiegate please!!
Ahhh, il pane fatto in casa con il lievito naturale, che goduria!
Io son riuscito a farlo con una ricetta simile, con qualche differenza e dopo i primi inevitabili successi che si incontrano, ora non mi esce affatto male ;D
Ecco qualche foto:
https://imageshack.us/photo/my-images/441/p1020828hm.jpg/
https://imageshack.us/photo/my-images/843/p1020833s.jpg/
E’ da un pò che penso di fare il famoso “sourdough” come lo chiamiamo noi, e anch’io sono intimorita. Se mai lo farò, proverò a partire da zero a fare anche la pasta madre. Chissà…
sto sperimentando il pane con lievito madre,e sono contento.Ho un consiglio da chiedere la crosta viene un poco troppo spessa.Io cuocio a 250° x 20’min. c/forno ventilato,e dopo 20’min con forno statico a 200°. Mi potete consigliare????
Ciao Adriano, ho pensato un po’ a che problema potrebbe avere il tuo pane.
ILa mia prima ipotesi è che l’impasto sia troppo consistente: prova a diminuire la farina o aumentare l’acqua; l’acqua a volte sembra tanta ma se lavori l’impasto a lungo la farina l’assorbe.
Ho dei dubbi anche sul forno ventilato: faccio qualche esperimento quando mi ricapita di fare il pane e ti faccio sapere, d’accordo?
Io panifico con il lievito madre da anni e con risultati soddisfacenti. Non è difficile, in fondo così lo facevano le nostre nonne analfabete, ma occorre solo un pò di esperienza e non bisogna scoraggiarsi se qualche volta il risultato non è ottimale. In cambio si ottiene un pane di qualità, a mio parere, superiore. Ti metto di seguito gli appunti che ho preparato per chi vuole imparare. Non è un procedimento dogmatico, è solo come faccio io dopo avere letto milioni di suggerimenti in rete (una sintesi insomma)!
La sera prendo il lievito dal frigo e lo tengo a temperatura ambiente almeno un’oretta.
Poi lo sciolgo con acqua tiepida, aggiungo un cucchiaino di miele, oppure di malto. Dopodichè aggiungo farina di tipo zero bianca per circa 500 grammi. La farina può essere di piu’ o di meno, a seconda di quanto pane di vuole fare.
Si lavora brevemente aggiungendo altra acqua in modo da creare un composto morbido e idratato, persino appiccicoso. Lo si lascia a temperatura ambiente in una ciotola di vetro coperta di pellicola per tutta la notte. Di mattina sarà piu’ che raddoppiato e probabilmente l’impasto sarà un po’ acidino. Questo impasto infatti non va bene per panificare, questo impasto è il cd rinfresco del lievito.
Ne prelevo una piccola quantità da riporre nell’apposito barattolino che utilizzo per conservare il lievito (di vetro a chiusura ermetica) e lo metto in frigo. Il barattolo andrà riempito per metà perché il composto continuerà a lievitare in frigo!
Con la restante pasta madre faccio il pane, aggiungendo farina del tipo che preferisco (bianca, integrale, farro etc) , grassi, sale e tutto quello che si vuole, a seconda della ricetta.
Una volta ottenuto questo impasto (da lavorare piu’ a lungo possibile) faccio le forme che voglio e le copro con pellicola e le lascio lievitare. Il tempo dipende da vari fattori (temperatura, tipo di farina, quantità di grassi contenuti nell’impasto..) comunque va in forno quando le forme sono almeno raddoppiate nel volume.
Attenzione! Se si lascia lievitare troppo a lungo c’è il rischio che l’impasto inacidisca e diventi amaro. Quindi non vale il principio: piu’ lievita meglio è! Va in cottura quando a occhio di decide che è ben lievitato. In forno infatti non crescerà molto di piu’.
Un consiglio è di mescolare il proprio lievito con altri lieviti di altre case. Il lievito così migliora molto e si arricchisce! Il lievito ben riuscito deve profumare di vino. Il pane ben lievitato e ben cotto deve avere un leggero profumo di lievito. Come succede con il lievito di birra, se “sa” troppo di lievito non è ben riuscito. Molto importante è la qualità della farina. Per i primi tempi è meglio usare farine comuni bianche di tipo zero. Quando si fa esperienza, si possono utilizzare farine più pregiate e con meno glutine, semintegrali, integrali, di farro di segale etc.. ma all’inizio non le consiglio.
Altro suggerimento è di fare raffreddare il pane appena cotto, se di grossa pezzatura, in piedi nel forno spento per fargli perdere l’eccessiva umidità interna.
IO rinfresco il lievito una volta a settimana e mi sembra piu’ che sufficiente. Certamente, però, piu’ spesso lo si rinfresca e meglio è.
Annalisa
FANTASTICO, fatto e venuto ottimo!!!! La cottura in pentola è fantasticaaaaaaaa.
grazie
Ho linkato quesa pagina nel gruppo fb PASTA MADRE… potevo??
Mi sembra un bellissimo pane per essere la prima volta! io sto diventando una vera fanatica del lievito madre, ho una pm nata lo scorso gennaio dopo vari insuccessi, ora sono abbastanza soddisfatta del risultato, ma sicuramente è migliorabile in quanto anche il mio metodo, come dici tu, probabilmente non è proprio ortodosso! Se vuoi puoi vedere come lo faccio qui:
https://www.tortadirose.it/salati/lievitati-salati/pane-semi-integrale-con-lievito-madre
Ciao
(dimenticavo…il tuo blog mi piace molto!)