Stracotto, la ricetta romana ebraica originale
Lo stracotto è una ricetta tipica della cucina romana ebraica o, se preferite, giudaico-romanesca: si tratta di un piatto a base di carne, cotta per molte ore – come si indovina dal nome – in un saporito sugo di pomodoro, che si prepara abitualmente in occasione dello Shabbat.
Questo straordinario piatto, delizioso appena fatto, ma ancora più buono riscaldato il giorno successivo, ha una doppia vita segreta: lo si serve semplicemente come secondo, ma torna protagonista in tavola anche come condimento della pasta quando, finita la carne, avanza un po’ di sugo.
E’ vero che ormai si va verso l’estate e non si ha voglia di stufati e spezzatini, ma volete mettere la soddisfazione di una ricetta che praticamente si prepara da sola e vi risolve due cene?
Questo stracotto è uno dei piatti che ho preparato per Pomì.
Stracotto, la ricetta romana ebraica originale
Ingredienti
- 1 bottiglia di passata rustica
- 1 cipolla grande affettata sottile
- 1 kg di girello di spalla o pesce o muscolo di manzo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1 bicchiere di vino rosso
Istruzioni
- Per prima cosa, preparate un bel soffritto di cipolla in una pentola capiente antiaderente poi, quando la cipolla è ben dorata, aggiungete carne e fatela rosolare su tutti i lati. Se avete una pentola di ghisa, usate quella!
- Versate sulla carne abbondante passata di pomodoro, un bicchiere di vino e uno d'acqua, dunque lasciate cuocere lo stracotto coperto a fuoco medio per circa tre ore, girando la carne circa ogni mezz'ora e aggiungendo acqua se il sugo si asciuga troppo.
- Se siete di corsa potete velocizzare la cottura della carne utilizzando la pentola a pressione e aumentando i liquidi: basta assicurarsi che ci sia sempre acqua sufficiente a coprire la carne.
- Quando lo stracotto sarà pronto servitelo ben caldo, ricordandovi di conservare un po' di sugo per condire la pasta - come vuole la tradizione - il giorno dopo.
Sempre a proposito di stracotto e di lunghe cotture, poi, vi segnalo anche un mio pezzo sulla nobile arte dello slow cooking che è uscito su East Magazine proprio ieri: ci trovate una serie di dritte su quali pentole utilizzare, quali condimenti preferire ecc. per i piatti a lunga cottura, che vi consiglio di leggere prima di cimentarvi con la ricetta!
Ho scritto anche io una ricetta della stracotto, più che altro per far ridere i miei lettori. Non l’ho pubblicata perché non so come illustrarla: non posso mettermi a fare lo stracotto per scattare le foto, fa troppo caldo :D
Comunque, è un piatto delizioso.
Non è solo una ricetta romana, è tipicissima anche della cucina mantovana, e gli avanzi dello stracotto devono essere stati spesso utilizzati nei ripieni dei ravioli nei di carne realizzati dalle contadine della destra Po. Vero è che lì gli ebrei erano tantissimi.
Beh, con il tempo che fa in questi giorni, ci sta lo stracotto!
Ciao, complimenti per il blog bellissimo e utilissimo.
Lo stracotto fiorentino è molto simile, quasi uguale, al vostro; si trova anche sull’Artusi (253. Stracotto di vitella). L’unica differenza è che nel soffritto oltre alla cipolla noi mettiamo carota e sedano.
Ma la cosa importante che voglio segnalarvi riguarda il metodo di cottura: a due terzi del tempo complessivo conviene togliere la carne dal fuoco, farla raffreddare un po’ e tagliarla a fette; poi rimettere le fette nel tegame alternandole col sugo e completare la cottura preferibilmente in forno a bagnomaria. In tal modo la carne riassorbe tutti gli “umori” persi nella lunga cottura e passati nel sugo (e si sente la differenza).
Io il vino lo aggiungo dopo aver rosolato la carne. Lo faccio sfumare e poi aggiungo il pelato,non la passata, perché così non diluisco con l’acqua. Infine aggiungo uno spicchio di aglio intero che tolgo a fine cottura.
È una ricetta ereditata da mia nonna.
Anche io faccio il soffritto con sedano carota cipolla,un pochino di rosmarino e due foglie di alloro, queste non tritate, un cucchiaio di pinoli. Dopo aver rosolato aggiungo la carne e quando è colorita metto un bicchiere di vino rosso. Poi pomodori pelati o passata. A metà cottura uno spicchio d d’aglio e due chiodi di garofano che poi si tolgono. Faccio cuocere per tre ore. Questa l ho ereditata dalla mia nonna!
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