Sabich
Il sabich – la ricetta di cui vi parlerò oggi – è uno dei segreti meglio custoditi della cucina ebraica israeliana: tutti ormai conoscono il hummus, i falafel, la shwarma… il sabich invece è un piatto per insiders, per veri intenditori.
Il sabich, ve lo dico subito, non è il vostro solito panino della pausa pranzo: è un sandwich molto tipicamente israeliano, una pita ripiena di melanzane fritte, patate lesse, uova sode, insalata israeliana, tahina, salsa piccante e diversi altri condimenti “esotici”: se cercate qualcosa che stupisca il vostro palato in modi mai esplorati prima, il sabich è la risposta alle vostre domande.
Ho scelto di raccontarvi proprio oggi questa ricetta di sandwich “take away” perchè proprio ieri noi ebrei abbiamo celebrato Lag Ba Omer, una festa durante la quale – come ricorderete dal mio racconto sulla storia di Lag Ba Omer dello scorso anno – si fanno tanti bbq e picnic all’aperto: un panino come il sabich è perfetto per una gita o una scampagnata, e con la bella stagione sono sicura che vi tornerà utile.
Il sabich si è diffuso in Israele (ma specialmente a Tel Aviv, dove è ormai forse lo snack preferito in assoluto) grazie all’intraprendenza dei cosiddetti mizrahi Jews, gli ebrei provenienti da Iran, Iraq e Siria, trasferitisi in Terra Santa negli anni ’50 del secolo scorso.
Questi ebrei, nei loro paesi d’origine, erano soliti consumare un pasto freddo a base di melanzane, uova e patate la mattina di Shabbat, quando – come sapete – è vietato cucinare; una volta stabilitisi in Israele, nei primi anni ’60, cominciarono a vendere questo piatto come fast food, servendolo nella pita, il pane tradizionale israeliano con il quale si accompagna praticamente ogni cosa.
Ricapitolando, cosa contiene questo panino così speciale?
La nostra pita nasconde, come vi dicevo, melanzane fritte, uova sode, insalata di cetriolo e pomodori, patate lesse, hummus oppure tahina, cetriolini sott’aceto (facoltativi), cipolla… e due ingredienti segreti. Quali?
Una salsa yemenita chiamata skhug, ottenuta dai peperoncini rossi o verdi freschi mescolati con coriandolo, aglio e spezie, e una salsa iracheno-indiana chiamata amba, simile a un chutney, a base di mango e spezie.
Mi rendo conto che il mango suona davvero esotico e un tantino fuori contesto persino come un paese multietnico come israele, ma c’è una spiegazione anche per questo ingrediente strano! Sin dal Medioevo, i mercanti iracheni hanno commerciato intensamente con l’India, dove ancora oggi esistono comunità ebraiche di origine irachena, e hanno portato con sè, prima in Iraq, poi in Israele, alcuni ingredienti precedentemente sconosciuti, adottati durante i propri viaggi, come appunto l’amba.
Sabich
Ingredienti
Istruzioni
- Il procedimento è relativamente semplice, ma bisogna preparare e avere a portata di mano un sacco di ingredienti.
- Per prima cosa tagliate le melanzane a fette e friggetele in abbondante olio bollente, poi fatele scolare su un foglio di carta assorbente da cucina e tenetele da parte.
- In un pentolino, preparate le uova sode, e nel frattempo, in un altro pentolino, fate lessare le patate; a cottura ultimata, sbucciate le patate e sgusciate le uova sode, poi affettatele entrambe.
- Lavate i pomodori, sbucciate i cetrioli e tagliateli a cubetti piccolissimi per ottenere la classica insalata israeliana, poi unitevi la cipolla affettata finemente e un po' di prezzemolo tritato.
- In una ciotolina, mescolate la tahina con del succo di limone e un filo d'acqua; tenete a portata di mano anche amba e skhug.
- Procuratevi della pita o fatela in casa seguendo la mia ricetta della pita: se la preparate voi, fatelo all'ultimo minuto, per poterla servire calda.
- Spalmate sulla pita la salsa piccante, poi riempitela con tutti gli altri ingredienti precedentemente preparati (melanzane, patate, uova, insalata israeliana), poi in ultimo prima di servire aggiungete la salsa al mango e la tahina.
