Bagels, la vera ricetta ebraica americana

Qualche giorno fa Sibilla di Easy to eat ha postato la sua versione dei classici bagels americani, proveniente da una pagina simpaticissima intitolata “Jewish Purist Bagels“.

In effetti, nel caso non lo sapeste, i bagels sono un tipico cibo ebraico ashkenazita (vale a dire proveniente dalla tradizione degli ebrei dell’Europa dell’Est, quelli che cucinano male: vi ricordate?) e ciononostante sono buonissimi!
Anche io mi sono cimentata nella ricetta americana per bagel filologicamente corretti e devo dire che sono molto soddisfatta: bagels perfetti, missione compiuta!

In realtà se capite un po’ di inglese vi consiglio di leggere la ricetta originale perchè la tizia che ha scritto l’articolo è molto più simpatica di me e fa proprio ridere (in compenso è un po’ prolissa).
Altrimenti, se non masticate la lingua, fidatevi di me e procedete come segue.

Bagels, la vera ricetta ebraica americana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 15
 
Ingredienti
  • 1 kg di farina manitoba
  • 1 cubetto di lievito fresco
  • 6 cucchiai di zucchero bianco o miele
  • 2 cucchiaini di sale
  • 700 g di acqua per l'impasto
  • 2 litri di acqua per la cottura
  • 3 cucchiai di malto in polvere
  • un po' di semola per spolverare il piano di lavoro
  • semini per decorare
Procedimento
  1. Per prima cosa sciogliete il lievito con lo zucchero e l'acqua tiepida, in un contenitore capiente o nel KitchenAid.
  2. A questi aggiungete poi la farina e il sale e impastate bene fino ad ottenere un bell'impasto elastico che non si attacca alle mani e che oppone una discreta resistenza alle pieghe.
  3. Mettete l'impasto a lievitare l'impasto in una ciotola leggermente oleata (potete ungerla con uno scottex che poi butterete via). Tenete la ciotola lontano da correnti e ben coperta con un panno umido fino al raddoppio dell'impasto, circa un paio d'ore.
  4. Fate bollire l'acqua per la cottura con il malto e non spaventatevi per il colore poco incoraggiante.
  5. Dividete l'impasto in 15 parti uguali e formate le palline, che poi procederete a bucare con le dita per ottenere la forma del bagel. Fate un bel buco largo, non una piazza d'armi ma almeno lo spazio di tre dita.
  6. Appoggiate nell'acqua uno o due bagel, avendo cura di farlo quando l'acqua è calda e sobbolle ma la superficie dell'acqua è ancora "ferma".
  7. Il bagel dovrebbe andare a fondo ed emergere dopo un paio di minuti, ma se non andasse a fondo niente panico: i bagel vengono buoni ugualmente, ma la consistenza è lievemente diversa.
  8. Cuocete tre minuti dal momento in cui il bagel emerge dall'acqua, poi girate il bagel e fatelo cuocere altri 3 minuti dall'altro lato.
  9. Scolate i bagel e appoggiateli su un panno umido.
  10. Una volta conclusa la prima cottura in pentola disponete i bagel sulla carta da forno cosparsa di semola, spennellateli con un pochino di bianco d'uovo allungato con l'acqua e versateci sopra i semini che preferite (sesamo, papavero, girasole, lino, sale grosso ecc.).
  11. Cuocete i bagel al forno per 20 minuti a 180°; una volta sfornati, aspettate che si raffreddino e infine serviteli col ripieno che più vi piace.

 

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51 Commenti per Bagels, la vera ricetta ebraica americana

  • Simo

    …che buoni! Non li ho mai fatti, ma mi salvo comunque la tua ricetta…

  • Silvia

    Non sapevo fossero della cucina ebraica. Quante buone scoperte :-)

  • maia

    li adoro in particolare con il cream cheese e il salmone!

    li provo!!

  • Fudgella

    Grazie Jasmine! Adesso non ho più scuse, li devo provare assolutamente! :)

  • babs

    jas! ho fatto i bagels tante volte, figurati che me li hanno chiesti anche come bomboniera per una comunione, ben 50! e devo dire che il risultato era soddisfacente, mi incuriosisce la tua versione. da provare!
    bacio
    b

  • Carlotta

    Che buoni, io li adoro… ne faccio sempre delle scorpacciate in vacanza!!! Qui non li trovo, proverò a farmeli da me con questa tua ricettina!
    buona giornata
    Carlotta

  • Bea

    premetto che AMO i bagel, amo la cucina ebraica e non vedo l’ora di provare questa ricetta, ma ho una domanda.
    Anni fa ho avuto dei problemi per fare il panettone per colpa del malto.
    Ho scoperto che ci sono due tipi, in polvere e liquido (tipo miele) tu quale usi?

  • catobleppa

    Oh Jasmine, che meraviglia! da quando sono stata negli USA adoro i bagel!
    Proverò sicuramente la tua ricetta. Grazie!

  • Tery

    I bagels sono una di quelle cose che ho sempre voluto fare, ma ancora non sono riuscita a fare!
    Segno la ricetta e spero questa volta di riuscirci!!

  • barbaraT

    adoro i bagels, e anche io non sono mai riuscita a trovare una ricetta di cui essere soddisfatta al 100%…
    proverò anche questa, ma ho capito bene che i bagles una volta formati non devono essere rimessi a lievitare ulteriormente ma cotti immediatamente nell’acqua e poi in forno? in quasi tutte le altre ricette invee bisognava farli rilievitare per una mezz’oretta..

  • Vale

    Uh Jasmine che buoni i bagels! Mi mancano da morire! Prima o poi troverò un pomeriggio libero per provare la tua ricetta :) nel frattempo sai mica dove si possono trovare già fatti -buoni- a Milano?

  • Saretta

    Questa non la sapevo…pensavo fossero made in USA e basta!Li ho fatti una volta ma, erano uno po’ gnucchi..riproverò con la tua ricetta!

  • Alice

    li ho mangiati due volte e ne sono innamorata. però entrambe le volte sono stata male…mistero svelato: di sicuro hanno messo il miele!!!!!!!
    proverò a farli senza :)
    baciniiii

  • Acquolina-Francesca

    non li ho mai fatti! che belli! ma rimangono moridi? e poi sono dolci ma si condiscono anche col salato? tu come li mangi?
    sono curiosa :-D
    Ciao!

  • Vero

    questi sono meravigliosi!! da fare di certo alla prima cena!
    Grassie anche per i consigli (un buco grande, ma che non sia una porta d’armi ^-^)

  • Jasmine

    @simo grazie! :)

    @maia un super classico!!

    @Fudgella ho postato la ricetta quasi espressamente per te :)

    @babs mi interessa un confronto di ricette! la trovo sul blog?

    @Carlotta fatti in casa è meglio!! :) vuoi mettere la soddisfazione?!

    @Bea domanda pertinente. allora, io qui intendo il malto in polvere, perchè è quello che ho usato adattando le dosi. la ricetta americana però indicava lo sciroppo. ma tu dove lo trovi?!

    @Silvia sìsì, i newyorkesi se ne sono appropriati :)

    @Tery dai, coraggio!

    @barbaraT guarda, la ricetta originale dice di farli lievitare ancora solo 10 minuti prima di metterli in pentola. a dire il vero ora che hai fatto tutti i bagels i 10 minuti sono passati, quindi ho omesso il passaggio, ma se ti rassicura puoi certamente farli lievitare ancora.

    @Vale mah, l’unico posto che mi viene in mente è la California Bakery ma non sono tanto buoni, anzi sono super finti se hai presente quelli veri americani… :(

    @Saretta beh, quelli veri sono un po’ gnucchi!! pensa che una volta li si dava da mangiare ai bambini perchè ci si facessero i denti!! :)

    @catobleppa thank you amica!

    @Alice forse il miele? forse il malto? in realtà propendo più per l’ipotesi che sia a causa della bollitura, che ad alcuni (tipo il mio fidanzato) fa uno strano effetto perchè sostiene che il pane gli cresca nello stomaco… vai a sapere però… :D

    @Acquolina-Francesca ciao francesca! sono in genere abbastanza morbidi ma insieme “tosti” e compatti, non so come spiegare :)
    l’abbinamento più ovvio è con salmone affumicato e philadelphia, ma puoi sbizzarrirti con qualsiasi altra cosa ti piaccia :)

    @Vero tu ridi ma il buco *deve* essere grande!

  • Nuts about food

    Hai fatto i bagels, una delle cose che preferisco e che più mi mancano della mia città natale? Sei un mito…io non ho mai avuto coraggio di provare, ma dalla foto sembrano ottimi. Forse anche questa volta mi ispirerai? Ne avrò il coraggio? Vedremo… Comunque grazie

  • monica

    sono molto curiosa di provare questa ricetta ma molto spesso non trovo il malto secondo te con cosa lo posso sostituire?

  • Gaia

    non mi ci sono mai cimentata. ma ne sono molto attratta.
    Li ho assaggiati in England e mi piacciono un sacco!!
    Provero’ questa versione, magari metà dose, che ne dici?

  • Ely

    di sicuro mi fido!!!! e i tuoi sono perfetti quindi sono la certezza vche tutto abbia funzionato :-)

  • Glu.fri

    Jas con questa diatriba tra sefarditi e askenaziti io mi satollo e mi beo…pilucco fa tutti e tutti fanno cose buonissime……….
    I bagel prima o poi li devo fare glu.fri..eh eh

  • Oxana

    No li ho mai fatti e non li ho mai mangiati! I tuoi sono mooolto belli!Complimenti, bella:))
    Bacione

  • Bea

    allora il malto in sciroppo lo trovo a genova in tutte le drogherie di una “volta” ovvero quelle che mantengono ancora tutti i sapori e colori di inizio secolo.
    Mi è proprio più difficile trovare quello in polvere.
    :(

  • Bea

    scusami di nuovo io….nella ricetta in inglese dice Malt syrup or sugar…..ma quindi visto che va messo nell’acqua che bolle….a cosa serve di preciso?
    Ora mi sorge il dubbio che all’uso forse posso usare lo sciroppo di zucchero di mele, che ho comprato tempo fa e non MAI e poi MAI usato.
    (mea culpa che non zucchero nulla dal caffè al thè!)

  • monica

    ieri sono andata da mia zia per farmi dare la ricetta “precisa” delle polpette di famiglia (si sa in questo caso non ci sono mai ricette precise) e le ho fatto vedere la ricetta dei Bagel perchè mi sembrava qualcosa di noto. Effettivamente da noi in salento si fanno i taralli bolliti (la differenza maggiore sta nell’uso del miele nell’acqua di bollitura e nel fatto che in forno si biscottano quindi rimangono un po’ di più a temperatura minore ma sostanzialmente il procedimento è moolto simile)

  • terry

    Sapevo della loro origine ebraica…ma la ricetta vera è speciale e la segno! grazie …e complimenti!!!

  • Grazia

    Ciao ragazzi.Sono tornata pochi giorni fa da NY dove ho mangiato bagels a colazione in tutti i modi! Così ho cercato la ricetta e vi ho incontrato.Tra l’altro mi piace molto la cucina ebraica.Sicuramente li farò nei prossimi giorni ma devo trovare gli ingredienti.Ho letto anche i commenti, sciroppo di malto quindi, se lo trovo, ma per malto cosa intendete? L’orzo? Va bene la polvere d’orzo con la quale si fa la bevanda? Quelli che ho mangiato erano marroni da una parte.Devono essere così? Grazie.Da questo monento verrò a trovarvi spesso.Bravi.

  • Grazia

    Sempre io. Sono andata a vedere la pagina segnalata originale. Sarà anche simpatica ma il formato è stressante !!! Perchè tutto in orizzontale? A stringa. Non si può rimediare? Mi fanno male gli occhi. Mi interessava molto ma mi fido di Jasmine!

  • irene

    bel blog!
    complimenti!

  • Rebecca

    Cara Jasmine,
    sono una ragazza di 14 anni e mia madre è ashkenazita, e ti assicuro che la cucina ashkenazita è una tra le più buone in assoluto!!!
    Mia madre è capace di cucinare bene anche la cucina tripolina ma non è così buona come quella ashkenazita

  • Mariella

    Fra le tante ricette in rete sui bagels ho provato la vostra e… niente di più delizioso! buonissimi! complimenti anche per tutte le altre ricette!

  • paolo

    ho cercato in vari siti e la tua sembrava più simile a quella che mi diceva un’amica americana di NY, -senza burro e latte come ho visto in alcuni blog- fanno cuocere i primi 5/6 min. in forno su tavolette di legno bagnate. Comunque fatti! risultato ottimo l’unica differenza ho fatto una pre levitata con 200gr di farina WR

  • Michele

    Ciao,
    ho provato la ricetta, ma la pasta era veramente troppo morbida e appiccicosa,anche dopo 20 minuti di massaggio. non c’è forse troppa acqua!? oppure ho sbagliato qualcosa?

    mah, non so, ho comunque aggiunto farina per asciugarla un po, vedremo come vengono.

  • Jasmine

    Ciao Michele, la farina indicata nelle ricette è sempre un po’ indicativa: a seconda della temperatura esterna, della qualità e del tipo di farina, dell’umidità le dosi cambiano :) Se hai aggiunto un po’ di farina andrà benissimo!

  • Chiara

    Ciao Jasmine! Il link della ricetta in Inglese non funziona. Riesci a recuperarlo e a ripostarlo? Grazie! Greetings from Toronto!

  • Chiara

    Grazie mille, Jasmine. Il link che hai ripostato funziona! Ci sono parecchie ricette per bagels sul web e questa non l’avevamo ancora provata.

  • Topo giggio

    Lievito? Farina manitoba? La ricetta ORIGINALE delle bagels non prevede alcun lievito, essendo le bagles un tipo di pane azimo. La loro consistenza interna deve, inoltre, essere molto densa. Io sono a New York e le mangio quasi tutti i giorni!
    Ciao

  • Jasmine

    Ciao @Topo Giggio mi dispiace doverti contraddire ma – come si può evincere anche a occhio, per puro buon senso – i bagel non sono pane azzimo e ovviamente contengono lievito (di vari tipi: sourdough, secco in polvere… ma sempre lievito!) altrimenti sarebbero piatti, proprio come il pane azzimo. Qui puoi vedere che cos’è esattamente il pane azzimo e cosa succede agli impasti se non ci metti il lievito > http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_azzimo Se guardi il link ti sarà tutto più chiaro.
    Quanto alla farina manitoba, è una farina americana ed è la più indicata per gli impasti di questo tipo: puoi usare anche la farina bianca normale se preferisci, ma ti assicuro che il risultato non è ottimale :)

  • Topo giggio

    Jasmine, allora se sono io quello in errore, faccio penitenza!… Io qui a New York le mangio molto spesso, ed avrei giurato che non si dovesse usare il lievito. L’impressione mia derivava proprio dal fatto della loro consistenza molto densa, pur avendo la crosticina esterna, fresca e croccante…
    Jasmine, a questo punto mi e’ d’obbligo provare la tua ricetta!…
    Grazie…
    Ciao!… ;-)

  • Jasmine

    @Topo Giggio no problem, questa faccenda di chiamare azzimo tutto quello che è vagamente pane e vagamente ebraico è un problema molto comune, non è la prima volta che mi capita di sentirlo :) Comunque, se provi la ricetta mi fa piacere! Certo, se io fossi a NY però andrei a comprarli i bagel, difficile battere quelli fatti dai professionisti :) Il mio posto preferito, casomai ti interessasse, è Absolute Bagels, 2788 Broadway :)

  • Topo giggio

    @Jasmine, provero’ certamente la tua ricetta e andro’ anche a provare il posto che mi hai consigliato sulla Broadway!
    Anche io, se posso e se un giorno ripasserai da queste parti, ti vorrei suggerire un posto molto famoso alla gente locale ma non ai turisti. Si chiama Ess-a-Bagel e si trova a 359 1st Avenue. Dice che sia il primo locale a fare bagel in NYC!

  • elisa

    Buongiorno, Jasmine! Questa ricetta mi attira tantissimo e appena avrò tempo la proverò sicuramente! Vorrei solo un chiarimento, per favore. Per cubetto di lievito fresco si intende quello di birra che c’è nel banco frigo del supermercato e che si usa anche per la pizza? Non vorrei cimentarmi nella ricetta e partire con il piede sbagliato! Grazie! Buona Giornata. Elisa

  • Jasmine

    Sì Elisa, confermo :)

  • elisa

    Grazie infinite, sei stata gentilissima!

  • Laura

    Ciao, li ho fatti seguendo tutte le indicazioni.
    Sono venuti molto buoni ma bruttissimi e tutti bitorzoluti, dove ho sbagliato?
    Dopo la prima lievitazione l’impasto è davvero troppo morbido.
    Grazie!
    Laura

  • Esterina

    Dalle reazioni troppo diverse nei commenti preferisco rinunciare a farli,anche perchè non ho capito come si mangiano : al posto del pane? Come un dolce? O come viene ripetuto, con Philadelphia e salmone? A me non piace il Philadelphia e nemmeno il salmone, ho altre possibilità?

  • Jasmine

    Ciao @Esterina, il bagel è un tipo di pane, essenzialmente, quindi ci puoi mettere dentro quello che vuoi; sono perfetti sia col dolce che col salato, non ci sono limiti alle combinazioni :)

  • Federica

    Carissima. Jasmine, visto il successo di tutte le ricette di Labna in cui mi sono cimentata, sicuramente provero’ la tua ricetta non appena trovo il malto! Avrei pero’ una curiosita’ su una preparazione dei bagels che ho visto in non ricordo piu’ che programma (qualcosa che girava i forni/pasticcerie piu’ antichi di Inghilterra, America, ecc credo) e in cui mostravano questo fornaio che prima di buttare i bagels nell’acqua bollente, li passava in congelatore, in modo che mantenessero la forma… Tu che ne pensi? :)

  • Jasmine

    @Federica non ho mai provato ma potrebbe essere una grande idea! magari se prossimamente li rifaccio ci provo! (era un freezer o un abbattitore?)

  • Federica

    >.<"" Non ricordo proprio…Purtroppo ho visto solo questo frammento di scena, e li per li' non stavo proprio pensando ai bagels, ma successivamente, quando invece cercavo la ricetta e ho letto degli eventuali problemi di forma, mi e' tornato in mente. Funzionare la' funzionava, pero' in effetti, essendo una panetteria magari non era un semplice frezeer…Credo che il programma fosse "Best Bakery" comunque. Uffa, certe cose ti passano sotto al naso solo quando non ti servono!

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