Involtini di foglie di vite
Quando Carlo, della casa editrice Terra Santa, mi ha proposto di recensire su Labna un libro di cucina mediorientale intitolato Shalom salaam, qualche tempo fa, non ho saputo dire di no: come si intuisce facilmente, non solo dalle pagine di questo blog, ma anche dalla quantità di volumi sul tema nella mia libreria di casa, la cucina del Medio Oriente è senz’altro uno dei miei interessi principali e uno dei temi food che più mi appassionano.
Leggendo Shalom salaam mi sono ricordata che manca, su Labna, una ricetta fondamentale della cucina mediorientale, libanese per essere precisi, che amo moltissimo: quella degli involtini di foglie di vite, che i greci chiamano dolmadakia, ma che nei paesi di lingua araba si chiamano warak enab.
Come ho potuto rimandare fino ad oggi l’occasione di parlarvene? Bisogna subito rimediare!
Involtini di foglie di vite
Ingredienti
- 500 g di foglie di vite
- 2 spicchi di aglio
- succo di un limone
- 250 g di riso basmati al dente
- 1 cipolla tritata
- noce moscata
- 2 pomodori senza buccia nè semi
- 50 g di pinoli
- cannella
- prezzemolo
- menta secca
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- Le foglie di vite si trovano generalmente nei negozi etnici, conservate in barattoli, già cotte.
- La prima cosa da fare è estrarre con delicatezza i pacchettini di foglie dal barattolo, aprire le foglie con la massima attenzione e stenderle in una bacinella di acqua tiepida per farle ammorbidire, poi trasferirle ben aperte su un panno pulito. Se avete delle foglie troppo rotte per poter essere utilizzate tenetele da parte: ci serviranno per il fondo della pentola e per rattoppare eventuali buchi negli involtini.
- A parte, preparate del riso basmati con la semplice cottura pilaf che vi abbiamo già spiegato in passato; mentre il riso cuoce, sbucciate e tagliate a dadini i pomodori.
- In una ciotola capiente mescolate il riso, i pomodori, l'aglio e la cipolla tritati, abbondante prezzemolo tagliato al coltello, i pinoli, una presa di cannella, una presa di noce moscata, menta secca a piacere, sale e pepe: questo impasto sarà il ripieno dei nostri involtini.
- Prendete una foglia di vite e disponetevi al centro un cucchiaio di ripieno di riso e verdure, poi chiudetela con la stessa procedura degli involtini primavera, che vi avevo illustrato con tanto di foto qualche tempo fa.
- Se nella foglia è presente qualche strappo, rattoppate i buchi con le foglie precedentemente scartate, assicurandovi così che il ripieno non esca dall'involtino.
- Procedete a formare involtini fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Ungete una pentola con poco olio, disponete sulla base della pentola i pezzettini di foglie di vite che vi sono avanzati, poi posatevi delicatamente gli involtini; aggiungete poi il succo di limone, una spolveratina di sale, un bicchiere d'acqua e infine schiacciate gli involtini con un peso (ad es. uno o due piatti) per tenerli chiusi in cottura.
- Fate cuocere gli involtini per una ventina di minuti, poi toglieteli delicatamente dalla pentola.
Servite gli involtini freddi o tiepidi come antipasto, insieme ai classici hummus, babaganoush, labna, falafel, tabouleh ecc.
Prima che qualcuno me lo scriva, aggiungo che esiste anche una versione con l’agnello di questa ricetta, ma chi ha ancora il coraggio di cucinare agnelli dopo averli visti così?
Quanto al libro da cui è tratta la ricetta, non posso che consigliarvelo caldamente.
Il libro è composto da tre sezioni, dedicate al significato religioso del cibo nell’ebraismo, nell’Islam e nel cristianesimo mediorientale, ciascuna delle quali include una bella selezione di ricette tradizionali, che si preparano in Terra Santa in occasione delle rispettive feste religiose.
Dato che, come dice il retro del volume, “del Medio Oriente conosciamo molte cose indigeste”, una su tutte la guerra, penso sia importante cogliere l’occasione, che questo libro ci offre, di conoscere anche il lato bello di Israele, dove per secoli ebrei, cristiani e musulmani hanno condiviso, se non altro, la stessa deliziosa cucina.