Labna

Amore in cucina

Mandelbrodt, cantucci o biscotti?

(English speaker? See the English version!) In questo periodo dell’anno, la mia famiglia comincia a comportarsi in modo davvero bizzarro: mia madre ed io testiamo ricette di doughnuts e friggiamo latkes per Channukkah, ma allo stesso tempo impastiamo biscotti in quantità industriale e li confezioniamo con cura per regalarli ad amici e parenti a Natale.
La mia mamma è nata in una famiglia cattolica e si è convertita all’ebraismo, ma viene ancora contagiata dallo spirito del Natale, di tanto in tanto; il mio papà, invece, è ebreo, dunque io sono stata cresciuta ebrea, ma ho un debole per il Natale!
Appartenere a una famiglia di origini e fedi mescolate è proprio un casino: a Dicembre, vorrei celebrare sia le feste ebraiche che quelle cristiane, così finisco per festeggiare quello che altri, nella mia stessa situazione, hanno chiamato Christmukkah: 8 giorni di regali (Channukkah) seguiti da un giorno con tanti, tanti regali (Natale).
Certo è un po’ strano ma… insomma, ogni occasione è buona per farsi regali, riunirsi con la propria famiglia e mangiare dell’ottimo cibo!

Così, per questa nuova puntata di Italian Table Talk, il progetto sulla cucina italiana che condivido con le amiche Giulia, Valeria ed Emiko, oggi vi racconto una ricetta speciale che è insieme 100% italiana, profondamente legata alla tradizione culinaria ebraica ashkenazita e anche perfetta per la stagione festiva: si tratta dei cantucci, che per noi ebrei si chiamano mandelbrodt.
Quelli che ho appena sfornato andranno ad arricchire le scatole di regalini homemade che ho in serbo per i miei amici!

Il mandelbrodt è un tipico dolce degli ebrei ashkenaziti; per la maggior parte delle persone in America si chiama anche biscotti, ma i biscotti americani altro non sono che quello che in Italia chiameremmo invece cantucci: insomma, molti nomi complicati per una stessa ricetta!
Come tutti i lettori italiani indovineranno facilmente il termine biscotti deriva dal latino biscoctus, cioè “cotto due volte”: questo tipo di impasto cotto due volte si conservava a lungo perchè secco e asciutto; per questo motivo, era particolarmente gradito agli antichi romani, come sappiamo da Plinio il Vecchio, perchè poteva essere conservato anche durante le campagne militari e i viaggi.
La parola mandelbrodt in Yiddish significa pane alle mandorle: è un tipo di biscotto che si prepara tagliando a fette un panetto di impasto a metà cottura, in modo da ottenere dei biscotti di forma oblunga e obliqua, che vengono poi cotti una seconda volta, praticamente come i cantucci italiani!
I mandelbreads erano, già nell’800, un dolce molto popolare tra i mercanti, i rabbini e gli altri ebrei itineranti dell’Europa dell’Est: si conservavano a lungo in una comune dispensa, e potevano essere serviti anche di Shabbat, perchè privi di latte, quindi adatti a terminare un pasto a base di carne.
Le origini precise dei biscotti che chiamiamo mandelbrodt sono incerte, così come la loro relazione coi famosi cantucci inventati a Prato.

Nel suo libro sulla cucina ebraica americana, Joan Nathan scrive, a proposito della storia dei biscotti mandelbrodt e delle loro somiglianze con altri dolci europei:

With a large Jewish population in Piedmont, Italy may have been the place where Jews first tasted biscotti and later brought them to Europe where they called them mandelbrot, which literally means almond bread. In the Ukraine, a similar cookie, not necessarily with almonds, thuskamish, was served. In Italy they are often eaten as a dessert dipped into wine or grappa. In Eastern Europe Jews dipped them into a glass of tea, and because they include no butter and are easily kept they became a good Sabbath dessert [...].

I cantucci esistevano già nel Medioevo, mentre i mandelbrodt si sono diffusi all’inizio del 1800: possiamo dunque immaginare che questi biscottini medievali abbiano fatto molta strada in giro per l’Europa, nel corso degli anni!
Di certo c’è che, sia su una tavola cristiana, sia su una tavola ebraica, questi biscotti, comunque li si chiami, fanno subito festa.

Ogni cuoco ha la sua ricetta per questi biscotti; mandorle, noci, cannella, cioccolato o frutta sono spesso aggiunti all’impasto, che è secco ma ricco e gustoso.
Dal momento che mandelbrodt significa pane alle mandorle, certamente l’aggiunta più classica sarebbero proprio le mandorle; tuttavia, io ho preparato i miei cantucci in una golosa versione da colazione, con abbondante cioccolato tritato al coltello: non proprio tradizionale, ma assolutamente delizioso.

Ho usato la ricetta di Judy Bart Kancigor trovata su Joy of Kosher, Mama Irene’s Cinnamon Chocolate Chip Mandelbrot: ha funzionato perfettamente, vi consiglio di seguirla alla lettera!

Cantucci al cioccolato
Tipo di portata: Colazione
Cucina: Ebraica
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 30 biscotti
 
Ingredienti
  • 250 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 uova
  • 150 g di zucchero
  • 110 g di olio di semi
  • qualche goccia di estratto di vaniglia
  • 120 g di cioccolato, tritato al coltello
Procedimento
  1. Mescolate farina e lievito in una ciotola, e mettetela da parte.
  2. In un'altra ciotola, lavorate con le fruste elettriche le uova, lo zucchero, l'olio e la vaniglia; aggiungete gradualmente la farina, poi incorporate bene, con l'aiuto di un cucchiaio o se occorre impastando a mano, anche il cioccolato tritato al coltello.
  3. Coprite la ciotola che contiene l'impasto con della pellicola da cucina e fate riposare in frigo per almeno due ore o ancora meglio una notte intera.
  4. Preriscaldate il forno a 180° e foderate una teglia con la carta da forno.
  5. Dividete l'impasto in due filoncini rettangolari e fateli cuocere per 15 minuti a forno già caldo; trascorso questo tempo estraete i filoncini, fateli raffreddare qualche minuto e procedete a tagliarli in diagonale per ricavare dei biscotti lunghi, stretti e obliqui.
  6. Disponete i cantucci così ottenuti di nuovo sulla placca e fate biscottare in forno a 180° per circa 5/10 minuti, fino a fine cottura.
  7. Spegnete il forno e lasciate asciugare i cantucci ancora qualche minuto nel forno tiepido.
  8. Si conservano molto bene, virtualmente per sempre, in una scatola di latta.

 

Non siete ancora sazi? Passate a scoprire i post di Giulia, Valeria ed Emiko, e non dimenticate di seguirci su Twitter con l’hashtag #ITableTalk!


*

At this time of the year, my family starts to exhibit the most bizarre behaviours: my mother and I test doughnuts recipes and fry latkes for Channukkah, but at the same time we whip up Christmas cookies for all of our relatives and friends, which will be carefully wrapped to make cute, homemade Christmas presents.
My mother was born Christian and she still cherishes Christmas very much, while my father is Jewish, so I was brought up in the Jewish faith, but still like “all things Christian” a lot. Being a family with mixed origins and faiths is quite weird: in December, we do our very best to celebrate both Christian and Jewish holidays, so we end up doing “Christmukkah”, which basically means eight days of presents (Channukkah), followed by one day of many, many presents (Christmas).
It feels a little strange but… well, an occasion for presents, family gatherings and good food is always welcome, isn’t it?

So for this month’s issue of Italian Table Talk, the lovely project about Italian food and traditions which I proudly share with my friends Giulia, Valeria and Emiko, I’m presenting you with a very special recipe which is 100% Italian, deeply related to Ashkenazi jews’ culinary traditions and also perfect for the holiday season: I’m talking about Italian cantucci cookies, which all Jewish people would call mandelbrodt.

Mandelbrodt is an Ashkenazi Jewish dessert and to most people in America is exactly the same as biscotti, the kind of cookies that in Italy would go under the name of cantucci instead. Quite a mess, isn’t it?
Biscotti is the plural form of biscotto. The word originates from the medieval Latin word biscoctus, meaning “baked twice”; biscotti, in fact, defined twice baked goods that were very dry and could be stored for long periods of time, as we know from Pliny the Elder, who boasted that such goods would be edible for centuries. Such non-perishable food was particularly useful during journeys and wars, and twice baked breads were a staple food of the Roman Legions.
The Yiddish word mandelbrodt literally means almond bread; it’s a type of cookie made by forming dough into a loaf, baking it, slicing the loaf into oblong cookies and baking again, just like italian biscotti (or cantucci, if you prefer).
The crunchy, dry mandelbreads were popular in Eastern Europe among rabbis, merchants and other itinerant Jews as a staple dessert that kept well and could be served on every occasion, including Shabbat, because there’s no milk involved in the recipe.
The precise origin of mandelbrodt is unknown, as is its historic relationship with the famous biscotti from Prato, but all these similarities sound very interesting to me.
In her book Jewish Cooking in America, Joan Nathan writes about the history of mandelbrot cookies and their similarity to other cookies made in Europe and Eastern Europe:

With a large Jewish population in Piedmont, Italy may have been the place where Jews first tasted biscotti and later brought them to Europe where they called them mandelbrot, which literally means almond bread. In the Ukraine, a similar cookie, not necessarily with almonds, thuskamish, was served.
In Italy they are often eaten as a dessert dipped into wine or grappa. In Eastern Europe Jews dipped them into a glass of tea, and because they include no butter and are easily kept they became a good Sabbath dessert.

We can say for sure that mandelbrodt cookies date back to the early nineteenth century, while biscotti were first made in the Middle Ages, so biscotti certainly came before mandelbrodt, then probably travelled a lot.
What is certain, is that whatever the table where cantucci are presented, be it Jewish or Christian, cantucci give a special festive atmosphere to the place!

Each baker has his or her own variation: common additions include almonds, walnuts, cinnamon, chocolate chips or bits of fruit. Since mandelbrot literally means almond bread, the most traditional add-in would be chopped or slivered almonds; however, I made very nice cantucci with coarsely chopped chocolate for breakfast: not properly traditional, but utterly delicious!

I used a very good recipe by Judy Bart Kancigor which I found on Joy of Kosher, Mama Irene’s Cinnamon Chocolate Chip Mandelbrot: trust me, everyone will love it!

Chocolate cantucci
Tipo di portata: Colazione
Cucina: Ebraica
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 30 biscotti
 
Ingredienti
  • 2 cups all-purpose flour
  • 1 teaspoon baking powder
  • 2 large eggs
  • ¾ cup sugar
  • ½ cup vegetable oil
  • 1 tablespoon pure vanilla extract
  • 6 ounces semisweet chocolate, coarsely chopped
Procedimento
  1. Stir the flour and baking powder together in a medium-size bowl, and set it aside.
  2. Whisk the eggs, sugar, oil, and vanilla in a large bowl. Gradually stir in the flour mixture, followed by the chocolate chips. The dough will be very sticky. Cover the bowl and refrigerate overnight.
  3. Preheat the oven to 350°F and line a baking sheet with parchment paper.
  4. Divide the dough into 2 rectangular logs. Place the logs on the prepared baking sheets and bake them until the tops are firm to the touch, about 25 minutes.
  5. Remove the baking sheets from the oven, but leave the oven on. Let the logs cool for 5 minutes on the baking sheets, then, using a serrated knife, cut each log diagonally into ¾-inch-thick slices.
  6. Place the slices, cut side down, back on the baking sheets, and bake for 7 more minutes.
  7. Turn the oven off and leave the cookies in the oven for at least 1 hour, so they will dry completely.
  8. Because most of the moisture is baked out of them, these cookies have a fairly long shelf life: store them in an airtight container or in a tin box, and they will keep virtually forever.

 

Since they are very dry, biscotti are traditionally served with a drink, into which they may be dunked. In Italy they are typically served as an after-dinner dessert with a Tuscan fortified wine called vin santo, while outside of Italy, they more frequently accompany coffee, cappuccinos or tea.

Check out more interesting stories and recipes with olive oil visiting my fellow Italian Table Talk bloggers, Giulia, Valeria and Emiko, and join the conversation with the hashtag #ITableTalk on Twitter.

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14 Commenti per Mandelbrodt, cantucci o biscotti?

  • monica colacicco

    ciao
    seguo sempre con interesse il tuo blog: ricette belle, facili e buone, così come i riferimenti alla cultura ebraica…
    questi biscotti li facciamo anche in puglia, nelle murge, e li facciamo con il cioccolato come li hai fatti tu (o con le mandorle, ovviamente)
    monica

  • Jasmine

    @Monica è proprio quello che cercavo di dire! sono dei biscotti che hanno girato tutta l’Europa :)

  • Laura

    Anche in Abruzzo li facciamo:hanno una consistenza ‘marmorea’ e si devono essere ammorbiditi in qualche liquore per forza altrimenti si rischia il bel sorriso :-) e sono alle mandorle. Jasmine non vedo l’ora di preparare anche i tuoi.un bacio!

  • susy bello

    Io li ho mangiati in varie versioni, ma sempre quelli della tradizione toscana, pur essendo di altre parti.
    I tuoi devono essere veramente golosi, per una colazione speciale sono perfetti.
    Susy

  • l'albero della carambola

    Mi fido: seguirò alla lettera la ricetta che hai postato perché è da un casino di tempo che vorrei preparare i cantuccini al cioccolato. Tanti complimenti perché i tuoi sono perfetti e bellissimi! Che brava!
    simona

  • Zucchero D'Uva

    posso farli senza le due uova? Hai mai provato qualche versione senza le uova? Con cosa le potrei sostituire?
    Comunque complimenti, sembrano venuti benissimo!

  • Valeria

    ho adorato questo post! Non avevo idea della corrispondenza dei cantucci con altri tipi di biscotti! sapevo che gli americani li chiamano biscotti (che siano al singolare o al plurale :D), ma dei mandelbrodt non avevo mai sentito parlare! avevo già idea di fare un’infornata per natale e mi sa che provo i tuoi! :))

  • Jasmine

    @Zucchero d’uva devo rifarli a giorni per regalarli a un’amica. ci rifletto un po’ e provo a sostituire in qualche modo, vediamo…

  • Jenny Roger

    I love your blog. I also recently wrote about the connection between biscotti and mandelbread, you have put so much history into your post. Your photos are beautiful. I shall enjoy reading more of your blog.

  • marta

    @jasmine,
    vorrei farli oggi ma mi sono accorta di avere il lievito vanigliato e l’aroma di vaniglia, invece di lievito ed estratto di vaniglia.. dici che è meglio rinviare e comprare quelli???

  • giulia

    ciao! che buoni che devono essere… li faccio subito subito… ma posso fare una domanda da perfettina?? i filoncini devono stare in forno 15 o 25 minuti? nella versione italiana c’è scritto 15 e in quella inglese 25… mmmmh dubbio dubbio dubbio! comunque complimenti, blog bello bellissimo!

  • Jasmine

    Sono proprio pigra quando traduco, Giulia! La versione IT è giusta: a me sono bastati 15 minuti; all’autrice originale però ne sono serviti 25… vedi un po’ cosa combina il tuo forno! :)

  • marta

    Jasmine, alla fine li ho fatti la settimana scorsa.. Ieri prendo la scatola dove li avevo riposti e ce n’erano tipo 8 o.O
    “Ma chi li ha fatti fuori?” e la mia mamma, che solitamente è iper_critica e non di buona forchetta, mi risponde: “Io, mi sono piaciuti molto”
    Io stra_felice.. dunque, successone e quindi vanno rifatti!!
    Grazieeeee :D

  • wife

    Tutto troppo bello !!! voglio provare a fare tutte queste splendide ricette stasera stessa !!!

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